开封传统灌汤小笼包～汤汁饱满，不放皮冻更健康

  婴月采虞

曾经在开封待过几年，被这里享誉全国的灌汤小笼包所折服。薄皮大馅，汤汁饱满，筷子夹起宛如一只小小水袋子。咬一口小角，汤汁溢出，香味浓郁扑鼻，馅料细腻有嚼劲，令人回味无穷。

我们曾在一起讨论过，是第一楼的灌汤小笼包正宗，还是黄记的灌汤小笼包地道，但最终还是达成共识，开封最传统的做法才是最美味的！

时隔多年，我也离开了开封，辗转去过无锡、扬州、北京、天津，吃过各个地方小笼包子。无锡的酱香甜腻、扬州的只喝汁水、北京的发面包子皮厚肉少、天津的狗不理也是厚皮发面包子……离开十多年了，却还是惦记着那一口开封最地道最传统的灌汤小笼包，那夹起如水袋般的小小包子。

万幸，开封本地的朋友千辛万苦找来了一本1973年的旧书，一本记载着开封最传统做法的灌汤小笼包的旧书。纸页泛黄发脆，却有些最打动人心的内容……本菜谱便是由此而来。

试做之后，激动紧张的咬下第一口，瞬间差点哭出来。时隔十几年的味道重新回到舌尖，那一口魂牵梦绕的期望终于落了地……

（旧书上的计量单位是斤、两、钱，一斤=500g，一两=50g，一钱=5克。）

（或许是旧时候的盐和酱油提纯工艺还不成熟，按量放入后，吃起来过于咸了。本菜谱我调整了酱油的用量。）

按此配料可做50个灌汤小笼包。

用料

猪肉（馅）

500克

水（馅）

350-500克

姜沫（馅）

15克

绍酒（料酒）（馅）

15克

盐（馅）

15克（改为10克）

味精（鸡精）（馅）

5克

酱油生抽（馅）

40克（改为20克）

糖（馅）

少许

小磨香油（馅）

125克

面粉（皮）

500克

水（皮）

250克

盐（皮）

2克

小笼

直径32.5厘米

开封传统灌汤小笼包～汤汁饱满，不放皮冻更健康的做法

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肉的加工：肉剔骨、去皮、别筋，剁成馅。

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拌馅：把肉馅放进盆里，下佐料（不放小磨香油），顺着一个方向，搅拌上劲，使佐料吃进肉里。

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顺着一个方向搅拌上劲的同时，陆续兑水，约6～8次，拌成不稀不稠状。【我用了搅拌机，比较省力。加水拌匀后，一小碗的肉变成了一盆】

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最后下入小磨香油搅匀。

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和面：500g面粉加250g水。夏季用凉水，冬季用热水，春秋季用温水。

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把面放入盆里，下少许水抄成面穗，先软后硬，反复垫面三次和硬，加水打成不软不硬的面块，做到三光（面光、盆光、手光）即可。【补充：中途加入2g盐，防止烂皮。面用死面，不用发。】

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包：将和好的面从盆里抄出，反复在案上揉摔，根据面的情况，软了多垫面，硬了少撒面，反复盘。

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面盘好后，擀成薄片（边薄中间厚），填馅，捏成十八至二十一褶的小包子。【皮馅比例：一个包子重35g，其中皮15g，馅20g】

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蒸：用大武火。笼屉上铺湿布或纸，水开后放在锅上。一至二格笼屉需6分钟蒸熟，三格以上笼屉需8分钟蒸熟。时间不宜过长，长了包子掉底，易烂。

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享用美食～

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旧书上镜～

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小贴士

特点：皮薄大馅，灌汤流油。

最好现包现吃，包好了吃不完，可以生包子放冰箱冷冻，吃的时候凉水上火蒸。