【技术分享】一款升级版的养生食疗龙虾菜——养生小龙虾

九州码头餐饮商学院荣誉出品

卖点：
传统的龙虾常用煮、蒸或炒成龙虾球成菜。此菜则是先在热油中炸过，使其色泽红亮，再入特制中药香料煮成的鸡汤中浸泡入味，使其肉嫩饱满，香味浓郁，鲜香诱人，是一款升级版的养生食疗龙虾菜。

点评：
此菜加入了多种香料，使其口感新颖独特，与流行的香辣虾有些类似的地方，建议在成菜时还可以加入多种青莱原料与其搭配，如茄子、白菜、地瓜等均可。

原料：
盯胎小龙虾500克，洋葱250克，青椒块100克。

调料：
特制十三香料包15克，干辣椒25克，A料36克，白糖10克，盐15克，料酒4克，味精5克，香菜8克，色拉油1千克（实耗150克），鸡汤750克。


A料配方：
姜片、葱段、蒜片各10克，花椒、八角各3克

特制十三香料配方：
薄荷叶、白芷各500克，当归、黄芪、党参各120克，黑胡椒、香叶、桂皮、丁香各100克，草果、天麻、甘草各250克，罗汉果3个，白豆蔻、紫苏、木香、孜然粒、良姜各200克，金银花、桅子花、金砂仁、小茴香各300克，花椒粒1500克，八角400克，毛桃200克，香茅草150克。

制作方法：
（1）将鲜活龙虾掐头去尾，剪去小须，去虾鳃，不用去尾线，加白醋汆洗干净，祛除土腥味；洋葱、青椒切成3厘米见方的块备用。
（2）锅上火放入色拉油，烧至七成热时，下入龙虾，小火炸2分钟至色泽红亮时捞出备用。（3）锅留底油，中火烧至四成热时，下入A料，中火煸炒出香味，再放洋葱、青椒、盐翻炒均匀，放入烧沸的鸡汤中，倒入龙虾、十三香料包，慢火焖烧20分钟，使龙虾入味，捞出入盆中，撒上香菜末即可上桌。

关键：
1．炸龙虾时油温不能底于七成热，否则龙虾颜色会发乌。
2．炒麻辣料时要用中火、低油温，还要注意调料的投放顺序，若先放干辣椒和花椒，后放姜片、葱段等，则不等香味出来，辣椒和花椒已经糊了。
4.焖龙虾的时间不宜过长，慢火焖20分钟后可以在锅中浸泡一会，使其充分入味。