特级厨师揭秘兰州牛肉面配方

陌生的人请给我一支兰州。宋冬野

人们不来偏北的高原，不知道兰州在哪里。陈小虎

黄河的水不停的流，流过了家，流过了兰州。野孩子乐队

兰州，总是在清晨里出走。低苦艾乐队

兰州！一个经常被写进民谣里的城市。除了音乐，说起兰州，总离不开的就是那碗牛肉面。据说，叫一个地道的兰州人起床从来不需要闹钟，只用打开迎街的窗户，楼下牛肉面馆的香气自然会顺着窗台爬进卧室，唤醒兰州人的身体和灵魂。

兰州牛肉面不仅受到当地人的喜爱，在全国也是备受欢迎。看看遍地开的面馆就知道了。这么好吃的牛肉面是怎么制作出来的呢，看特级厨师揭秘灵魂般的牛肉汤底。

制作之前先科普一下面粉小常识：

高筋面粉：含粗蛋白质11.5%以上，较有活性且光滑；多用来做面包、面条、松饼类！

中筋面粉：蛋白质含量8.%—10.% 体质半松散；多用于制作包子、馒头、饺子类！

低筋面粉：粗蛋白质含量8.5%以下 筋度弱；常用来制作蛋糕、酥性饼干类！

特级厨师王大厨制作拉面所选面粉为高筋面粉，用凉水揉开，醒十几分钟。用凉水揉出的面韧性强、拉力大！如用热水或者温水揉出的面，醒面后就无法拉扯！

食材：牛腱子肉 牛棒骨 干辣椒 茴香籽 白芝麻 五香粉 辣椒面 白萝卜 香菜等。

做法：

1、 起锅倒上热水，加入草果、胡椒、良姜、党参、豆蔻、荜拨、丁香、干辣椒、八角、香叶、茴香籽、白芷、花椒、孜然、洋葱、葱、姜、蒜、盐、牛腱子肉、牛棒骨炖煮三小时；

2、 宽油烧至八成热放入葱、姜、蒜提香，再捞出，倒入白芝麻、辣椒面、五香粉制作成辣椒油；

3、 牛肉炖好捞出，取一半底汤，加水、五香粉、白萝卜，小火煮；

4、 高筋面粉加凉水和好，醒十几分钟拉成细面，放入清汤锅中煮熟捞出，加入高汤、牛肉、辣椒油、香菜即可。

一碗热滚滚的兰州牛肉面就做好了。

肉蛋双飞

吃了它，就可以继续出发了。