蔬菜治百病（菌藻类）
『黑木耳』
黑木耳又名云耳、木耳、木癆、木蛾、树鸡、木?,为木耳科植物木耳的子实体。是生长在朽木上的一种食用真菌。
我国人工栽培黑木耳已有一千多年历史,《神农本草经》、《齐民要术》、《唐本草》、《本草纲目》等古籍对生产和食用均作了记载。如明代李时珍《本草纲目》曰:“木耳生于朽木之上,无枝叶,乃湿热余气所生。曰耳曰蛾,象形也;曰癆,以软湿者佳也。曰鸡、曰?,因味似也。”干燥的木耳呈不规则块片,多卷缩,表面平滑,黑褐色底面较淡,水浸泡后膨胀,色泽转淡,柔润而微透明,表面有滑润的黏液。由于生长环境、气候、条件和采集时间不同,质量各异。通常小暑前采的“春耳”,朵大肉厚质佳;立秋后采的“秋耳”,朵略小质次之;小暑至立秋前采的“伏耳”,大小不均质较差。我国东北、东南、西南各地均产,一般以干燥、朵大、肉厚、无树皮杂质者为上品。
黑木耳入药始载于汉代《神农本草经》,中医认为其性平味甘,入胃、大肠二经。能凉血止血,和血养营,益气润肺,养胃润燥,对崩中漏下、痔疮出血、久病体虚等病证,最为适宜。
《神农本草经》谓其“益气不饥,轻身强志”。《饮膳正要》称之“利五脏,宽肠胃”。《随息居饮食谱》曰:“补气耐饥,活血,治跌扑伤,凡崩淋血痢,痔患肠风,常食可瘳。”《惠济方》用木耳30克烧存性,木贼30克研末,每服6克,以清米泔煎服,治疗眼流冷泪。《海上方》用木耳、荆芥等份,煎汤漱口,可治一切牙痛。《御药院方》用干木耳30克,鹿角胶6克,两药均炒研为末,每日二次,每次10克,温酒调服,治疗新久泻痢。《太平圣惠方》用黑木耳30克,水二大盏,煮木耳至熟,先用盐、醋将木耳食下,后服其汁,每日二次,可治血痢日夜不止,腹中?痛。《孙天仁集效方》用黑木耳250克,炒见烟后研细末,每次取6克入血余炭1克,好酒调服出汗,可治崩中漏下。民间以黑木耳50克,红枣30枚,红糖少许,经常煮食,治疗妇女体虚贫血。取木耳5克,粳米60克,红枣5枚,冰糖适量,同煮粥,经常早晚服食,可治虚劳咳嗽、咯血、便血、月经过多。用黑木耳、银耳各10克,洗净浸软,置碗内蒸一小时,经常服食,可治血管硬化、高血压眼底动脉硬化出血等症。
黑木耳10克,当归、白芍药、黄芪、甘草、陈皮、桂圆肉各3克,加水煎服,可辅助治疗妇女宫颈癌和阴道癌及阴道渗血等症。
现代医学研究发现,黑木耳营养丰富,除含有大量蛋白质、糖类、钙、磷、铁,及钾、钠、少量脂肪、粗纤维、维生素B1、B2、维生素C、胡萝卜素等人体所必需的营养成分外,还含有卵磷脂、脑磷脂、鞘磷脂及麦角甾醇等。美国科学家研究发现,常吃黑木耳可抑制血小板凝聚,降低血液中胆固醇的含量,对冠心病、动脉血管硬化、脑心血管病颇为有益,并有一定的抗癌作用。黑木耳中的胶质,还可将残留在人体消化系统内的灰尘杂质吸附聚集,排出体外,起清涤肠胃作用。
黑木耳中所含的蛋白质、脂肪、糖类,不仅是人体必需的营养成分,也是美容的物质基础。其胡萝卜素进入人体后,转变成维生素A,有润泽皮肤毛发的作用。卵磷脂在体内可使体内脂肪呈液质状态,有利于脂肪在体内完全消耗,带动体内脂肪运动,使脂肪分布合理,形体匀称。纤维素促进肠蠕动,促进脂肪排泄,有利于减肥。将黑木耳焙焦研成细末,加水或牛奶调成糊状,摊敷脸面,10～15分钟后用温水洗净,可营养皮肤,保持皮肤光洁柔滑,减少皱纹,消退斑点。
黑木耳营养价值较高,味道鲜美,蛋白质含量甚高,被称为“素中之荤”,是一种营养颇丰的食品。既可作菜肴甜食,又可治多种疾病,可谓药食兼优。但其性滋润滑肠,故大便不实者,则当少用或忌用。
『香菇』
香菇又名香蕈、冬菇、香信、香菌、香菰,为侧耳科植物香蕈的子实体。生长在栲、枹、株、栗、飘香等阔叶树倒木上,被誉为“山珍”之一。子实体高5～12厘米,淡褐或紫褐色,表面有一层小鳞片,呈辐射状排列。肉厚褶白稠密。菌柄弯生,呈圆筒状或扁平。我国是香菇的故乡,已有4000多年食用历史,早在《诗经》、《礼记》、《春秋》诸书都有记载。据《庆元县志》记述:明太祖朱元璋建都南京时,正巧遇到旱灾。于是戒荤食素,祈求苍天下雨。他以往吃惯鸡、鸭、鱼、肉,面对满桌素菜则无从下筷,当厨师端上一盘香气飘逸的香菇,朱氏品尝后食欲大开,不住地称赞。从此,传旨宫中常备香菇,香菇也由此身价百倍,成为著名的“宫廷贡品”。
香菇营养丰富,味道鲜美,自古被誉称“蘑菇皇后”、益寿延年的上品。原为野生,现已广泛人工栽培。我国人工栽培香菇已有800多年历史,是世界上最早栽培香菇的国家。按品论质,分为花菇、厚菇、薄菇三种。每种又可分为大菇、中菇、小菇,一般以中花菇质量最优,呈半球形状,菇边往里卷,呈霜白色或茶色,肉质丰厚,伞面花纹明显,呈菊花形,香气宜人最佳。主产于浙江、福建、江西、安徽、广西、广东等地,其中以福建产量最多,安徽、江西质量最好。春、秋、冬季均可采收,洗净晒干或烘干备用。香菇是人们日常生活中的佳肴,倍受男女老少青睐。
香菇入药始载于元代《日用本草》,中医认为其性平味甘无毒,专入胃、肝二经。能益气补虚,健脾胃,托痘疹,对脾胃虚弱、食欲不振、吐泻乏力、痘疹不出等病证,均为适宜。《日用本草》曰:“益气,不饥,治风破血。”《本草求真》谓其“大能益胃助食,及理小便不禁”,“中虚服之有益”。《饮食治疗指南》取杨树香蕈焙研末,每服3克,每日二次以温开水送服3克,可治功能性子宫出血。用槐树香蕈6克,水煎作辅食,治疗子宫颈癌。民间常取香菇2～3只,入锅加盖封实,文火煮熟加冰糖,连续数星期清晨服食,可治久病气虚、食欲不振、小便频数。以香菇1～2只,切碎与米煎汤喂小儿,治痘疹干瘪难出。取鲜香菇90克,用素油适量,食盐少许炒过,加水煮汤,经常服食,可治高血压、糖尿病、动脉血管硬化等症。
用香菇3～4只,每日煎汤煮食,可预防小儿佝偻病。取香菇适量,配合其他荤素炒食,作补益食疗,可健胃补虚,增进食欲。以香菇60克,猪肾150克,两者混合急火炒煮,配以佐料,时时食之,能益肾壮阳,可治腰膝酸软,纳少乏力等病证。
