中秋一过,我们这关于蟹的美食就层出不穷,最家常的不过是家家都会熬的蟹黄酱(上海叫做秃黄油)保存起来,天一冷,做些蟹黄豆腐煲,蟹黄捞饭,蟹粉汤面,蟹粉茼蒿,既鲜又温暖。
蟹黄酱的用料
2.5两母蟹 20只 猪板油 1大块
盐 少许 生姜 1块
葱 2根
蟹黄酱的做法
步骤1
首先来熬制蟹黄酱必不可少的一个主要材料,那就是猪油。拿出一大块猪板油,这里我是一下子都熬制起来,你们自己在家只要买一小块猪板油就行。接着撕去猪板油上面的膜,这样熬到猪油不腥,最后切成块备用。
步骤2
接着锅中倒入一小碗水烧开,放入撕好膜切好块的猪板油,放入几片生姜,两根小圆葱,放少许盐,大火烧开后,先转中火熬出油,接着改小火继续熬制猪板油出渣变小变金黄后捞出(捞出的就是猪油渣,可在包青菜馄饨时放入猪油渣,非常香)。
步骤3
熬制好的油倒出 冷却,就变成像奶油那样白的猪油了。(一次多熬点,冬天我们这用猪油炒黑塌菜是个名菜,或者冬至做叠屑圆子馅时也要用到)。要想猪油熬的白,不可一开始熬制猪板油就干耗熬油,要放一小碗水在锅里一起和猪板油熬,这样才会越熬越白。
步骤4
熬好猪油后,我们来蒸蟹。蟹最好选2.5两的母蟹剥肉剥黄,如果你那里蟹价格高,可以问卖蟹人买缺脚的残蟹(是活的少腿的蟹,不是死蟹)这样既便宜又能买到新鲜的蟹,一举两得。
步骤5
蟹蒸好,稍凉后开始拆解蟹,首先把蟹身,蟹钳,蟹腿分别拆分开,接着揭开蟹壳,剔除蟹肺,蟹心,蟹腮,留下蟹黄,蟹身用厨房剪刀横向剪开,就可轻松剔除蟹肉,蟹脚剪去蟹腿关节处,轻轻从腿底端挤出蟹肉就可以了。
步骤6
拆解成这样备用。
步骤7
接着,我们锅中起猪油,猪油的量以漫过放进去的蟹黄蟹肉为准,大火烧开后,关小火继续烧制五分钟左右,时间不要过长,时间熬的过长,蟹黄就硬,蟹肉就柴了。最后用盐调味好装罐冷却。
步骤8
这是没有冷却的蟹黄酱,也可叫做秃黄油。
步骤9
这是冷却好的蟹黄酱,也叫秃黄油。蟹黄油因为里面有猪油,所以可自然冷却,无需放入冰箱,保存时间没开盖可自然摆放半年之久,开盖后放入冰箱冷藏也可保存半年。
蟹黄酱的烹饪技巧
蒸蟹小窍门:蟹要肚子朝上蒸蟹黄才不会流出,或是想要蟹肉更干松好脱壳,可以直接肚子朝上放入没有加入水的锅中,开火蒸,因为本身蟹自身就含水,所以在蒸制的过程中就有水冒出,蒸的长短只要看锅中没有水冒出了就可关火。 2.如果要想熬制纯的蟹黄酱,就只取蟹黄加猪油熬,我今天制作的是蟹黄蟹肉一起熬的。
蟹黄粉的原料是
蟹肉提取物22-30%、蛋黄粉1-5%、蟹肉香精0.1-0.3%、酱油粉2-6%、生姜粉0.3-0.7%、蒜粉0.2-3%、糊精5.5-9.5%、辣椒油0.1-0.5%、盐粉4-8%、甜味剂25-29%、增鲜剂22-30%、姜黄色素0.1-0.3%、抗结剂0.1-0.4%。
蟹黄粉具有天然蟹肉、蟹黄的滋味和香味,肉味浓郁,味道鲜味,且安全健康,营养丰富,保质期长,使用方便。
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