香料也属于中草药我们应遵循中医“君、臣、佐使”原理进行合理搭配组合，根据不同的味型和食材在香料选择和使用比例上也是有区别的，比如：如果我们想五香味比较浓郁则会选择八角、桂皮作为主料，但是这里也有个问题八角用量大于桂皮就会压缩多味型的空间，大部分卤菜师傅会选择桂皮大于八角用量，同样在卤制一些特殊的食材我们需要清香型的口感，选择小茴香为主料，桂皮为臣、八角为佐料更接近原味的口感，所以想把握好各种香料的灵活使用比例，就需要我们对“君、臣、佐使”的使用原则和香料的特性必须有个清楚的了解，

卤水香料配方中“君、臣、佐使”的定义

卤水配方中“君、臣、佐使”的定义：根据不同的食材用香料来达到整体的口味和香味称之为“君料”、“臣”料是用香料辅助和弥补（增强）“君”料的香味，“佐使”料的作用是调和卤水中的药味！“君、臣、佐使”之间的使用比例：4:2:1:1，卤水与香料的常规比例为：100斤卤水香料用量为2-5%，“君、臣、佐使”之间的比例为：君料15-20% 臣料10-15% 佐料3-5% 使料1-3%为宜，

常见用于“君、臣、佐使”的香料

君料：八角桂皮肉桂高良姜砂仁肉蔻白芷白豆蔻小茴香

臣料：山奈干姜花椒香叶肉蔻草寇良姜胡椒草果砂仁孜然白豆蔻小茴香香菜籽

佐使料：甘草罗汉果丁香毕波

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