现代医学研究发现,香菇营养丰富,主要含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、香蕈太生、多种氨基酸、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤、亚油酸、棕榈酸、麦角甾醇、维生素A、维生素B、维生素B、维生素D、烟酸、纤维素、甘露醇、海藻糖、葡萄糖、香菇多糖、松茸醇等成分。香菇中含有30多种酶和18种氨基酸,其中人体必需的8种氨基酸,香菇就含有7种。酶是人体消化食物不可缺少的活性物质,缺少酶会使新陈代谢下降,引起疾病。因此,香菇可作为人体酶缺乏症和补充氨基酸的首选食品。所含干扰素诱生剂,可以诱导体内干扰素的产生,具有预防流感作用。所含核酸类物质,可以抑制血清和肝脏中胆固醇增加,促进血液循环,有防止动脉粥样硬化和血管变脆及降低血压作用,还能在体内蛋白质合成中抑制色素沉着,食之滋养皮肤,防止皮肤干涩粗糙,使皮肤光洁细腻;若取其入水浸软,蘸适量蜂蜜摩擦脸部,可使皮肤皱纹和色斑消退,达到美容抗衰驻颜效果。所含麦角甾醇,经人体吸收后可转化为维生素D3,有助于幼儿骨骼发育,防止佝偻病和贫血。所含腺嘌呤,有预防肝硬化作用。据报道,从香菇中提取香菇多糖,制成注射液试用于慢性肝炎的治疗,收到较好的疗效。
近几年经科学家们研究分析,发现香菇具有良好的抗癌作用。香菇含有抗癌物质香菇多糖,经动物实验证明,香菇多糖对小鼠肉瘤具有很强的抑制作用,其抑制肿瘤的作用与其能增强机体的细胞免疫和体液免疫功能有关。香菇中还含有1,3β葡萄糖苷酶,能提高机体抑制癌瘤的能力,间接杀灭癌细胞,阻止癌细胞扩散。据报道,上世纪70年代后,有人调查发现波西米亚人因经常食用野生香菇,竟无一人患癌症。日本科学家把鲜香菇浸出液喂给移植了癌细胞的小白鼠,五星期后,小白鼠体内的癌细胞全部消失。据此,每日服食15克香菇,连续服用,可辅助治疗各种癌症。最近,据日本科学家研究后报道,从香菇菌丝体培养液中提取的一种多糖蛋白质,还可以用于治疗艾滋病。临床试验时,给患者每服3克,日服三次,取得较好疗效。
香菇作为菌类佳蔬,在国外还享有“植物皇后”之誉,不少国家视之为保健食物,专在药房或超级市场出售。但香菇性属黏滞,故脾胃有寒、中焦湿滞者,则当慎服。又因野生香菇与毒蕈容易混淆,毒蕈有80余种,含毒蕈碱、毒蕈溶血素等,食之则引起中毒,严重者休克甚至丧命,故采摘时务必严格鉴别,以避免酿成后患。
『金针菇』
金针菇又名金钱菇、朴菇、构菌、冬菇、黄耳蕈,为担子菌纲伞科食用菌。其菌盖扁平,边缘薄,黄褐色,表面黏滑,基部相连,呈簇生状。干品形似金针菜,故名金针菇。本品耐寒性强,我国栽培金针菇历史已久,元代《农书》记载颇详。
如今福建、浙江、江苏等地,已有产品供应国内外市场。近年上海农科院食用菌研究所,选育成功的“SFV9”金针菇,洁白细嫩,堪称上品。
金针菇清香脆嫩,味美润滑,风味独特,自古以来一直作为高档名贵菜肴。本品备受日本青睐,其产量仅次于香菇,他们常以金针菇为佳肴款待宾客。若将洗净的金针菇放在开水里煮二分钟,捞起沥干置入盘中,调入细盐、味精,淋上香醋、麻油,撒上葱花,则黄、白、绿三色赏心悦目。品尝后,颇觉鲜、嫩、滑、脆四味绝佳,老幼皆宜,百吃不厌。除此,还可与荤菜拼配成名肴,如列入我国菜谱的有“金菇三色鱼”、“金菇炒鳝鱼”、“金菇绣球”、“金菇溜鸡”、“金菇凤燕”等名肴著称于世。
金针菇还具有丰富的营养价值,诸如含有蛋白质、脂肪、粗纤维、多种维生素、胡萝卜素,还含有8种人体所需要的氨基酸,其中赖氨酸的含量特别多。含锌量也比较高,是一种高钾低钠的食品,有促进儿童智力发育和健脑的作用,被誉为“益智菇”。我国营养学家对幼儿试验发现,在日常饮食的基础上,一组加食金针菇配制的饮料,另一组不加这一饮料。
七星期后,前者的臂围、身高比后者显著增长,且增进食欲,长得结实。可见,金针菇能有效地增强机体的生物活性,促进体内新陈代谢,有利于食物中各种营养素的吸收利用,对生长发育大有助益。
金针菇还颇得中外医家赏识,能降低胆固醇,预防高血压,治疗肝炎及溃疡病等疾患。例如动物试验表明,给两组大鼠都吃胆固醇食物,其中一组加食金针菇,另一组则不加金针菇,结果前者体内胆固醇含量几乎无变化,而后者则显著升高,解剖后主动脉已硬化。这就是金针菇有降低血脂的药理功效。金针菇还有抗癌作用,例如日本生产金针菇最多的是长野县,该县居民由于常年食用这种菇类,极少患癌症,肿瘤发病率明显低于其他任何地区。动物实验进一步证实,金针菇能抑制癌细胞的生长,适用于各种早、中期癌症的治疗。
『紫菜』
紫菜又名紫?、紫英、子英、索菜,属红毛菜科植物甘紫菜的叶状体。其藻体为扁平叶状,基部有盘固着器,从短柄上生出的叶状体,呈广披针形。膜质,边缘波状,幼时浅粉红色,长大逐渐变为深紫色,衰老时转为浅紫黄色。我国辽宁、山东、江苏、浙江、福建、广东等沿海浅水岸上均有分布。生长期11月至次年5月,亦有人工栽培。采集后干燥备用,但不宜多晒。若取其做紫菜蛋花汤,加入适量虾米或虾皮,鲜嫩爽口。若做凉菜时,放点紫菜则别具一格,可作为夏天的消暑食品。尤其广东汕头、闽南厦门、泉州一带,人们大多用紫菜做汤、煎饼。
紫菜入药始见于唐代《食疗本草》,其性寒味甘咸无毒,入手太阳经。能化痰软坚,清热利尿,治甲状腺肿大、淋巴结结核、咳嗽痰稠、水肿、脚气病、淋病等病证。《随息居饮食谱》载紫菜“和血养心,清烦涤热,治不寐,利咽喉,除脚气瘿瘤,主时行泻痢,析酲开胃”。《现代实用中药》言其“治水肿,淋疾,湿性脚气,甲状腺肿,慢性气管炎,咳嗽”。用15克紫菜,水煎服或取其煮汤;以油盐调味佐餐,治瘿瘤、瘰疬和痰核肿块。如临床医师发现一患者耳边颈后,生一瘤大如桂圆核,且越长越大。医嘱每天以紫菜汤佐膳,一月后竟完全消失。紫菜研末,取5克以蜂蜜兑开水送服,每日饭后各一次,治肺脓疡、咳嗽痰稠、支气管扩张。紫菜、远志、牡蛎各15克,水煎服,治咳嗽、慢性气管炎。紫菜、车前各15克,水煎服,治水肿、湿性脚气。鲜紫菜捣泥,涂敷皮肤红肿处,可消炎止痛。若常食紫菜,还可预防白发、秃发。
