食材如何入味更快速、更平衡？肉质在什么温度下口感更好？什么条件下能最大程度激发出香气？
好厨师也是科学家，搞懂这些，你对厨艺的领悟会更透彻，也能举一反三，更游刃有余地创作新菜。
今天我们就走近科学，了解中西餐常用的5个烹饪原理。
作为一种古老的食材保存方式，腌渍不仅能让蔬果产生特殊风味，还能刺激食欲，助消化。
在盛世大唐，酱菜腌制是优秀的饮食文化，输出到日本，就诞生了日本著名的奈良酱菜。到了明清文人的笔下，一粥一小菜就是清贫生活的好滋味。
《随园食单》中记录了酱瓜的做法，“将瓜液后，风干入酱，如酱姜之法……酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆”。这背后最直接的原理就是腌渍。
腌渍的背后其实靠盐的浓度差，外面的汤汁咸一点，食材内部淡一点，就推动着盐或糖，深入食材组织内，从而抑制微生物的活动，防止食材变质。糖渍的青梅、樱桃，或者大多数盐渍咸菜就是用了这种原理。
在腌渍过程中，还有几个要点需要注意，一是让食盐均匀拌入食材中，防止没接触到盐的食材腐败，二是腌渍过程中需上下“倒菜”，也是为了让腌渍更均衡。
作为中餐肉菜扛把子的红烧肉，背后藏着两种烹饪原理，悄悄发生着作用。
制作红烧肉时，熬糖色必不可少，糖在高温加热中，颜色越来越深。这就是焦糖化。
过程为从浓稠的糖浆，变为浅黄色，再逐渐转化为黑褐色，口感由甜到了酸味、苦味。简单点讲，就是糖加热到160度，就会发生焦糖反应，时间越长，甜味越少，颜色越深，也就越苦。
这一反应可以让红烧肉颜色更明亮，增进食欲，也可以让许多糖果与甜食充满更多元的风味，如焦糖布丁，就在甜之上多了一点点苦味。
当糖与肉相遇时，糖就与氨基酸发生了美拉德反应，颜色变红亮，迷人的香味慢慢散发出来。
背后的原理就是食物中的还原糖（即碳水化合物）、氨基酸与蛋白质，加热时发生一系列复杂反应后，颜色变深，香味就此产生。
早在1912年，法国化学家L.C.Maillard发现，氨基酸或蛋白质和葡萄糖在混合加热时，会形成褐色物质。后来人们慢慢发现，它不仅能影响食物的颜色，还能产生特殊的香味。
煎制牛排等肉类时也会发生这个反应，热锅中肉的水分蒸发，蛋白质、糖在高温下发生了美拉德反应，颜色更深，更复合的香味也产生了。
焦糖化反应和美拉德反应，都需要糖的参与，还有温度的提升，因此两者往往会相伴发生，甚至分不清到底是谁发挥了作用，像炒洋葱时，洋葱慢慢变深，到底是哪个反应起了作用，各有各的支持者。
不过我们确定，咖啡的香气是烘焙时两个反应的共同作用，咖啡豆中储存了丰富原料，如碳水化合物、蛋白质、脂类、有机酸等，温度提升时就会发生一系列复杂反应，颜色加深很明显是焦糖化的作用，而不断飘出的各种风味则是美拉德反应给予的。
低温慢煮机是个新发明，但低温慢煮貌似是个老技术了，像煮开就停火的烹鸡法，就有点相似。
当然我们也可以曲解下东坡先生的东坡肉，在中文rap《炖肉歌》中，“慢著火，少著水，柴头罡烟焰不起。火候足时它自美”，颇有点低温慢煮的雏形。
在西方，低温慢煮技术出现在18世纪，上世纪70年代才在法国慢慢发展开。
这里的低温，一般在50度以上。原理就是控制温度，进行长时间恒定温度的烹煮，进而控制蛋白质的凝固。这个过程，由于是真空包装，水分流失少，食材还是保持最佳的质感和营养。
低温慢煮往往和美拉德反应组合使用，牛排低温慢煮之后，稍微煎一下，就能收获两种烹饪原理发挥的功效了。除了更富有香气外，切开后，牛肉还是汁水丰盈，肉色粉嫩，熟度刚刚好。
制作酱汁时，乳化是最常用的小技巧，能将两种不相融的食材组合在一起。
像西餐常用的油醋汁，就是把油和醋两种分离的材料混合在一起。如果只是混合搅拌，油和醋很快就会分离，醋的酸涩和油腻感就会很浓。
这时候就需要一个小帮手，乳化剂。蛋黄是最常见的乳化剂，其他的乳化剂如黄油、奶油、芥末酱等。
乳化剂们一般有两种特性，一种能很好溶于水，另一种则是很好溶于脂肪。这两种特性让油和水顺利牵手，成为了美味的酱汁。除了乳化剂的神助攻外，另一个诀窍就是强力搅拌，不能停的那种搅拌。
除了油醋汁、荷兰酱外，在中餐中也能看到这个神奇的反应，熬汤时表面会浮起薄薄的油花，也就是水和油的分离。但在一些要求呈现奶白的汤菜中，往往会加入一些猪油，或者冷压后的大豆油。猪油含有大量卵磷脂，豆油中还有大豆磷脂，和蛋黄类似（蛋黄含有卵磷脂），经过加热乳化后，油脂和汤可以很好的融合，汤汁又白又浓，稳定性大大加强。
当然，5个常用的烹饪常识外，厨房里还有很多神奇的化学、物理反应，下一篇，我们将为你解读后厨看不到的动力君——酶，敬请期待！
联系客服
