川菜24味:陈皮味型

● 陈皮味型

　　陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，这便是陈皮味型的主要特点。它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成。

　　陈皮味型多用于冷菜，其应用范围是以家禽、家畜肉类为原料的菜肴。如陈皮排骨等，它是利用陈皮的苦味，与麻椒、花椒相搭配，产生出一种特殊的复合香味，于是便形成了这一独特的味型。调制时，陈皮的用量不宜过多，过多则回味带苦，白糖、醪糟汁仅为增鲜，用量以略感回甜为度。陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。

　　配料：花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒。

　　调料的比例：花椒0.5、干辣椒1、四川豆瓣酱3、糖2、陈皮2、酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。

　　调法：先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。

　　口味特点：麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

　　菜名：陈皮牛肉

　　味型：麻辣陈香味

　　原材料标准及规格

　　主料：牛肉

　　原材料加工规格

　　主料：牛肉切成厚片

　　辅料：陈皮

　　辅料：陈皮泡水

　　配份标准

　　主料：2000克

　　辅料：啤酒2瓶

　　调料：盐、糖、鸡精、花椒、干辣椒、四川豆瓣酱、陈皮、酱油、味精、葱、姜、蒜、红油海椒、八角、山奈、葱、香油、料酒。

　　小料：老姜拍破一块、香葱挽结200克。

　　烹调流程及标准

　　成品烹调过程：

　　1、泡-陈皮用水泡软，改刀成粒，水备用。干辣椒剪成细丝；

　　2、改刀-牛肉切成小块。可放冰箱冷冻定型再切，这样可使牛肉片整齐美观；

　　3、炸-锅放油开火，至5~6成油温时，下牛肉略炸，捞出抖散复炸至表面结皮定型。捞出沥净油；

　　4、煸-锅烧热冷油润锅再倒入油罐中。放豆油下姜未、陈皮(一半)煸香。下牛肉沽黄酒放蚝油、老抽煸炒均匀加水没过原料；

　　5、收-大火烧开，中火煮至汤浓稠调口，放盐、糖、鸡精。尝口咸鲜偏甜。小火加盖炖至牛肉8成热加入另一半陈皮粒和陈皮水，小火至酥烂，大火收汤至汤汁浓稠裹住原料淋香油出锅。

　　技术关键：

　　1、陈皮分两次放入，成品陈皮香味才浓郁；

　　2、泡陈皮的水要用来炖牛肉。

　　烹调方法：炸、收。