现代医药研究发现,紫菜所含蛋白质约占30%,所含人体必需的氨基酸的比率,超过鸡蛋、牛奶等动物食品。由于含谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸等呈味氨基酸成分,故滋味鲜美。
此外,紫菜的维生素A的含量是牛奶67倍,为鸡蛋20倍,其他维生素及叶酸等含量亦相当丰富。再则,紫菜内含甲基戊糖、葡萄糖及果糖,但脂肪的成分却很低,食之不会导致肥胖。紫菜中的钙、磷、铁的含量同样丰富,特别是碘的含量更高,既可预防地方性甲状腺肿大,又可去除人体血管壁上的胆固醇,能预防心、脑、肾血管硬化。
然藻类如蓝紫菜、甲藻类等,若与紫菜为邻,则易分泌有毒物质,使紫菜受污染而变成蓝色,其毒素高温亦难破坏分解。故购买时,勿买蓝色的紫菜,家藏紫菜一旦变成蓝紫色或发霉变质,均应弃之勿食,否则易引起中毒,危害健康。又因本品性寒,脾胃虚寒湿涩者不宜食。再则,食之过多令人腹胀发气,口吐白沫,饮少许热醋即愈。
『石耳』
石耳又名岩菇、石木耳、石壁花,属地衣门石耳科植物。
其体叶状扁平,呈不规则圆形,背面灰褐色,腹面暗黑色,腹面当中脐状突出物固着于基物上。子囊盘黑色,有碳质囊盘壳,平坦或呈各种形状沟槽。生于悬崖峭壁向阳面,亦有生于树皮上。如遇久雨,绽开朵朵小花,宛如绿茸柔毯,煞是好看。分布浙江、安徽、江西等地,四季可采收,去杂质洗净,阴干备用,以片大完整者为佳。
明代李时珍曰:“庐山亦多,状如地耳。山僧采曝馈远。
洗去沙土,作茹胜于木耳,佳品也。”清代曹龙树《庐山居》诗云:“石耳三菰供饭,香椿薰笋佐茶。”享有“素中荤”与“植物肉”的美称。《粤志》说:“多食饫人,能润肌童颜,在木耳、地耳之上。”如今为蔬,柔软滑嫩,味道鲜美,煮、蒸、炒均宜,若与瘦猪肉烹调,其味尤佳。亦可用开水浸后,配酸菜、糟辣等佐料,堪称解暑凉拌菜。
石耳入药始载于元代《日用本草》,中医认为其性平味甘无毒。能健胃消食,养阴润肺,益肝明目,止血,利水消肿,清热解毒,治鼻衄、吐血、咳血、肝热目赤、肺热咳嗽、肠风下血、痔漏肛脱。《日用本草》称其“清心,养胃,止血”。《本草纲目》言其“明目益精”。《医林纂要》云:“补心,清胃,治肠风痔漏,行水,解热毒。”《饮片新参》曰:“清肺养阴,治劳咳吐血。”诸如取15克石耳,与一只鸭蛋同煮,喝汤食蛋吃石耳,治鼻衄、吐血。石耳150克,白矾30克,密陀僧30克,共研末为丸如桐子大,每次饭前以米粥汤饮服20丸,治脱肛便血。石耳焙燥研末,以米粥汤每服5克,治肠炎、痢疾。石耳10～15克,以白酒糟适量煮服,治毒蛇咬伤。石耳15克,水煎去渣加冰糖,月经后三天服3剂,连服三个经期,可以避孕。
现代医学研究发现,本品除含多种维生素、胶质、钙、磷、铁外,还主含石耳酸、红粉苔酸。药理实验表明,有镇咳、祛痰、平喘的效果。据此,临床治疗慢性气管炎,取石耳15克,瘦猪肉90克,加少许食盐,隔水蒸服。上午蒸一次,喝汤;下午再蒸一次,药、肉、汤全部服食,观察50多岁患者178例单纯型,总有效率83%。喘息型52例,总有效率67%。服药后,大多在三天内奏效。偶见轻度头昏、胃肠不适、乏力等副作用,但无需停药,这些症状在二至三天会自然消失。此外,其热水浸出物经乙醇沉淀,再用冷冻溶解法精制所得的活性物质,有显著抗癌作用。
然脾胃虚寒者,少服食为宜。
『白木耳』
白木耳又名银耳、白耳子、雪耳,为银耳科植物银耳的子实体,是一种珍贵的高级食用菌,寄生于栗、栎、杨、柳、合欢、檀树等阔叶树朽木上。子实体由许多皱褶的薄瓣片组成,色泽纯白如银,富含胶质呈半透明,因状似人耳而得名。基部呈黄色或黄褐色,整朵银耳直径5～10厘米,重数克至数百克不等,有的宛如盛开的秋菊,有的恰似层层卷出的鸡冠花。
白木耳分布我国大部分地区,主产于四川、贵州等地。有野生和栽培两种,野生产量极低,目前市场上供应的皆为栽培的干制品。
相传人工栽培始创于以前四川省大巴山麓的通江县。
当地一个财主有一片山林,几位药农一次偶然在山坳枯树上栽种银耳成活,从此财主靠药农在他霸占的山林中培植银耳发了大财。为了垄断人工生产银耳的“专利”,他在各个山口设关把守,不许任何人进山,更不准药农出山,谁要泄漏了栽培银耳的秘密,就活活烧死谁。后来终于有人逃出山来,将人工栽培银耳的技术传播开了。目前我国大部分地区均有培植。5～8月为盛产期,采时宜在早晨或晚上或阴雨天,用竹刀将白木耳刮入笼中,淘净,拣去杂质晒干或烘干。一般以色白稍带黄、微有光泽、朵大肉厚、蒂头无黑点和杂质、体轻质地硬脆者为上品。
白木耳药用始载于清代《本草再新》,在我国医学宝库中也久负盛名。中医认为其性平味甘淡无毒,能润肺生津,滋阴降火,益气和血,补脑健心,补肾强精,不但适用于一切老弱妇孺,病后体虚者,而且对高血压、血管硬化等症尤为适宜。清代学者张仁安称白木耳:“独有麦冬之润而无其寒,有玉竹之甘而无其腻,诚润肺滋其阴之要品。”《本草问答》称其“治口干肺痿,痰郁咳逆”。民间用白木耳、竹参各10克,淫羊藿3克,加水、冰糖、猪油适量置碗中共蒸,食之能润肺、止咳、滋补。取白木耳5～10克,放冰糖以文火煎烂,冬季每日一碗,可治夏季低热易汗。取白木耳5克,文火煮烂,加冰糖溶化,若早晚各服一次,还可治阴虚发热、夜间盗汗、体倦乏力、口干眼涩等病证。取白木耳、莲子、赤豆适量共煮,每日吃一碗,可治高血压、动脉硬化、神经衰弱等症。用白木耳6克,北沙参、百合各10克,加冰糖适量,水煎服用,治阴虚肺燥引起的干咳少痰、痰中带血等病证。用白木耳10克,太子参15克,冰糖10克,水煎服用,可治气短乏力、心悸怔忡。取白木耳10克,百合30克,蒸熟常常食用,可治妇女更年期急躁、失眠、五心烦热。以白木耳30克,鹿角7.5克,冰糖15克,经常炖服,可治阳痿、男性不育症。
