厨艺120：牛肉上浆法（东方美食）

XXX读者来短信说他上给牛肉上浆时牛肉总出水，厨艺120帮你解决。

　　出诊专家  曹尹飞

　　专家支招 浆好的牛肉容易出水问题可能出在四个环节：第一，购买的牛肉本身已经注水，注水后的牛肉很难再吸收进去水分；第二，牛肉上浆时加入的水分太多，牛肉吸收不了那么多的水分，自然会吐水；第三，上浆时加入了太多的化学添加剂；第四，搅打不到位，导致水分没有完全被肉质吸收。下面，我给大家介绍一种牛肉上浆方法：取净牛里脊肉5千克，改刀后先加500克木瓜汁腌渍30分钟，捞出后冲水20分钟，控水后加啤酒200克，搅打上劲，然后加清水250克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法至牛肉充分吸干水分，抓约5分钟至手感发粘，继续抓浆，感觉干湿度适中后，加入鸡蛋清3个拌匀，加入生粉150克，拌匀后放入盒子内，淋上一层色拉油，放入冰箱冷藏3-4个小时。