本期大咖——川菜烹饪大师：曹靖
注册资深中国烹饪大师，川菜烹饪大师。一九八二年九月毕业于四川省旅游学校烹饪专业。毕业分配到锦江宾馆工作二十余年，后在国内多家酒楼担任过行政总厨等职务。
和曹老师约在一个茶馆见面。初次见曹老师小火君的内心还是有点忐忑的，但是曹老师人很亲切，在采访的过程中，对非四川人的小火君提出的川菜疑问，都很耐心的讲解，有时候怕我不明白放出了普通话的大招，让小火君内心也是暖暖的。
当然做为致力于为广大餐饮商户提供餐调解决方案的有点火，如何抓住川菜的灵魂——“调味”，才是本次采访的核心。围绕此话题曹老师侃侃而谈了2个多小时，以其三十多年积累的丰富经验为我们解密了很多川菜不为人知的调味秘诀。1
鱼香味、红油味之话川菜调味的秘诀
火：曹老师能否跟我们讲讲川菜调味的关键点是什么？
曹老师：川菜讲究色、香、味、型、器，“味”居其中，被称之为川菜之魂，自古以来，川菜就有一菜一格，百菜百味之美誉。川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为24种复合味型。什么麻辣味、 椒盐味、荔枝味、鱼香味、怪味......等等；川菜又以辣著称，光是其中的辣都有好多种，什么麻辣、酸辣、糊辣、香辣、怪味、红油等等，分得细的还有葱辣。所以你这个是个非常大的话题。今天我就主要以最具有代表性的鱼香味、红油味为例来讲吧。1鱼香味的关键是要用地道的四川鱼辣子泡椒
鱼香味是诸多味型中最能代表川菜的，它广泛存在于以四川为核心辐射周边地区的地域内。
▲火遍大江南北的鱼香肉丝▲
鱼香味第一讲究——制作鱼辣子泡椒。鱼香味是以四川第一无二的鱼辣子泡椒为主要调料，并不是我们常见的四川普通泡椒，但是这种泡椒的制作方法非常独特，现在已经很难买到了。
传统鱼泡椒制作方法：是要把一两条新鲜的鲫鱼放入泡菜坛子中，可以不用去鱼鳞，最早以前制作方法甚至不去鱼腹，更有大厨直接活鱼入坛，当然我们现在是不推崇这种做法。把鲫鱼用纱布包好放入坛子的中部，然后各种味道放入其中，为防止泡椒漂浮上来，泡椒用竹笆子箍紧，再上覆干净的石头压紧，然后用黄泥巴封坛。2个月以后泡成熟开坛，把鲫鱼拿出来看，你会大吃一惊。就像金庸在《笑傲江湖》里写到的吸星大法一样，那条鱼就只剩下了壳，鱼鳞鱼皮鱼骨架都还在，但是所有其他鱼的精华已经被泡菜所吸收。
按这种方法做出的泡椒就是传统的鱼辣子泡椒，带有鲫鱼的鲜香味道，是用来制作正宗鱼香味的第一讲究。我们每次去天味有点火的生产基地都要在每个坛子里放上几条鲫鱼的。
▲有点火 老坛泡椒▲
鱼香味的第二讲究——调味。烹制鱼香味首先要调制糖醋味，在这个基础上再加入姜、葱、蒜、泡辣椒的风味，二者融合方形成川菜独有的酸甜咸微辣、色红而艳，香气浓郁，姜葱蒜香味突出的鱼香味。2红油味调制之三注意和一不，即不加花椒
红油味是川菜的常用味型，很多川菜的烹饪里都会用到红油，像红油鸡片、红油黄丝、红油肚片、红油笋片等等。红油味具有咸里微甜、辣中有鲜、鲜上加香的特点。红油的制作非常讲究，从辣椒的选择和搭配，到油的选择、油温的把控及浇制，再到最后调料的加入，都有很多学问在里面。
先说第一个讲究——选辣椒。
首先是要选辣椒的品种，按照我们比较传统的做法，是选用二荆条和朝天椒这两种，配制比例是二荆条：朝天椒=7:3，七三开。二荆条取它的颜色和香味，朝天椒取其辣味。朝天椒虽然辣，但是有个缺点就是籽多，而且颜色不容易起来。二荆条是辣味不够，香味足，颜色很容易起来。
其次是选产地，我们以前都是首选现牧马山出产的二荆条，也就是现在天味厂附近，然后加上川西坝子的朝天椒。在制作以前，先把这两样辣椒剪成节节，下热锅慢慢炒香，然后用最老的办法——用人工舂。现在是机器打，问题不大。