作为滋补健身营养佳品,白木耳多用做汤羹。如传统宫廷点心,用银耳、枸杞、冰糖、蛋清一起炖服,不但色相红白相间,而且香甜可口。以鸽蛋与银耳做成明月银耳汤,汤底透明如兰花,汤上浮蛋如圆月,吃起来松软细嫩,汤鲜味美。用银耳加人参粉煨成羹,不但风味独特,而且具有较好的补益强身作用。经常食用银耳羹,可使肌肤洁白柔嫩,头发乌黑发亮。
现代医学研究发现,白木耳含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素B1、维生素B2、烟酸、粗纤维、灰分,以及多种氨基酸、肝糖、植物胶质等。实验研究表明,从白木耳中提取获得的多糖,具有抗癌作用。抗肿瘤多糖A、B、C,对小鼠肉瘤S180有较强的抑制作用。白木耳多糖抗癌机理不同于细胞毒类药物的直接杀伤作用,而是通过提高机体免疫功能,达到间接抑制肿瘤的生长。多糖A具有一定的抗放射作用,对钴60、γ射线所致放射线损伤有保护作用。据此,经常以白木耳10克,加冰糖适量炖服,既可预防癌症,又可治肿瘤患者放疗或化疗后引起口干咽燥、津液亏损等证。银耳多糖还能显著增强巨噬细胞的吞噬能力,具有抗炎作用。另外,白木耳独特的胶性,作为调制多种食品的赋形剂,有利于机体摄入更多营养素,从而抗病延寿。
白木耳诚然堪称名贵滋养食品和著名补药,炖焖成甜羹,或凉拌或炒荤素菜肴均宜,其药用价值极为广泛。然其作用缓慢,需长服久服才能奏效。食用时需要注意的是,白木耳一旦变质,根部变黑,外观已呈黑色或黄褐色,闻之有异味,触之有粘手感,就不能再食用,变质后的白木耳会滋生耐高温的酵米面黄杆菌,烧煮不会使其破坏。食用后会引起中毒,轻者会产生恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、乏力;重者将引起意识不清,中毒性休克。
『蘑菇』
蘑菇又名肉蕈、鸡足蘑菇、蘑菇蕈、蘑菰,为黑伞科植物蘑菇的子实体菌盖及柄。菌盖宽4～13厘米,呈扁半球形至平展,光滑不黏,肉厚色白,淡褐或灰色。柄呈圆柱形。色同菌盖,内部松软,菌环生柄中部,有白色膜质。蘑菇原为野生,本世纪30年代,我国开始人工栽培,现在全国各地多在秋、冬、春季普遍栽培,成长后采集。
清人王道纯曰:“诸汤中食之,味甚鲜美。”明代李时珍云:“白色柔软,其中空虚,状如未开玉簪花,俗名鸡腿蘑菇,谓其味如鸡也。”如今,鲜品做汤或炒食,味道清香,鲜嫩爽口,被誉之为“植物肉”。干制品或加工成罐头远销海外,在国际上素有美味高级佳肴之称。被世界上公认为是高蛋白、低脂肪、低热量、高维生素的保健食品,不仅适合儿童生长发育期食用,而且中老年特别是患有高血压、高血脂的中老年人,食用尤为合适。
蘑菇入药始载于元代《日用本草》,中医认为其性凉味甘无毒,入肺、胃、肠三经。能补脾理气,化痰开胃,止吐止泻,润燥透疹,对肺胃有热、咳逆上气、痰多胸闷、呕吐泄泻、体倦气弱等病证,均为适宜。《医学入门》曰:“悦神,开胃,止泻,止吐。”《生生编》载其“益肠胃,化痰,理气”。民间常取鲜蘑菇10克,煎汤日服一次,治疗慢性气管炎。以鲜蘑菇100克,菌盖撕成小块,菌柄切斜片,瘦猪肉100克切片,用食油炒后加水适量煮服,治疗脾气虚弱、身体倦怠、妇女哺乳期乳汁分泌减少。或用鲜蘑菇、瘦猪肉各100克,加水炖服,连食数星期,对白细胞减少症、慢性肝炎有辅助治疗作用。取粳米50克,煮粥至半熟时加入鲜蘑菇10克,煮至米熟时食用,治疗胃热呕吐、肠热泻痢、食欲不振。用鲜蘑菇6克,活鲫鱼一条,清水煮,熟后食鱼喝汤,可治小儿麻疹透发不快。以蘑菇焙干研末,每服3克,以温水日服二次,可治功能性子宫出血、肠风下血、痔疮出血等病证。
现代科学研究发现,蘑菇除含有蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、钙、磷、铁、维生素A、维生素B1、B2、B6、维生素C、维生素E、维生素K等成分外,还含有人体生长发育过程所必需的氨基酸。所富含赖氨酸,有健脑益智功能。所含维生素B1,可资赖氨酸营养心脏和神经系统。所含维生素B2,可参加机体氧化还原过程,防止各种黏膜皮肤炎症发生。所含维生素B12及维生素E,前者参与造血,防治贫血,后者可抗衰老。蘑菇还具有一定的抗菌作用,其培养液对金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌及大肠杆菌有抑制作用。蘑菇提取液可降低血糖、降低血液中胆固醇的含量,有预防动脉硬化、肝硬化的作用。近年日本科学家还从蘑菇中提取一种能抑制肿瘤生长的物质,可提高免疫力,具有明显的抗癌作用,肺癌、乳腺癌、皮肤癌患者食之则大有助益。
采集野生蘑菇时,要特别注意鉴别毒蘑菇。一般外形邪恶,颜色鲜艳,且有黏液质的蘑菇,常含有毒物质,不得误食。
若不慎误食中毒,轻者呕吐、腹痛、腹泻,重者烦躁不安、肝区疼痛、阵发痉挛,甚至休克。应立即急送医院抢救,亦可在送医院前,临时用绿豆120克,甘草30克,煎汤灌服。又因本品性凉,多食易动气发病,故喜食者宜适可而止。
『平菇』
平菇又名侧耳、蚝菌、北风菌、耳菇、杂蘑、天花覃,属侧耳植物侧耳的子实体。平菇由菌丝体和子实体组成,菌丝体为营养器官,白色绒毛状,可分解基质,吸收营养;子实体为食用部分,菌盖覆瓦状丝生或叠生,幼小时灰色,菌肉白色,肥厚柔软,长柄侧生。我国现有平菇30多种,形状和生态大致相似。南北各地均有分布,原为野生,大多生长在枯树干或树根上,以柳树、杨树、桑树等较为多见。现已广泛采用人工栽培,为古今理想的菌类食品之一。宋代陈仁玉《菌谱》评价平菇为“五台天花,亦用群汇”,成了唐宋时代宫廷珍贵菜膳。如今,鲜平菇切丝做馅,荤素均宜,亦可作鸡、鸭、鱼、肉的配料,烹调成佳肴。
