跟湘菜大厨三千元买的“辣椒炒肉”的制作秘方在这里，拿走不谢

前段时间有个朋友开饭店，在湖南买来的辣椒炒肉的秘方，来找我看是否完整，根据配方我们制作菜品，做出来的味道很好，作为一个吃货来说美食是没有秘密的，跟大家分享一下辣椒炒肉的秘方。

辣椒炒肉，也是农家小炒肉，它是湘菜中最最平常和普通的一道菜，基本上湖南人的餐桌上都会有，是农家每家每户必吃的招牌“土菜”，但是，要做出地道的口味，就要达到一定的境界了。辣椒吃起来要感觉不到很辣，肉要油而不腻，吃上去回味无穷。那种感觉，怎一个“爽”字了得？

用料:

带皮五花肉600g，小米椒150g，杭椒、大葱各150g，大蒜30g，青花椒50g，八角粉5g，豆瓣酱10个，生抽5g，老抽1g，味精3g，水淀粉5g。

制作方法：

（1）带皮五花肉切成6×4×0.3厘米的片，小米椒切成0.5厘米长的段，杭椒、大葱切成1厘米长的段，大蒜切片备用。

（2）锅内放色拉油1500克，开火烧至六七成热时放入肉片，炸至其呈金黄色，沥油出锅。

（3）另起锅放色拉油60克烧至五成热，放入蒜片、鲜花椒50克炒香，放入八角粉5克，豆瓣酱10克，炒香，加水200克，放入炸好的肉，生抽，老抽，用小火收汁，放入杭椒、小米椒、大葱炒至断生，加入味精，用水淀粉勾芡，装盘即可。

小贴士:

1、浸炸带皮五花肉油温要控制在6成以上，7成以下，时间3分钟，可祛除油腻，形成肉片的金黄颜色和特殊香味。

2、鲜花椒水分含量大，要用五成热油快速炒香，鲜花椒味道清香，麻味小，与杭椒，小米椒形成清香辛辣的复合味，具有麻而不燥，辣而不烈的特点，大众都能接受。

3、八角粉用量要少，过多则掩盖肉片本身香味。豆瓣酱要低温小火炒香。

4、加水要加沸水，有助于五花肉的脂肪酸快速溶出，吃起来鲜香而不腻。加水量以淹没肉片为准。

5、下生抽、老抽时，要严格控制量防止口味偏咸，为防止肉片色泽发黑，建议在调色时，适量加入红曲米熬制的水，形成酱红色。

6、配料中的杭椒，小米椒，大葱必须生料下锅，不焯水，不过油，不炝锅，保持脆嫩，清香的特点。

7、此菜原则上是不用勾芡的，实际操作时，勾少量的芡汁有助于赋味，尤其是配料更利于着味。