第二个讲究——选油和油温的把握。
一定要用菜油，而且要注意油温，还要分几次浇制。如果选用其他油，比如色拉油会影响最后出来的香味，至于浓稠度与否，我觉得这个并不重要。
第一次油温要加热到8成，也就是起码200多度（油温和水温是不一样的），高油温骤然就把辣椒的香气激发出来，但要注意是烫香不能烫糊；第二次等油温降到6.5成或者6成热时再倒入辣椒中，这次主要是调出辣味和出颜色；第三次油温降到5成低一点的时候再倒入调制，也是出色。就是这样，非常麻烦。有些人要先用水把辣椒打湿，是因为怕油温控制不好烫糊辣椒，这个问题不大，但是我不喜欢这样做，因为会影响香味。
第三个讲究——在红油中加入其他调料，不要花椒和辣椒渣渣。
红油的制作最后还要加入其他调味料，比如酱油、白糖、味精等等，这样制作出来的红油咸香微辣、回甜回香。红油味的辣并不重，但是很香，并且颜色红亮，看起都很有食欲。但是制作红油很重要的一点是不放花椒，也不要辣椒的渣渣。有些人喜欢加，但是这样制作出来的红油就味道不醇了。像麻辣味那些里面可以加一点海椒。
▲有点火 凉拌红油 调味油▲2
川菜基础调味品的选择与制作要点
火：曹老师可否为外地朋友介绍下如何选择川菜的基础调味品？
曹老师：正宗川菜之所以有其特点，以味取胜，与其所用的调味品有着密切的关系。一些外地省、市的厨师学习川菜，虽然掌握了一些川菜的烹制、调味技术，但是回到当地，由于没有烹制川菜的一些必要的调味品，烹制出来的川菜，总不够“正宗”。可见，要烹制川菜，重要的调味品如川盐、花椒、郫县豆瓣、泡辣椒等等，是绝对不可少的。四川在外开的川菜馆，对所用的特殊主、辅料和调味品，也都是由四川运去的。其目的还是为了维护真正的川菜的“正宗”。
川菜的调味品很多，我在这里还是选择其中最重要、最有特点的几样来讲。1豆瓣酱一定要选择正宗郫县豆瓣
川菜中有将近一半的菜都要用到豆瓣酱，麻辣味、香辣味、家常味等等，甚至有种味还专门叫做豆瓣味，比如豆瓣肘子、豆瓣鱼。我们有时候在外省做菜，没有泡椒了，没有办法就用豆瓣来搭配，出来的味道会更浓些。所以说，豆瓣酱很重要，号称川味之魂，也是有道理的，因为它的味道真的很丰富。
豆瓣酱一定要说道正宗的郫县老豆瓣。正宗郫县老豆瓣酱自然发酵而成，色泽微黑、窖香浓郁。
▲有点火郫县豆瓣酱生产基地出产郫县老豆瓣酱▲
很多人制作家常味的菜是把两种豆瓣酱和起来，一种是发了酵的豆瓣，就是刚才说的郫县老豆瓣，虽窖香十足但是颜色就比较黑，比较暗；另一种被称为郫县红油豆瓣，其优点是色泽鲜红，缺点窖香不足。所以需要搭配使用，特别是回锅肉。为什么现在外面很多地方吃的回锅肉颜色不够就是这个原因。
现在很多地方都在制作郫县豆瓣，河北、山东、河南都有厂子在做，因为郫县豆瓣是个地方特产而不是个商标。当然最老最正宗的郫县豆瓣还是在郫县，是在清咸丰年间，由陈氏后人陈守信，号益谦（又号心谦）发明的，他当时创办了“益丰和”酱园，专门生产郫县豆瓣。解放后，经历公私合营演变为现在的“鹃城”牌郫县豆瓣酱，因为郫县就简称鹃城。
上面提到的两种豆瓣——郫县老豆瓣和郫县红油豆瓣，鹃城和郫县的一些其他豆瓣厂家都在生产，像你们天味也一直在生产和使用这两种豆瓣酱嘛。但是外省人一般更喜欢用红油豆瓣，因为老豆瓣颜色比较黑，而红油豆瓣它窖制的时间短，颜色就会更鲜亮。但是按照我们传统的做法，真正的郫县豆瓣需窖藏一年，所以老豆瓣会就更香。
▲有点火郫县豆瓣酱生产基地中处于三种不同腌制状态的辣椒酱，上中下分别为刚入坛腌制、腌制中、腌制成熟