本草书籍对平菇尚无记载,现代医药始有报道。其性微温味甘,具有滋养性,补脾益胃,祛风散寒,缓和拘挛,舒筋活络,可治脾胃虚弱、手足麻木、腰腿疼痛、筋络不舒等病证。
平菇还含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素、粗纤维、D甘露醇、D山梨醇、烟酸、钙、磷、铁。又含18种氨基酸,包括人体必需的8种氨基酸。药理研究表明,本品提取物对小鼠肉瘤S180的抑制率较强,对肿瘤细胞有很强的抑制作用。还含有侧耳毒素和蘑菇核糖核酸,能抑制病毒的合成和繁殖。长期食之,还可降低胆固醇,防止血管硬化,亦为减肥者的理想食品。对更年期综合症有明显调节作用,对肝炎、慢性胃炎、十二指肠溃疡、软骨病、高血压均有辅助治疗作用。
然平菇种类繁多,与平菇近似的有毒品种误食则易中毒,甚至丧命,故野外采集时务必谨慎辨别。人工培植平菇虽不会产生中毒情况,但栽培者也应注意保健防病,因平菇菌盖展开后会散发白色粉尘,刺激肺和气管,严重者则发生咳嗽、头痛、流涕、心率加快、呼吸急促等过敏症状,故栽培者宜早采嫩菇,且戴上口罩预防粉尘。一旦出现过敏症状,以扑尔敏药物治疗即可。
『海藻』
海藻又名藫、落首、海萝、乌菜、海带花,为马尾藻科多年生褐藻,属羊栖菜或海蒿子的全草。洋栖菜又称小叶藻,肉质黄色,高7～40厘米,固着器纤维状似根,主轴直立圆柱形,从周围长出分枝和叶状突起,气囊和生殖托均腋生,主产于福建、浙江、广东。海蒿子又称大叶藻,暗褐色,高30～100厘米,固着器扁平盘状,主轴圆柱形,两侧呈钝角或直角羽状分枝及腋生小枝,叶状突起披针形或倒卵形,边缘有锯齿,生殖托单生或总状排列于生殖小枝上,主产于山东、辽宁等地。
两者均生于低潮线下海水激荡处的岩石上,夏秋季从海中捞取或割取,去净杂质,以淡水洗净晒干。
海藻食用历史悠久,早在春秋时期,《诗经·周南》载云:“于以采藻,于沼于沚。”如今,取之烹饪菜肴,滋味鲜美可口。
近年被奉为餐桌上的健康食品,且享有“长寿菜”的美誉。
海藻入药始载于汉代《神农本草经》,中医认为其性寒味咸微苦,入肺、脾、肾三经。能软坚散结,祛咳化痰,消肿利尿,治瘿瘤、瘰疬、水肿、脚气、肿瘤、睾丸肿痛。《本经》载海藻“主瘿瘤气,颈下核,破散结气、痛肿癥瘕坚气,腹中上下鸣,下十二水肿”。《别录》称其“疗皮间积聚,暴?,留气,热结,利小便”。《药性论》云:“治气痰结满,疗疝气下坠,疼痛核肿。”孟诜曰:“主起男子阴气,常食之,消男子?疾。”诸如取250克海藻切段,浸入500克白酒内数日,每日三至五次少少饮之,治颔下瘰疬大如梅李、颈下结囊欲成瘿。以海藻、白僵蚕各30克,分别微炒研末,取白梅15克以开水泡汤取汁,合药制成小丸,每以米粥汤送服6克,治疗疬多如蛇盘。
取海藻30克,以橘核12克,小茴香10克,水煎或制丸饮服,治癫疝、睾丸肿大。海藻煎汤服,或同紫菜、海带交替服用,治高血压、动脉硬化。
现代医学研究发现,海藻含藻胶酸、蛋白质、糖类、纤维素及十多种维生素,还含胆碱、脯氨酸、甘露醇、纤维素、钾、碘等成分。海藻最大特点是含碘颇丰,对维持人体正常生理功能具有重要作用。药理试验表明,藻胶酸钙作外科敷料,有止血作用,可降低血清中胆固醇含量,尤其降低β谷甾醇最强。藻胶酸钠可制作血浆代用品,扩用效力较强,可增进造血功能。如英国用消毒海藻纤维软垫,贴在小腿溃烂处,可吸收伤口中液体,其中钠离子与藻胶酸钙发生反应,逐渐转为可溶性藻胶酸钠,可促进伤口愈合。威尔士外科敷料药理学家史蒂夫对81例小腿溃疡病人进行6个月试验观察,用海藻治愈小腿溃疡,比用传统液体石蜡纱布包扎治疗快五倍,一星期换药两次,既操作简便,又使患者无疼痛。钠盐可作为维生素丙水溶液的稳定剂,对口服碱土金属放射性同位素起保护作用,藻胶酸与等分子苯丙胺制成合剂,可作为食欲抑制剂,能减肥而不引起失眠。
近年还发现海藻含抗肿瘤、抗细菌、抗病毒、抗凝血的物质,并研制出对胃溃疡、糖尿病、心血管病、乳腺癌有一定疗效。譬如现代营养学家要求人们摄入的食物酸碱平衡,而米、面、动物性食品均属缺钙酸性食物,加之同时常吃易使体内排钙的白糖,致使血液呈酸性,为癌瘤发生创造条件。倘若经常食用海藻,能有效调节血液酸碱度,减少癌瘤发生机会。青壮年人白发,主要原因在于缺碘,使甲状腺激素分泌不足而引起人体毛发及皮肤代谢失调。若常吃海藻食物,会使毛发光泽乌黑,皮肤细腻。
然脾胃虚寒蕴湿或身体虚弱者不宜食用,且不可与甘草同用。
『发菜』
发菜又名头发菜、念珠藻,为念珠藻科野生藻类植物。
藻体细长,黑绿色,成毛发状的群体。由多数球形或椭圆形的细胞连结成丝状,共同埋没在胶状物质中而形成,藻体的微细结构与葛仙米相同。分布于我国宁夏、陕西、甘肃一带的水流中。
发菜为一种营养价值较高的食用菌,所含蛋白质极为丰富,比鸡肉、瘦猪肉还高。还含糖类、钙、铁、藻胶、藻红元等人体需要的营养成分。但不含脂肪,故有山珍“瘦物”之称。
例如取6克发菜洗净,肉末30克,番茄、皮蛋各一只去皮壳切丁,一起放入以60克粳米烧开的粥锅内,调入麻油、味精、食盐作佐料,煮成粥。食之清热消滞、化痰止痢,且滋味鲜美。发菜既可食用,又入药治病。中医认为其性平味甘,益肝潜阳,清肠止痢,治高血压、红斑狼疮、酒渣鼻、斑秃、头屑等病。
发菜还有美容作用。譬如将鱿鱼置沸油锅内稍煸,再加适量黄酒、食盐等佐料,然后以洗净的发菜同水共煮。经常服食,既滋润皮肤,使之光洁细嫩,又能舒展或消退皱纹。若治色素沉着,用适量发菜、荸荠煮汁,取之揩面可消除色斑。
据此,堪称驻颜悦色的美容佳品。
『猴头菇』
猴头菇又名猴头、猴头菌、刺猬菌、菜花菌、对脸菇,为担子菌纲齿菌科猴头属食用菌。本品呈白色,基部狭窄,上部膨大,周身布满针状肉刺,毛茸鲜活,酷似猴子脑袋,故此得名。猴头菇野生于密林深处,亦有生长在柞树和胡桃树的枯树干上,数量极为稀少,以黑龙江小兴安岭和河南伏牛山的产品最负盛名。解放后,我国对人工栽培猴头菇进行广泛研究;近年四川、浙江等地人工栽培的技艺已基本掌握。湖南郴州地区生物研究所,利用稻草资源丰富的特点进行栽培,取得良好效果,为发展猴头菇生产开辟了广阔前景。
