经验or科技？掌控烹饪中的温度与时间变化

厨师在烹饪过程中，油、水、蒸汽等物质温度的测定、靠人们以眼看、手试、耳听，全凭厨师的操作经验和主观感受的原始方法来确定。

几千年中国人烹饪菜肴时所用加热温度及原料受热时间的计算方法是以“成”加以计量，而且计量标准长期得不到统一。各种国家级烹饪杂志和书籍也不能统计出烹调的计量标准。

以油而言，由于各种油的发烟点、沸点和燃点的不同，即使同一种油，也会因反复使用后，加热时间的长短不同而菜肴的外观、口感、口味都有所不同。所以单凭观察油加热后的变化，来确定油的温度，即使最有经验的厨师也很难准确判定和说明标准。

中商部《烹饪技术》认为：“三至四成油温为90-130℃”，《中国食品》杂志《怎样过油》一文认为：“三至四成油温为70-100℃”，《四川烹饪》杂志《烹饪中油温运用》一文认为：“三至四成油温为30-70℃”，《中国食品》杂志《油温的划分标准及炸物最佳温度》一文主张：“以油的燃点为基数来确定烹饪中每成油的温度”。这些文案和叙述误导了没经验的大部分厨师，以此造成了厨师们烹调菜肴原理上的混乱。

即便如此，以油为传热介质来说，每成油的温度允许误差竟达30℃左右；以水为传热介质来说，每成水的温度居然允许误差达到10℃以上。显而易见，在烹饪菜肴的过程中不能允许这样大的误差存在，这种测定和计量方法也缺乏科学性、实用性，还会造成厨师做出来的菜肴失饪后没颜色、没形状、没口感、没味道，提高了菜肴成本不说，还浪费大量食物材料，更失去烹饪的意义。

针对这个问题，有识之士发明了一种具有测温功能的烹饪电子测温器。烹饪过程测定温度靠仪表，以度数准确显示和计量菜肴的加热制熟的性状。从而结束了烹饪加热过程中测量传热温度靠感觉，厨师做菜向来以估计或大概齐的方式进行温度确认。

它是在原烹饪工具的柄体内，装上温度计，使之具有原烹饪工具的功能，同时也能准确测定油、水、蒸汽等传热介质的温度。烹饪电子测温器使烹饪过程最难的控制温度和加热时间达到统一和规范，它的优越性在实际运用中主要表现在以下几个方面：

1、油发干货制品

电子测温器纠正了长期以来油发干货的技术难题，使其公式化：干货浸油温度要根据干货原料收缩时的温度，根据选取干货的体积、大小、薄厚维持浸油时间0.5小时左右，焐油温度要控制在70℃，以涨发后能一折即断为涨发最佳状态。如：发猪皮、发鱼肚、发裙边。

2、初加工时的水温

在初加工过程中，如杀鸡，往往由于水温的不能准确测定，不是因为水温低，毛拔不下来，就是因为水温高而把皮烫破。现在我们根据1984年4期《中国食品》杂志《三把鸡“贵仔”快》一文：“盆内烫毛，三龄以上老鸡，水温100℃，二龄左右鸡，水温在80-90℃之间，一龄鸡水温为70℃最佳，一般烫1-3分钟，即可顺利进行禽的宰杀去毛加工”。如：褪鸭毛、褪鸽子毛、刮鲨鱼皮。

3、处理上浆划油食材

处理上浆划油的动物性食材，关键原料下锅的油温控制在80-100℃之间，这样可使上好浆的材料不脱浆，不粘连，还可以保持原料中的水分不流失，从而保持菜肴的性状和质量。如：滑溜里脊、冬笋里脊丝、宫保鸡丁。

4、挂糊的油炸类菜肴

初炸油的温度要求控制在150℃左右，入油时间控制在3分钟，复炸时油温控制在150-180℃之间，时间不要超过1分钟，这样做出的菜肴颜色好，口感好。如：炸羊尾、软炸虾仁、酥炸里脊。

5、制作泥茸菜肴

烹制时间和受热温度是制作关键。

●搅打泥茸：过程中要保证加入的水温在50℃左右，

●蒸制泥茸：蒸汽温度110℃最好，根据泥茸的厚度蒸的时间控制在10-15分钟菜肴成品质量最好。这样制作的菜肴似豆腐脑，色白如玉，细腻绵软，菜肴中无蜂窝。

●汆制泥茸：汆的水温控制在60℃，受热时间在15分钟左右。如：鸡蛋羹、鱼豆花、蒸海胆皇、清汤鱼元。

●油为传热：要把油温控制在90℃，泥茸原料入油受热后能保持洁白，细嫩，加热时间不能超过2分钟。如：芙蓉鸡片、软炒虾仁、大梁朝鲜奶、赛螃蟹。

6、各类面点的水温和时间

面团加水的温度和饧面的时间是决定产品质量的关键。水调面团用这以下调和标准，不仅能使面粉颗粒在这样的温度和时间里充分吸水膨胀，而且使制作出的产品才能光鲜亮丽，才能展现厨师的技术。

