川菜历来重视对汤的调制，讲究用汤烹菜，以汤调味。“厨师的汤，唱戏的腔”，好厨师必能熬得一锅好汤。在川味卤菜制作中，汤的作用极为重要。如果说水孕育了巴蜀大地的生命，那么川味卤菜让我们胃口大开、口齿留香，靠的就是那卤汤的润浸与调和。因为卤菜均是通过汤受热使原料成熟而形成的，其色香味等全都取决于卤汤的质量。然而我们在制卤时，多数都是几瓢清水然后加入鸡鸭、香料、着色物等烧沸再用小火熬制几小时，就开始卤制原料；在多次卤制原料后如卤汤减少直接加点自来水与调味品。试问，这样能做出好的卤菜吗？卤汤作为卤水的根基，此乃卤水生命的源泉，岂可小视。卤水是巴蜀大地的人们对制作卤菜方法的俗称； 而卤汤是指经多次煮制食材促使多种味道有机的融合在一起具有浓郁香味的汤汁。业内认为卤汤使用与保存时间越长、香味越浓、鲜味越足，制作出的卤菜风味越佳。卤汤不仅是一个“反复”卤制沉淀的过程，更是川菜用汤烹菜、以汤调味的最高境界与具体表现。
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首先，就从零开始制作川味卤水所用来熬汤的老母鸡、老鸭等原料而言与川菜熬制高汤如出一辙。经过长时间多次卤制原料保存好的卤汤虽不如高汤那般清澈，但在完全冷透后会呈胶质状，这与川菜高汤的标准类同。少许朋友制作卤菜总感觉不够鲜香，要么怀疑自己的香料搭配不好，要么就大量使用现代调料科技结晶添加剂。如浓汤宝、大骨白膏等为卤汤调味，然后发现卤菜味鲜了，香味也足了，最后得到的答案是做卤菜需要用添加剂。可就没想到是自己做卤菜的汤不够完善，平日在家做汤总用清水加上几粒生姜，调味食之鲜香不足。偶尔心情好，买根棒子骨用砂锅小火炖上几小时，简单的调入盐就感觉鲜香十足，喝了一碗还想再来点。这足以说明汤的美味，当然汤的鲜香离不开盐，有咸无鲜食之寡淡、有鲜无咸尝之无味。如将适量发酵的五香料加入足量的奶汤熬出香味，调味用来煨煮牛副、牛肉来拌制夫妻肺片其香鲜味足，绝不亚于所谓的陈年白卤水的风味。说到高汤不得不想起“无鸡不鲜、无鸭不香，无肚不白、无皮不稠”的制汤口诀。就川味卤水用汤而言，虽无高级清汤的清澈，也无高级奶汤的浓白，但却拥两者之鲜香、具有味厚而浓郁、鲜香而醇和。所用之汤属高汤范畴并无多大争议，只因其色、香因成菜要求为之特殊而已。熬制制作新卤水高汤需要两年以上的老母鸡、老鸭、排骨、猪棒骨冷水入锅将其汆透，去净血水清洗干净。熬汤时水必须一次性加足，中途不宜加水，避免将汤味冲淡。制汤时一是要选用新鲜食材，老母鸡鲜香浓厚，老鸭鲜香奇异，排骨醇香味足，猪棒骨使汤更鲜，数料合一使汤更加鲜香而味美。二是料、汤、耗量约相同。意思是想要10斤汤，需用老母鸡、鸭、排骨、猪棒骨各2.5斤，共计10斤左右。熬汤过程中需耗汤10斤上下，换句话说要想得10斤汤，需要10斤原料，20斤水。熬汤过程中，一次性加足清水，大火烧沸，去尽浮沫，改小火保持汤微沸状态。原料中的蛋白质、脂肪与其他营养成分将随着水温不断上升，从内向外、慢慢分解出来。汤面出现的适量浮油可以减少相关营养成分的散发，无需祛除。实践证明，使用这种汤制作卤水，具有鲜香味足、比用清水加入熬汤原料的制作卤水方法更快，效果更好。
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其次，制作卤菜的原料本身具有相当一部分呈鲜成分，新制作的卤水口味（鲜味）也会随着卤汤的反复使用而越来越鲜醇浓厚。在制作卤菜时卤汤的用量应该至少是需要卤制原料的3倍，只有这样卤制时原料才能全部淹没在卤汤里（卤汤底部应放竹篦预防卤制原料沉入底部粘锅）。卤制食材在数倍的鲜味十足而浓厚、香味浓郁而醇厚的卤汤里，岂有不鲜之理。在实践中每次卤制原料后卤汤都会减少，应该及时添加适量鲜汤作为补充。在下实践认为无论卤汤鲜味多么浓醇（经过多次卤制原料与进行了数次调味）都不宜加清水，清水会很大程度上降低卤汤的口味。即使是加清水后调入足量的调味品，也不及先前卤汤浓厚的口味。卤汤，可以说是制作卤菜的核心，卤汤的质量直接影响卤菜的口味。
再有，卤汤不仅需要重视汤与汤的口味，还需注意卤汤在使用过程中的调养。调指调和，养指保存与保管。卤水使用过程中，火候使卤制原料成熟但也会影响卤汤的洁净、使卤汤过于浓稠（这里单指汤浓，而非味浓）；卤制原料在产生鲜味物质的同时也将会产生少许异味，这时需要我们先将卤汤上面的卤油捞净，然后用猪净瘦肉泥与鸡肉泥对卤汤进行扫汤吊制提炼，使卤汤清洁、味厚鲜美（方法与川菜吊制高汤相同）。此时卤汤虽有很大程度上的好转，但仍带有少量不醇异味。可将适量化鸡油烧热，加入适量生姜片、香葱白、洋葱、干红花椒炒香，灌入卤汤烧沸，打去浮沫，用纱布过滤沉淀待用，这就是业内所说的“以油养汤，以汤润油”的道理。因为姜葱等是最基本最常见的祛除食物异味的香辛料，鸡油鲜香味醇。卤油加入适量鲜汤（原汤也可，清水不宜）、生姜、大蒜、葱等烧开，用水豆粉勾芡，待其沉淀冷却后将卤油捞出。因为淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水、粘附的作用，借助沉淀（油的密度小，也不易与淀粉相粘附，沉淀后会浮在芡汁上）从而改善卤油的不良色泽与味道。尽管卤水中的香料具有一定成分的抑菌作用，加上卤水本身含盐量也稍偏高。但卤水里还有蛋白质、氨基酸等成分，在合适的温度下容易使卤水发酸。对于卤水的保管传统方法就是烧沸置于通风处，在下认为卤水在保管时最好汤油分开，因为油不仅不透空气，而且冷却速度相对较慢，这样会严重影响卤汤的冷却效果。假如油汤不分离尤其在夏季，汤与空气的接触被油阻断，卤汤的冷却需要相当长的时间容易变质，所以应将汤与油分别保管，条件允许最好进行冷藏，在制作卤菜时再将油放入卤汤中。
窥一斑而知全豹，通过对川味卤水用汤的分析，可以肯定卤汤实为具有鲜香味厚与特殊香味的高汤，在卤菜制作时卤汤决定了卤菜的一切，所以要想做好卤菜还必须能熬制一锅好汤。同时也不得不感知川菜的博大精深，卤菜只是川菜中的冰山一角，作为川菜人，我们不仅要灵活掌握现代烹调技术，还必须传承川菜传统技艺，这是我们川菜人不可推卸的责任与义务。
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