| 分类： 案头之山水 |
上一篇说了牛奶的各方面情况，这一篇说说出身牛奶家族，但是自立了门户的主要食品。
奶油与脱脂奶
上一篇说过未经加工的牛奶中脂肪颗粒很大，容易分层。奶油就是分出来的被蛋白质包裹着的脂肪颗粒。如果用离心工艺的话，奶油就更容易被分离出来。分离了奶油剩下的液体就是脱脂奶。脱脂奶中没有脂肪，但是还有大量没有在脂肪表面抢到地盘，只好无奈地呆在液体中的酪蛋白。酪蛋白被人类惦记上的原因是它的独特结构，前面说过了它的分子没有三级结构，疏水氨基酸和亲水氨基酸分别集中在一起，像一个巨大的表面活性剂分子。因为疏水部分不受水分子欢迎，处处受到排挤，当水中的酪蛋白很多的时候，几个酪蛋白的疏水部分也会凑在一起，把亲水部分冲外，避免与水分子的接触。这样，这些酪蛋白分子就形成了一个小集团，可以像脂肪颗粒一样忽悠照在它们身上的光线，从而呈现“乳白色”。这样的能力是别的食用蛋白所没有的。否则，脱了脂，剩下的蛋白质溶液就不能呈现“奶”的样子了。
分离出来的奶油可以进一步脱水，变成“重奶油”，也可以用奶稀释，变成“轻奶油”。总之，改变奶油的含水量，可以得到不同性质的奶油。
全脂奶含有大约4%的脂肪，脱脂奶没有脂肪。如果把分离出来的奶油再加回去，就可以得到脂肪含量不用的低脂奶，比如1%脂肪，2%脂肪的牛奶等等。因为很多香味物质和维生素是溶解在脂肪里的，脱脂的时候那些味道也失去了，这就是为什么脱脂奶没有全脂奶“好喝”的原因。
奶酪
奶酪这东西也经常被叫做“芝士”或者“起司”这样比较洋气的的名字。传统的奶酪先用乳酸菌发酵，等到牛奶变酸，再加入一种从牛胃里分离出来的叫作凝乳酶的蛋白质（希望这不会影响大家胃口，其实从牛胃里分离出来，跟牛胃没有什么关系了，很干净的）。凝乳酶是一种很有趣的蛋白质，它的作用是特异性地把酪蛋白的某个位置断开。碰巧一个酪蛋白分子被切的地方是疏水部分和亲水部分的中间，于是得到的两段一段是亲水的，一段是疏水的。亲水的那段倒是好办，自由自在地在水里玩。而疏水的那段，到处受到水分子的歧视和排斥。没有了亲水的那段罩着，日子不好过，就到处寻找同伴，四处串联。因为牛奶中的酪蛋白本来就比较多，很容易地这些疏水的酪蛋白片断就互相牵手组成了“一张无边无际的网”，轻易地把那些脂肪颗粒“困在了网中央”。那些被困的脂肪颗粒“越陷越深越迷惘”，最后和酪蛋白形成的网络一起，形成了固体分离出来，就是奶酪。奶酪的味道口感跟这些操作过程中的每一个条件都有关，所以不同公司生产出来的奶酪味道不同，而这些操作条件也就成了各自的不传之谜。
因为发酵的作用是让牛奶变酸（凝乳酶要在酸性环境中活动），现在也有不发酵而直接加有机酸的。只是这样生产出来的奶酪品质不高，只是成本低而已。至于凝乳酶，从牛胃里提取毕竟是件很麻烦的事情，基因工程技术的发展使得人们可以用细菌来生产，所以凝乳酶的获取倒是变得更容易了。
有的公司把奶酪宣传成“浓缩牛奶”，说是1斤奶酪来自于10斤牛奶，给人一种奶酪是牛奶精华的感觉。1斤奶酪来自于10斤牛奶可能没有问题，只是不知道价格与10斤牛奶比如何。另一方面，奶酪的成分跟牛奶还是有很大差别的。就成分而言，酸奶还要更全面一些。奶酪的魅力在于它独特的口感风味等，当然营养成分上也不差，完全没有必要去忽悠消费者把它当成一种神奇的“补品”。
奶粉和蛋白粉
把全脂牛奶中的水蒸发掉，得到的是全脂奶粉；把脱脂牛奶中的水蒸发掉，得到的是脱脂奶粉。二者的差别是显而易见的，全脂奶粉中含有大量的脂肪颗粒，而脱脂奶粉就全是蛋白质。
在奶酪形成的过程中，酪蛋白和脂肪变成了奶酪走了，剩下的溶液叫做“乳清溶液”。在以前这部分是废液，被扔掉了。后来人们对其中的成份进行研究，发现其中的蛋白质也有非常好的性质。从营养的角度说，这些漏网的球形蛋白和酪蛋白一样，也是质量得分为1的优质蛋白。从功能的角度说，它们溶解度乳化性能起泡性能也非常好。这些球形蛋白被命名为乳清蛋白，也是若干种蛋白质的总称。
于是乎，经过科学家们一折腾，废液就成了宝贝，乳清溶液中的乳清蛋白被分离出来成了一种优质的食用蛋白。在配方食品中，也是一种很有用的原料。当这种蛋白被卖给中华同胞的时候，就被包装成了保健品，价格也就随之翻了几个跟头。反正有十几亿的同胞，从来不缺冤大头。其实，不管是酪蛋白粉还是乳清蛋白粉，不会比脱脂奶粉有什么更优越的地方。当然，如果有的公司在里边加入一些其它成分，让消费者体会到某种神奇，也是不难的事情。就像在馒头里加入一些感冒药，也可以说是能治感冒的“神奇馒头”。这种商业运作上的猫腻，从来都是各有神通。
酸奶
酸奶是牛奶家族的一个大分支，以前写过一篇《自制酸奶》详细分析过，这里就不写了。
黄油
黄油在化学组成上与奶油没有本质区别。当奶油中的水越来越少，在外力的作用下，脂肪颗粒纷纷破裂，连成一片。而水成了少数派，蛋白质依然呆在脂肪和水的界面上。只是这个时候，分散的是小水滴，连在一起的是油。奶油看起来像浓缩的奶，而黄油则就更像油了。可以这么说，黄油和奶油的基本组成是一致的，只是奶油是油滴在水里，而黄油是水滴在油里。
炼乳
炼乳很简单，把牛奶用真空蒸发工艺去掉大量的水，剩下大约初始体积的四分之一，再加入大量的糖就行了。
写了这么多，其实就想说明一个观点：牛奶家族所有成员的主要营养成分差别并不太大，在消费的时候不要轻信那些半真半假的宣传，根据自己的口味买便宜的种类就行了。（注意：不是便宜的产品，奶酪和酸奶是不同的种类，伊利牛奶和三元牛奶是不同的产品。）
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