●冷水面团：调和时水温在20-30℃之间，饧面时间在15-20分钟。如：饺子、馄饨。

●温水面团：调和时水温要50℃，饧面时间要10分钟。如：葱花饼、锅贴。

●热水面团：调和时水温必须80℃-100℃，饧面时间在5分钟左右。如：烧卖、北京炸糕。

●发酵面团：调和时水温要30℃，发酵时间控制在25分钟。这个标准是利用酵母菌在27-30℃环境中才繁殖生长。

【注意事项】

▲温度低：不发酵。

▲温度高：后酵母菌活性被杀灭，不能繁殖，发酵不成。

▲发酵时间超了：酵母菌会把面粉中的糖类物质转化成酸性物质，使面团酸味增加，致使做出的产品口味差。如：包子、银丝卷。

●油酥面团：在制作过程中，利用油为传热介质的产品特别强调油的温度和加热时间。混酥的产品炸制温度控制在170℃，入油时间要根据产品的大小控制在5-10分钟。如：麻花、开口笑。

●明酥产品：炸制温度先是70-80℃，产品入油保持10分钟，再升高油温到150℃复炸5-8分钟。

【注意事项】

油温过低：其水油皮面不能定型，而且产品出锅后很容易含大量油口感腻。

油温过高：会使产品酥层不清晰，颜色灰暗不引人食欲。如：草帽酥、莲花酥。

烹调技术的核心就是烹制的时间和受热温度，这是原料发生质变的关键，更是衡量厨师技术水平高低的重要尺度。

由于中国菜的原料品种繁多，刀工处理后形状千差万别，各地方菜肴风味多种多样，厨师在烹饪菜肴所应用的温度高低和加热时间长短也就变化多端。厨师从艺一生必须掌握好烹饪菜肴的温度和时间，也就是说根据不同原料的受热现象，烹调过程中采用不同加热温度和加热时间会使菜肴发生不同的变化，产生出不同的菜肴特色。

有经验的厨师习惯把这种现象分为3个大类：旺火烹调；中火烹调；小火烹调。各地厨师利用这种现象发明了许多烹调方法，各地方厨师经常使用的就50多种。

根据操作方法和传热方式的不同，厨师又把烹调方法划分为8大类：

第1类：炒、爆、煸、熘、炝；

第2类：炸、烹；

第3类：煎、踏、烙、贴；

第4类：烧、焖、煨、焅、扒、烩；

第5类：烤、熏、焗；

第6类：汆、熬、炖、煮、蒸；

第7类：拔丝、挂霜、蜜汁；

第8类：涮锅、沙锅、煲、火锅。

结合原料的成熟温度和受热时间，厨师就能很快的掌握烹调技巧。下面用三种温度现象介绍各种烹调方法的制作菜肴的技巧。

1、高温：

旺火用于快速烹制，可以缩短菜肴在锅内的停留时间，减少营养成分损失并能保持原料的鲜美、香脆、松嫩，适用于炒、爆、煸、熘、炝的烹调方法。这几种烹调方法做菜有许多共性，从成菜时间上看都是受热时间短，制作过程快的特点，如：抓炒鱼片、爆肚、干煸牛肉丝、熘肝尖、海米炝芹菜。旺火烹调还适用炸、烹的烹调方法，这两种方法制作菜肴都属于旺火速成，如：干炸里脊、软炸虾仁。

2、中温：

中火烹调适用于烧、煮、扒、煨、烩等烹调方法，中火加热能使菜肴成熟后产生软嫩口感，入味比较快，材料的形状不易走样。例如：葱烧海参、煮羊蹄、扒猪脸、烩鸽雏。中火烹调还适用烤、焗、拔丝、挂霜、蜜汁等烹调方法。中火烹调温度变化平稳，原材料受热均匀，加热时间比较好控制，菜肴的性状变化容易观察。如：烤鸭、盐焗鸡、拔丝土豆、冰霜桃仁、叉烧肉。

3、低温：

小火烹调一般用于较长时间烹制菜肴，用于烹出口感为软、嫩、柔的美味，适用的烹调方法如煎、塌、烙、贴、摊，还适用于酥，烂入味的汆、熬、炖、煮、焖、焅、蒸、熏等烹调方法。例如：清汤狮子头、豆酱、虫草炖老鸭、樟茶鸭子。小火温度烹调还可作为烹饪辅助技巧，比如协助养熟原料、收浓汤汁、保温之用。

厨师掌握好原料在烹调过程中的受热时间和受热温度这两条轴线，不但能创造出一份份美味佳肴，更会给食客留下深刻的美好记忆。