陈老一辈和香料打交道，总结了五条经验，可谓是字字心血

肉桂类、茴香类、胡椒类、姜类、葱类都可起到消除肉类异味,可作为基础性一般香辛料使用,但大蒜的香味独特,要根据各地的口味斟酌用量。

肉豆蔻、甘草和月桂叶用量要控制少量，不然会产生苦味，与食材比例控制在3%以下，卤水比例控制在5%以下。丁香过多会产生刺激味,并会抑制其它香辛料的香味，在整个香料组合中占比不可超过2%。

芥末、百里香、莳萝籽使用过量会产生药味，芥末、百里香一般与食材比例控制在3%以下，莳萝籽与卤水比例控制在3%以下.

芳香型香辛料,只要主要成分相类似,使用时可互相调换。如大茴香与小茴香,豆蔻与肉桂,丁香与多香果。

使用在肉类的香辛料中,有的以呈味为主，如辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、良姜、小豆蔻、大蒜、葱头，

有的香、味兼具;如肉桂、三奈、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻

有的以香味为主,如洋苏叶、百里香、月桂叶、多香果、丁香

通常将这三类香辛料按6:3:1的比例混合使用。