▲有点火郫县红油豆瓣▲2泡菜要用特制的泡菜盐，并且要常捞常放入新鲜食材才会不生花。
泡菜分按用途可分为两种，一种是做为调味品的泡菜，一种就是我们下饭吃的泡菜，又叫“洗澡泡菜”。所谓洗澡泡菜就是它腌制的时间很短，像洗个澡一样很快就腌制出来了。准确地说今晚泡，明天早上就可以吃了。成都人又管它叫“跳水菜”。
▲四川大小餐馆中都会配备的洗澡泡菜，一般都不要钱▲
至于调味用到的泡菜，它的作用是非常重要的。举个例子，各种鱼的烹制，酸菜鱼就不说了，各种鱼，麻辣鱼，泡菜都是主角。泡菜在烹饪调味中水煮可以使味道更加醇和，厚而不薄，咸而不腻，吃起来非常舒服。现在天热了，就非常适合做菜时加点泡菜，开胃又巴适。
▲以上两图均为曹老师创意并指导学生制作的泡菜拼盘，四川省第五届烹饪职业技能大赛获奖作品。炎炎夏日，如果有这样一碟碟泡菜摆在眼前，是不是赏心又开胃？那些坛坛罐罐的容器也是可以吃的哦
泡菜的制作是用特制的泡菜盐。它是一种不加碘的盐，除此之外它里面还添加有一些促进乳酸菌发酵的物质。因为泡菜的灵魂就是乳酸菌。另外泡菜的制作并不是越久越好。只能说做的好的泡菜可以保存一到两年。泡藏三年的泡菜，就算密封的再好，也会慢慢变质，香味和口感都会大打折扣。我们所谓的老坛是指泡菜用的容器是老坛子，并不是说泡制的时间。
为了让泡菜的味道更丰富，除了平常的一些调味料和香料，还要加入红糖，民间制作泡菜会放的糖就多种多样了，有加入冰糖的、麻糖的、白糖的，还有放甘蔗的，它的目的都是增加泡菜中的甜味，而不是只有酸和咸。另外也可以放入一些中药材，比如说当归，都可以增加泡菜风味。反正风味上就各有秘方了。
▲有点火出品的泡菜系列产品▲
还有一坛泡菜要一直保持它很好的风味，也要不断地取用并加入新鲜的泡菜进去，新鲜的泡菜会把老泡菜水的味道吸入，所以还要加入新鲜的调味品，盐之类的这些。如此循环泡菜的味道才会一直保持下去，并且越来越丰富。而且这样也会让发酵泡菜的乳酸菌一直保持生长活跃的状态，泡菜也才不会生花。馆子里那么热、每天捞每天泡都不会生花，家里的泡菜不常吃，里面的乳酸菌很快死了，就生花了。
最后教大家一个简单的防止生花的方法，放到冰箱里冷藏。要吃的时候再提前拿出来放一个晚上。但是不管怎么样，还是要经常吃经常放新东西进去，否则味道就会变。
▲四川泡菜也得到了越来越多外国人的关注和喜爱，上图为曹老师的徒弟教俄罗斯美女制作泡菜3川菜调味品丰富多样，但调制正宗味道还是需要用地道川味调料
除了上面说到的豆瓣酱和泡菜之外，川菜的基础调味品还有花椒、辣椒、川盐、酱油、醋、豆豉、榨菜、冬菜等等。花椒以汉源九襄的花椒为上上品，川盐就是四川自贡特有的井盐，酱油是黄豆酿造酱油为底，再加入糖和鲜鸡汤的复合调味酱油，这个每家都会有自己的调配心得和秘方；宫保鸡丁要做出地道川味就要用阆中保宁醋。
所以说川菜的调味博大精深，调料的产地、加工制作的方法都会让调料本身有品质上的很大差别。所以要想制作出正宗味道的川菜，就一定要选地道的川味调料。
编后语
十分感谢曹老师接受我们本次的采访，并为我们的用户分享了这么多川菜调味的秘诀。但篇幅有限，本次采访未能将曹老师的更多分享悉数记录呈现，望曹老师和广大读者见谅。
不过要偷偷告诉大家一个秘密，有点火已经邀请曹老师做为我们的顾问，并即将推出【曹老师教你做川菜】的特别版块，届时将会有更多曹老师的独家秘方爆料出来，一定要关注哦。
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祝老板生意火 ~火~火~
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