丨疯子: 为你揭开川菜灵魂——改良版家庭版红油的制作秘诀，在家也可以做（附图解）！ 红油是川菜的灵魂...

红油是川菜的灵魂调料，说到它的熬制方法，很多年轻厨师都认为很简单，其实不论是辣椒还是油脂的选择，亦或是油脂温度的控制，以及熬制的手法，都会影响到红油的色泽和风味。

红油耳叶

红油根据用途的不同，分为凉菜红油和热菜红油两大类，种类不同，熬制方法、使用原料也都不同。今天分享小编根据百年传承的酒店方子总结的家庭版凉菜红油做法：

凉菜红油是将辣椒面和其它增香调料混合后，用热油浇炼制作而成的。凉菜红油的应用非常广泛，红油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、怪味、鱼香味等都会用到它，可以说绝大多数的川式凉菜都要用它来点睛提味。

夫妻肺片

为凉菜增色、增香、增亮，使凉菜色泽红亮，微辣醇香，回味无穷

红油白肉

凉菜红油

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三重温度  三次浇油

。熬制凉菜红油分为三个步骤，一是处理辣椒，二是加工菜子油，三是浇油。

准备材料：辣椒面，香菜段，小葱段，洋葱丝，芹菜段，生姜片，香叶，草果，桂皮，八角，花生粉，芝麻。

一、购买辣椒粉（有条件的买了干辣椒，自己回家炒制后制作辣椒面，更香）

红油大刀毛肚

熬制凉菜红油时，我选择的是三种辣椒，它们分别是贵州子弹头辣椒（或者灯笼椒）、干的二荆条辣椒、干的新一代辣椒（或者七星椒）。它们的混合比例是4:1:1，家庭制作去市场上都可以买到，告诉老板称4两，1两，1两比例，让他给你打粉。，市场上也有炒过的，买这种最好。可以详细问老板。

△从左往右分别是：河南产新一代干辣椒（或者七星椒替代）、贵州子弹头干辣椒（或者灯笼泡也好）、二荆条干辣椒

二、熬制

（家庭版随比例逐减）锅内放入纯菜子油1千克，同时放入蔬菜料（关键点：洋葱块80克，芹菜段、姜块、香菜梗各25克，小葱50克，大葱叶50克），中火熬至蔬菜料变成焦黄色（不能焦煳，否则影响味道）时捞出料渣，待油温降低至六七成热时，再放入香料（八角2颗，草果1粒（切开一个口子，方便出味）桂皮5克，香叶6片，可以根据香味喜好自己调整量，这是大众量）搅匀关火。

三、浇油

1、取混合后的辣椒粉200克放入不锈钢盆内，再撒入生的白芝麻、生花生仁各40克混合均匀，浇入烧至六七成热的菜子油0.4千克，边浇油边搅拌。

2、待油温降至四成半热时，再往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒面80克，然后浇入菜子油0.3千克，边浇油边搅拌。

3、待油温降至两三成热时，往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒面70克，再浇入菜子油0.3千克，边浇油边搅拌，最后分三次淋入土酱油（本人用的无添加360天酿造生抽，超市有卖）25克，搅拌均匀后放置2小时—3小时，用保鲜膜密封盆口，存放48小时之后方可使用。

红油口水鸡

四、制作图解

1、炒制三款辣椒（家里没有制作辣椒面的工具的，直接在市场上打，前面说过这个步就省略）。

2、用石臼将辣椒舂碎。家里没有制作辣椒面的工具的，直接在市场上打，这个步就省略）

3、用蔬菜炸香菜子油。

4、蔬菜料焦黄时滤除。

5、油温六成热时投入香料。

6、辣椒粉混合芝麻和花生碎

7、分次冲入菜子油，分三次淋入土酱油。

制作要点

一、选择什么油？

川菜厨师熬制凉菜红油，一定会要选用上好的纯菜子油，因为炼好的菜子油具有独特的香味，可以使炼好的红油香味更醇厚。

菜子油含有一股生菜籽的味道，只有在油加热至250℃，且将其烧熟、烧透后，才能祛除这股异味。所以在使用菜子油炼油前，一定要将油用旺火烧熟，同时加入蔬菜料增加香味。

有很多人问：可不可以选用色拉油来炼红油呢？答案是可以，但是熬制效果会略逊一筹。

为什么这么说呢？

理由很简单，菜子油比较浓稠，用它炼好的红油可以很好地附着在原料上，拌好的菜肴自然是入口更加香辣。色拉油质地比较稀，用它熬好的红油挂料的效果就差一些，菜肴的风味自然不足。

二、选择什么辣椒

辣椒的选用是因人而异的。我选择的是将贵州的子弹头干辣椒、四川的干二荆条辣椒、河南的新一代干辣椒搭配使用。至于搭配比例，可以根据当地食客喜好的不同来调整。

一般来说，如果想要红油的辣香味更浓郁一些，就适当加大子弹头辣椒的用量；若想突出红油的辣味，可以适当加大新一代干辣椒的用量；若是想要红油味道更柔和一些，可以加大干二荆条辣椒的用量。

这里特别要说明一点：辣椒面不要太细，以中粗为宜。因为浇油后容易焦煳。

三、选用什么香料

炼制红油时，香料的用量适量，而盖住了红油的香辣味。

红油兔丁

四、浇几次油

炼红油时，油温的控制也是非常重要的。

浇油分为三个步骤：

第一次浇油主要是提升红油的香味，油温达到六成热时，取四成油量浇淋在一半辣椒面上。高温热油淋烫辣椒面的目的是将部分辣椒面烫煳，使炼好的红油香味更足。

第二次浇油主要是提升红油的辣味，当油温降至四成半热时，再将剩余的一半油浇入辣椒面中。

第三次，浇油主要是提升红油的颜色，油温降至三成热时，再将剩余的一半油浇入辣椒面中，这时的油温可以使辣椒面中所含的红色素、辣椒素以及其他呈香物质溢出，充分与油溶为一体。

另外，热油浇入辣椒面时，要边浇油，边搅动辣椒面，以使所有的辣椒面都能与油充分溶合。炼制好的红油，不能立制立用，一定要放置48小时方能达到最佳效果，这时的红油色红、浓稠，易于粘附在原料上。

热菜红油（本次仅仅简介，球友们关注我，下次请教厨师后，分享自己结合厨师总结的家庭版方法）

▼热菜红油也叫老油、香辣油，是用热油将豆瓣酱、糍粑辣椒、香料等炒制而成的。它具有色泽红亮、香味浓郁、微辣味醇的特点，主要用于红汤类或香辣味菜肴的制作，可以起到增色、增香、增味、保温的作用，适用菜肴如红汤草原肚、泡椒牛蛙、干锅香辣虾、毛血旺等。

常用的热菜红油分为三种，

一种是制作干锅菜使用的香辣红油；

一种是制作泡椒菜使用的泡椒红油；

最后一种是复合红油，用途最广，可以制作多类香辣菜。