猴头菇自古就有“山珍猴头,海味燕窝”之说,从前大多为达官贵人享用。其肉质鲜嫩,滋味鲜美,清香可口,风味独特。故此,历代将其与熊掌、海参、鱼翅并列为四大名菜,诸如黑龙江的银珠猴头,山东的云片猴头,陕西的红烧猴头,湖南的鸡汁猴头,湖北的瑶柱猴头,均为享誉遐迩的佳馔。其吃法甚多,如与虾仁、冬笋做成沙锅猴头,同冬笋、火腿烹调成扒烧猴头。猴头菇需借助鸡鸭高汤提味,鲜品洗净即可配料烹饪;干品则需经热水反复洗涤去根,再换水入碱加热泡发,直至完全酥软,然后洗去碱性烹制菜肴。据悉,浙江常山已生产出猴头酒、猴头蜜饯、猴头罐头、猴头云片糕、猴头饼干等系列食品。
猴头菇入药始见于元代《饮膳正要》,中医认为其性平味甘无毒,入肝、胃二经。明代《本草纲目》记载颇详,其功用利五脏,助消化,补亏虚,治神经衰弱、消化不良、脘腹胀满、胃及十二指肠溃疡。近年治慢性乙型肝炎,亦取得明显效果。
诸如取猴头菇60克浸软切片,水煎加黄酒制成猴头汤服用,治脾胃虚弱、消化不良。猴头菇、银耳、冰糖各适量炖服,治气管炎。猴头菇150克与鸡肉同炖服,治头昏心悸、气弱血虚。鲜猴头菇100克或干品50克,入350毫升水煮熟后,打入两个鸡蛋,每日早晚各服一次,连续一个半月,治神经衰弱、身体虚弱。鲜猴头菇60克,入250毫升水炖熟后,分早晚两次饭前服完,连续两个月,可治十二指肠溃疡和慢性胃炎。
鲜猴头菇100克,入50克白酒浸两星期,去渣后加蜂蜜50克,晚上睡前含服20～30毫升,连服二至三次,治咽喉炎和哮喘。
现代医药研究发现,猴头菇含蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、胡萝卜素、B族维生素,以及钙、磷、铁等成分,还含17种氨基酸,包括人体必需的8种氨基酸。除此,又含多糖、多肽及脂肪族酰胺类物质。这对艾氏腹水癌细胞脱氧核糖核酸及核糖核酸的合成,具有阻碍和抑制作用,可预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤。近年国内利用猴头子实体和菌丝体浸出物,制成猴菇菌片、宁猴片等药物,临床广泛应用于胃癌、食道癌、贲门癌、肠癌的治疗,效果显著,且无副作用。
据统计,用猴头菇制剂治疗134例胃癌,总有效率为78.5%。
又上海肿瘤医院等治疗上消化道166例癌症,经病理细胞学证实或X线诊断,且患者以中、晚期偏多,或已有淋巴结与远处脏器转移,总有效率为69.3%。据此,癌症手术后及化疗病人,多吃猴头菇可增强免疫功能。猴头菇对嗳气、泛酸、食欲不振、大便隐血亦有良好的缓解作用;又因所含不饱和脂肪酸,可促进血液循环,降低血液中胆固醇含量,为高血压和心血管疾病患者的理想食品。总之,猴头菇堪称降服癌症的克星,在国内外市场上享有盛誉。
『草菇』
草菇又名兰花菇、秆菇、包脚菇、贡菇、南华菇、麻菇,为伞菌科小包脚菌属植物草菇的子实体。菌盖钟形,伸展后中央稍突起,直径5～19厘米,幼时黑色,后变灰色至灰白色,中部色深周围浅,菌肉白色。菌褶与菌柄离生,稠密,初白色后变淡红色。菌柄白色,近圆柱形,长5～20厘米。菌托大,杯状,薄膜,白色,上缘灰黑色。内有孢子椭圆形,成堆时粉红色。喜高温潮湿,原为野生,最早产于我国。
据说,清代道光年间,广东曲江县南华寺中香火旺盛,游客络绎不绝,寺僧们为接待游客置备素餐,从腐草堆里野生草菇得到启示,在寺前宅后空地上用稻草栽培草菇,结果肉质肥厚,滋味优于野生品种,颇受游客青睐。其优质烹饪为宫廷膳食,倍受皇帝赏识,成了清朝皇室的贡品。从此,人工栽培方法广泛传开。现在盛产于我国南方,以广东、广西、福建、江西为最多。夏秋季采收,以色泽明亮、气味清香、菌体肥厚、朵型完整不开伞、无杂质霉变者为佳,可烹调滋味鲜美佳肴。如《素食说略》曰:“兰花菇,以滚水淬之,加高汤煨豆腐,殊为鲜美。”本草书籍对草菇尚无记载。中医认为草菇性凉味甘无毒,能益脾补气,清热解暑。对夏季暑热心烦、胃纳不开、体虚气弱者、高血压、肿瘤患者,均为适宜。民间常取草菇拼配其他蔬菜煮汤或炒食,用于治疗暑热天食欲不振、倦怠乏力,且有开胃醒脾之功。用草菇切片,油盐炒后加水适量煮食,治疗体弱气虚、创伤及疮疡患处久不愈合。以鲜草菇、鲜猴头菇各60克,切片,用油炒,入盐少许,加水煮食,可作消化道肿瘤的辅助治疗。
现代医学研究发现,草菇营养丰富,含有蛋白质、脂肪、粗纤维、钙、磷、铁、维生素B、维生素B、维生素C、尼克酸、对氨基甲苯酸、天门冬氨酸、甘露醇等17种氨基酸,其中包括人体必需的8种氨基酸在内,以及异蛋白物质。草菇中含有的异蛋白可抑制癌细胞生长,主要用于消化道肿瘤。能加强肝、肾的活力,保护肝脏功能,增强机体免疫力,减少体内胆固醇含量,对预防高血压、冠心病有益。目前临床上使用的“健肝片”、健肝糖浆,就是利用草菇加工罐头时的浸出液,经提纯加工制成。
草菇虽为佳蔬,食用时不宜久放,如表面滑腻渗水,则不宜再食。本品性凉,脾胃虚寒者不能多食。
『海带』
海带又名昆布、海草,属大叶海藻科多年生沉水草本植物,构造简单,呈叶状体,没有根、茎、叶的区别,但细胞内的叶绿素可进行光合作用。我国辽宁、山东、浙江沿海均有培植,春、夏、秋季皆可采收,除去杂质阴干,以整齐、肥厚、无杂质者为良。用时以温水浸泡,待变软后洗净烹食。
