技术分享】招牌凉菜——蟹钳（附特制海鲜汁配方制作）

九州码头餐饮商学院荣誉出品

特点：
这道蟹钳是店中的凉菜头牌，以柿子醋、黑糯米酒、蔬菜丝调制的海鲜汁浸泡而成，颜色透亮，带有微微酸味，非常好吃。

原料扫盲：
柿子醋产自陕西，以柿子酿造而成，颜色清澈、酸味醇厚、略带果香，特别适合调拌凉菜。

特制海鲜汁配方制作：
矿泉水2000克放入锅中，加青红椒丝、香菜段、洋葱丝各150克、大葱丝、拍蒜各100克、胡萝卜片、芹菜片、柠檬片各60克，放生抽、美极鲜味汁各300克、蚝油150克、白糖80克、老抽60克、鸡粉、味精各30克小火煮10分钟，关火加黑糯米酒400克、柿子醋200克搅匀即成。

制作流程：
（1）蟹钳洗净放入海鲜汁。
（2）入冰箱冷藏浸泡24小时即可取出食用。


附注：
这款海鲜汁除了浸泡蟹钳，还用于制作店中另一道特色凉菜“胶东小海螺”。

制作流程：
1、小海螺5000克刷洗干净，放入高压锅加清水浸没，放料酒60克、葱段、姜片各50克，上汽后压1分钟。
2、取出冲洗干净，抠出螺脑，放入海鲜汁浸泡2小时以上即可食用。
3、此菜摆到明档前，需打出部分蔬菜料，放入新鲜的香菜、青椒，使成菜更美观。