九州码头餐饮商学院荣誉出品
特点：
此菜改良自传统的盐水老鹅，选用三年以上的老鹅成菜，更能烹制出美味的鹅肉。用自制的淮盐给鹅肉入味，腌制时将搓好淮盐的老鹅入坛密封（使老鹅更易入味），利用沸水与冰水的温差，以及风吹使鹅肉皮变脆，口感更佳，煮制时加大了白芷的用量，使菜品具有浓郁的白芷味道，还具有一定的保健功效。推出以来，赢得了客人的一致好评。
介绍：
刁师傅制作的凉菜颇有张力，其寻古追新的菜品理念，获得了同行的不少赞誉。
味道是菜品的灵魂，冷菜更是如此。经过多年的实践经验，他在对传统冷菜味道把握准确的基础上，加入了创新，增添了新的味道，就会锦上添花。我将江南地区传统的凤爪、熏鱼、猪手、酱牛肉、老鹅这五道凉菜进行改良，给菜品味道增加了亮点，随即带来了很好的销售业绩。
原料：
三年以上老鹅1只（约3.5千克）。
调料：
自制淮盐300克，自制香料50克，自制汤料7500克，葱段、姜片各50克，花雕酒30克。
自制香料配方：
白芷30克，白豆蔻5克，小茴香10克，八角2粒，干辣椒5个。
自制汤料配方：
鸡汤5千克，盐10克，鸡汁15克，冰糖5克，鸡油2.5千克。
自制淮盐配方：
盐24包（500克／包），八角粉20克，白豆蔻粉50克，桂皮粉、香叶粉各10克，花椒粒60克小火炒制20分钟，至出香，自然冷却即可。
制作方法：
（1）将老鹅制净，控净血水，用淮盐里外涂抹均匀，腌制4小时，入烧开的沸水，加葱段、姜片、花雕酒煮5分钟，捞出入冰水镇凉，捞出控净水，风干3小时。
（2）将香料入沸水煮5分钟，捞出用纱布包裹。
（3）将晾好的老鹅、香料包、自制汤料煮70分钟，冷凉后改刀成条，即可装盘。
联系客服
