哈尔滨的锅包肉怎么做？

大家好我是食品造型师Henry，我是哈尔滨人，我给大家说下哈尔滨锅包肉的做法，东北锅包肉的做法可以分为，哈尔滨锅包肉和辽宁锅包肉，虽然同样是东北锅包肉，但是二者的做法还是有着一点点不同！辽宁的锅包肉会在哈尔滨锅包肉的基础之上加一点的番茄酱，以增加锅包肉的颜色，同时因为有了番茄酱，所以辽宁的锅包肉的味道和哈尔滨锅包肉的味道还是有一点区别！今天我就给大家说一下哈尔滨锅包肉的做法。哈尔滨锅包肉，主料选用的是猪里脊肉，里脊肉相对于猪身上其他位置的肉更嫩一些，肉质更鲜美，而且，里脊肉的肉是长条形状，切出来之后外形比较美观，所以，东北锅包肉多喜欢选用里脊肉为主。

主料：里脊肉300克 湿淀粉180克 （马铃薯淀粉） 白糖50克 白醋或者米醋40克 盐2克 葱，姜，蒜，香菜，胡萝卜

首先将猪里脊肉顶刀切，三毫米左右的厚片，切记！切！里脊肉的肉片一定要顶着猪肉的纹理切！因为这样切出来的肉片，容易咀嚼，如果是顺着猪肉的纹理切，切出来的猪肉片，会容易发柴，而且吃起来容易塞牙。而且猪肉片的厚度一定要在3毫米左右。如果太薄，炸制的时候就容易发焦，如果太厚，就不容易炸的酥脆，口感不好。将切好的肉片放入碗中，另取一只大碗，放入干淀粉，然后加入水浸泡十分钟以上。淀粉一定要选用马铃薯淀粉最为合适，因为其他淀粉，和马铃薯淀粉比起来，没有马铃薯淀粉炸制出来的锅包肉外皮苏脆。比如玉米淀粉炸制出来的肉片，遇见糖醋汁就会很快的回软，所以不建议食用玉米淀粉，红薯淀粉，也炸制出来的肉片不是很酥脆，所以也不建议使用红薯淀粉，最好是使用马铃薯淀粉。淀粉浸泡好之后，加淀粉，上面多余的水分倒掉，然后留少许的水分即可，然后将淀粉抓软，然后将抓软的淀粉抓至肉片上。将肉片和淀粉抓匀。淀粉的干稀程度，以抓抓匀之后肉片提起来，表面的淀粉，3秒钟之后才能垂下掉入碗中为宜。如果淀粉太干，炸制出来的锅包肉外皮会比较厚，如果淀粉太稀，表面挂的淀粉就会比较少，炸制出来的锅包肉就会比较柴。

锅内倒入油上火加热。油的量一定要稍微多一些，因为油量太少，肉片容易粘连，所以油的量略大一些为好，油温烧至，7-8成热左右，将抓好淀粉的肉片，一片一片沿着锅边放入锅中，每锅只炸制十片左右，以防止炸的肉片太多，油温下降太快，导致肉片之间形成粘连。在肉片刚下入油锅的一分钟之内，不要用勺子去翻动肉片。待肉片的外面形成一层脆壳之后，再去翻动。这时的肉片再去翻动，就不会形成粘连，如果刚一下锅便用勺子去搅动，很容易肉片与肉片之间粘在一起。肉片炸至2到3分钟左右捞出，等待油温回升至七八成热时，再将肉片倒入油锅中，复炸，再炸至两分钟至三分钟左右。这时你会发现油锅内的肉片已经没有大的气泡产生，只会有一些小的气泡，这时的肉片已经达到酥脆的状态。利用炸至肉片的空余时间，我们可以取一小碗，放入白糖50克，白醋或者米醋40克左右，加入两克盐，然后用勺子，上下翻动，直到白糖与白醋充分的融合在一起糖醋汁内加两克的盐是制作锅包肉糖醋汁的关键，因为盐在糖醋汁当中起到一个综合的作用，因为单独的糖醋吃起来会比较腻，如果加入两克的盐，就会使糖醋汁甜酸比较醇厚！糖醋汁调好之后可放在一旁备用，然后葱姜切丝，大蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段，香菜只取用香菜梗，香菜叶去掉。准备好配料之后，将肉片倒入漏勺中沥去油脂，这时我们将锅清洗一下，因为锅子再炸至肉片的时候，淀粉会沉在锅底，粘在锅底，形成一些黑色的黑点，所以我们把锅清洗一下，这样做出来的锅包肉会比较干净。将锅清洗干净之后，大火烧热，等锅子的温度升高之后，锅内加少许的底油，待锅内底油升至八成热左右时，有微微青烟冒起着！时下入葱姜蒜，胡萝卜丝香菜梗。迅速倒入肉片，和调好的糖醋汁，快速翻锅3-5下！即可出锅装盘食用。这就是哈尔滨锅包肉的做法。

这是我做的锅包肉成品图，请大家多多指教！！如果大家有喜欢吃辽宁口味的锅包肉，只需要在哈尔滨锅包肉糖醋汁里加入少许的番茄酱即可！