中医视海带为良药,入药始见于南朝梁人陶弘景《名医别录》,其性寒味咸无毒,入脾、胃二经。能软坚散结,消痰平喘,通行利水,去脂降压。对瘿瘤、瘰疬、痰热咳喘、水肿、高血压患者最宜。《本草经疏》称其“咸能软坚,其性润下,寒能除热散结,故主十二种水肿,瘿瘤聚结气,瘘疮”。李东垣云:“瘿坚如石者,非此不除,正咸能软坚之功也。”古代用海带治病组方甚多,如治瘿瘤的《外台秘要》崔氏海藻散、《三因方》破结散、《医宗金鉴》海藻玉壶汤,又如治瘰疬的《肘后方》海藻酒、《疡医大全》内消瘰疬丸、《济生方》结核丸。若取海带60克,经常凉拌或煮食,可治高血压、冠心病。同猪肉煮食,治甲状腺肿大、肺痨咳喘。加红糖、绿豆同煮,治脚气水肿、小儿暑天热、痱疖毒、痰热咳嗽。取海带加粳米、绿豆煮粥食用,可用于皮肤湿毒瘙痒。若与小茴香煎汤饮服,可治睾丸肿痛。
现代医学研究发现,海带除含有大量水分、蛋白质、粗纤维、脂肪、糖、钙、磷、铁、维生素B1、B2、维生素C等一般营养成分外,还含有藻胶酸、昆布素、甘露醇、半乳聚糖、海带聚糖、海带氨酸、谷氨酸、胡萝卜素及碘等特殊营养成分,以及多种微量元素。其中所含高量碘,用来纠正因长期缺碘引起的甲状腺功能不足,使肿大的甲状腺体缩小,又有促进炎性渗出物吸收,并使病态组织崩溃、溶解。海带中的褐藻酸钠盐,可预防白血病和骨痛病,对动脉出血有止血作用,食之可减少放射性元素被肠道壁吸收。褐藻氨酸具有降压作用,近年日本科学家用60℃的水浸泡海带,再浓缩渗出液,给高血压患者服用,疗效良好。海带析出物甘露醇,可制成冠心病特效药。甘露醇是一种渗透性利尿剂,一旦进入人体则降低颅内压、眼内压,减轻脑水肿、浮肿,是高血压、水肿、小便不利病人的食疗佳品。
常吃海带还可预防癌症。譬如所含钙和胡萝卜素,有助于排除癌细胞对胃肠的影响。动物实验表明,制成化癌丹或煎剂,对艾氏腹水癌有抑制作用。又如日本妇女乳腺癌发病率很低,且生存期比欧美国家要长;爱斯基摩人虽吃大量高脂肪食物,患乳腺癌病率却不高。这跟前者食海带量居世界之首与后者习惯于吃海带相关,因为实验发现,海带能选择性地滤除锶、镉等致癌物质,同时所含纤维不易被消化,吃后增加大便量,使肠内某些致癌物得以迅速排出体外。
然而,海带含有一定量的砷,若摄入量过多容易引起慢性中毒,故食前需用水漂洗,使砷溶解于水。通常浸泡一昼夜换一次水,可使其中含砷量符合食品卫生标准。又因海带性寒质滑,故脾胃虚寒者不易食用。
『石莼』
石莼又名石被、海莴苣、海白菜、大腹消、蛎皮菜,为石莼科植物石莼或孔石莼的叶状体。唐人陈藏器曰:“石莼生南海,附石而生,似紫菜色青。”由两层细胞构成黄绿色藻体,长可达40厘米,近似卵形,边缘常略有波状。借基部多细胞固着器吸附在岩石上。其干燥叶状体质地松软,甚薄,易碎。
生长在海湾内、中潮带及低潮带的岩石上或石沼中,我国沿海地区均产。冬春两季采收,洗净晒干备用。
石莼入药始载于唐代《本草拾遗》,中医认为其性凉味甘微咸无毒。能软坚散结,清热润燥,渗利小便,对颈项瘿瘤瘰疬、暑热烦渴、水肿、小便不利者均为适宜。《海药本草》称其“主风秘不通,五鬲气,并小便不利,脐下结气,宜煮汁饮之”。
取石莼30～60克,加水煎汤服用,治疗热结膀胱、小便不利。
民间常取石莼、海带各30克,加水煮食,可治颈项瘿瘤瘰疬、甲状腺肿大等病证。取石莼50克,枸杞苗30克,煮汤服食,可治暑热烦渴、咽喉干痛。
现代医学研究发现,石莼中含有蛋白质、粗纤维、二氧化硅、钠、钙、镁、氯、酸性多糖、糖醛酸等。孔石莼含有蛋白质、脂肪、戊聚糖、氨基酸、脂肪酸、香荚蓝醛、生物素、维生素B12等成分。
石莼南方沿海为多,可蔬可药。但其性寒凉,脾胃虚寒,便溏泄泻者,则不宜食用。
蔬菜治百病（豆菜类）
『蚕豆』
蚕豆又名佛豆、胡豆、南豆、竖豆、湾豆、罗汉豆,为豆科一年生草本。茎直立不分枝,方形中空有棱。偶数羽状复叶,椭圆或广椭圆形,边缘白色膜质,具疏锯齿,先端尖,基部下沿呈尖耳状。早春开花,花一至数朵腋生,花冠白色,有大型紫斑。荚果大而肥,状如老蚕,种子矩圆形扁平。我国栽培蚕豆历史悠久,据《太平御览》记载,由汉代张骞出使西域时将蚕豆引入中国。现在全国各地均有栽培,主产于西南、华中、华东等地。喜凉爽湿润气候,常与麦类、油菜或蔬菜间作。
蚕豆作为一种佳蔬,古今爱食者颇多。有首古诗写道:“白花翠荚旁畦低,桑女轻筐采更携。磊磊绿珠嵌凤眼,纷纷红袖剥香泥。”清人王士雄云:“嫩时剥为蔬馔,味极鲜美;老则煮食,可以代粮;炒食,可以为肴。”如今,蚕豆吃法很多,如鲜嫩时煮食,做成美味豆泥或茴香豆,作下酒菜。晒干后炒食,或制成多种副食品,如兰花豆、怪味豆、油炸豆瓣,又是制作豆瓣酱的主要原料。
蚕豆入药始见于明代《救荒本草》,其性平味甘无毒,入脾、胃二经。能调补五脏,健脾和中,利湿解毒,治膈食、水肿、肾炎、疮毒等病证。《本草从新》载蚕豆“补中益气,涩精,实肠。”《湖南药物志》言其“健脾,止血,利尿”。诸如取蚕豆磨粉,红糖调食,可健脾益胃,治膈食。蚕豆炖黄牛肉,服食时忌菠菜;或以蚕豆、冬瓜各60克,水煎服,均治水肿。陈蚕豆120克,红糖适量,水煎服,治慢性肾炎。民间以鲜嫩蚕豆煮粥食,快胃和脏腑,润肠通便,对习惯性便秘有效。《秘方集验》记述治秃疮时,“鲜蚕豆捣如泥,涂疮上,干即换之。如无鲜者,用干豆以水泡胖,捣敷亦效”。蚕豆还有美容作用,如干蚕豆瓣磨成极细粉末,调入香油可搽治面部春花癣;若以其干粉扑脸,可使皮肤细嫩光滑。
蚕豆衣、花、茎、叶等,均可入药治病。譬如取蚕豆衣150克,水煎日服三次,治小便不通。蚕豆衣炒熟研末,每取10克加白糖,以开水送服,治胎漏。若取之同量以黄酒饮服,治产后风。蚕豆衣焙焦研末,以香油调敷天疱疮、瘰疬。叶橘泉《现代实用中药》介绍,干蚕豆花10克,水煎去渣,溶入适量冰糖,日服二至三次,治咳血。蚕豆花阴干研末,取10克以开水冲服,治鼻血、吐血、妇女白带。每日取10克干蚕豆花,泡沸水当茶频频饮之,有降压作用。蚕豆茎俗称蚕豆梗,取其150克,水煎入甜酒服,治产后腹痛。蚕豆梗50克,水煎服,治水泻。蚕豆梗焙干为末,取5克日服三次,治多种内出血。鲜蚕豆叶60～100克,水煎后加适量红糖,日分二次服,治大便下血。蚕豆壳即荚内豆肉之皮,取其炒焦泡开水代茶饮,清热泻火,治小儿夏季热。蚕豆皮炒焦研末,以香油调涂,敷治黄水疮。
现代医学研究表明,蚕豆除含蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素、胡萝卜素、粗纤维、尼克酸、钙、磷、铁等成分外,还含巢菜碱苷、嘧啶核甘、磷脂、胆碱等物质。巢菜碱苷是6磷酸葡萄糖脱氢酶的竞争性抑制物,为引起蚕豆病的重要原因。
何谓蚕豆病?据有关吃蚕豆生病的记载,最早见于明代初期,有人吃新鲜蚕豆或陈干蚕豆或吸入蚕豆花粉而患病,亦有母亲因吃蚕豆通过乳汁使新生儿患病,故此被医界广泛称为蚕豆病。又因其本质并非为全身“过敏反应性”疾病,而是以黄疸和贫血为主要表现的全身溶血性反应的疾病,故医学上又称为蚕豆黄病。
患蚕豆黄病者90%为13岁以下的男孩,而大多患者曾有类似的家族史,成了古老的遗传性疾病。一百多年来经过医界对本病广泛研究,证实蚕豆病与人体红细胞内6磷酸葡萄糖脱氢酶(简称G6PD)缺乏有关。据估计全世界缺乏G6PD的有一亿儿童,事实上真正患蚕豆病的人为数不多。
罹患这种病的原因,关键在于红细胞中有一种抗氧化作用的物质———谷胱甘肽,G6PD缺乏者则谷胱甘肽明显下降,红细胞对氧化作用特别敏感。当蚕豆中的巢菜碱苷进入人体内,可使血液中氧化性物质增多,红细胞被氧化即发生溶血。其症状:轻者头昏乏力,黄疸和贫血不十分明显。重者急性贫血,红细胞每立方毫米降至100～200万,全身皮肤发黄、畏寒、发热、头疼身痛、呕吐腹痛、酱油色尿、肝脾肿大,甚至神志不清,惊厥抽搐,若不及时抢治,则有丧命危险。
一旦食蚕豆发病,轻症者可用鲜小麦叶洗净切碎,捣烂后布包绞汁,取10～20毫升日服三次,可收到良好疗效;若安静休息数天,不治也可痊愈。重症者应随即送医院输血、静脉滴注氢化可的松,或口服强的松;若用中药“复方三黄汤”合剂注射液,或“复方田艾汤”注射液,也可取得满意疗效。然蚕豆病完全可预防,每年五六月份蚕豆开花结实之际,正是此病高峰之时。若生活在蚕豆病高发区的人,则到当地医院检查,凡属G6PD缺乏者则不食蚕豆,凡患过蚕豆病者更应忌食,凡对蚕豆过敏者慎服。除此,本品其性壅滞,多食令人腹胀,更不可生食。
『豇豆』
豇豆又名长豆、架豆、长豇豆、角豆、裙带豆、饭豆,为豆科一年生缠绕性草本。茎蔓生或半蔓生及短生,顶生小叶菱卵形,两侧小叶斜卵形。花冠蝶形,淡紫或带黄白色。荚果呈长圆带状,长20～30厘米,柔软下垂,淡绿色,老熟后绿色渐退,荚壳变薄,种子呈肾形。明代李时珍曰:“嫩时充菜,老则收子。此豆可菜、可果、可谷,备用最多,乃豆中之上品。”据说,豇豆原产印度和缅甸,汉代时传入我国,现在全国大部分地区均有栽种。约有80多个品种,做蔬菜用的主要为长豇豆,夏秋季大多采摘未成熟的嫩荚果鲜用,也有秋末采收成熟的荚果,除去荚壳,收集种子备用。鲜嫩豆荚可烹调荤素皆宜的多样菜肴,还可腌制成酱菜,或晒干煨肉,滋味鲜美。
豇豆入药始载于明代《救荒本草》,中医认为其性平味甘无毒,入脾、胃二经。能健脾益气,补肾生精,利尿除湿,对脾虚、食积、腹胀、泻痢、吐逆、消渴、遗精、带下等病证,均可应用。《本草纲目》载豇豆“理中益气,补肾健胃,和五脏,调营卫,生精髓。止消渴,吐逆泄痢,小便数,解鼠莽毒”。《滇南本草》称其“治脾土虚弱,开胃健脾”。《医林纂要》言其“补心泻肾,渗水,利小便,降浊升清”。民间用生豇豆荚适量,捣绒泡冷开水服,治疗食积、腹胀、嗳气。用嫩豇豆荚、蕹菜各150克,加水煎汤服,治疗脾虚湿盛、妇女带下量多色白,或湿热小便不利。用带皮豇豆100～150克,水煎每日服一剂,吃豆喝汤,可治糖尿病。用豇豆仁研成末,每日二次各服3克,用黄酒送下,连续数日,可治便血。
豇豆苗叶、豇豆壳、豇豆子、豇豆根亦入药治病。诸如用鲜豇豆叶100～150克,加水煎汤服,可治淋证。取鲜豇豆壳150～250克,加水煎汤服,可治腰背酸痛、乳痈。用豇豆子、糯米草根、旋花根各30克,瘦猪肉250克,加水适量,小火煨炖至肉熟,饮汤,食肉和豇豆,治疗脾胃虚弱、倦怠乏力、大便溏薄、不欲饮食。用豇豆根、藤藤菜根各250克,炖肉或炖鸡食用,治疗妇女白带、男子白浊。民间用豇豆根、鸡屎藤炖肉吃,可治小儿脾胃虚弱、食欲不振。若用豇豆根、梗烧成灰,调油搽敷,可治疔疮。
现代医学研究发现,豇豆营养丰富,主要含有淀粉、蛋白质、脂肪、粗纤维、维生素B、B、维生素C、烟酸,以及钙、铁、钾、钠、镁、氯,还有丰富的磷质和抗坏血酸等成分,炒食能帮助消化,增加食欲。
豇豆药食兼备,且富有营养,但采下的豇豆,放置时间长易丢失营养,最好选新鲜的烹调菜肴。另外,豆类蔬菜多吃易产生胀气,故若有气滞大便秘结者,则当慎用。
『黄豆芽』
黄豆经水泡后发出嫩芽,称之为黄豆芽。我国发明豆芽至少有两千多年历史,汉朝《神农本草经》所载“大豆黄卷”,就是用黑豆即黄豆之色黑者浸敷发芽而成。
黄豆芽既保存黄豆所含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁等原有营养成分,又增加一些营养素。如黄豆本无维生素C,发芽后每100克含4毫克,胡萝卜素增加2～3倍,维生素B2增加2～4倍,维生素B12增加10倍,氨基酸由原来0.6毫克增加到4.6毫克。黄豆芽宜烧、煮、炖、烩,最宜配素料如腐竹、豆腐干、百叶、豆腐或雪里蕻、霉干菜、冬菜等,也可配一些肉类如猪脚爪炖汤,其味鲜美,清淡不腻,脆嫩爽口。有些小吃如扬州的回卤干,便用黄豆芽入汤以提鲜。又因不含胆固醇,为不宜多吃肉者理想的“蔬中之荤”。因此,经常食用黄豆芽,既得到有益的营养,又易于消化吸收,还能有效地预防某些维生素缺乏症的发生。
黄豆芽颇得古今医家赏识,其性平味甘无毒,能清热利湿,消肿除痹,用于脾胃湿热,困倦少食,脚气水肿,湿痹拘挛。《黄帝内经》载其宜于肾病,中医关于肾的概念是先天之本,有藏精、主骨、生髓和供给各部器官热能等重要功能,直接和人的生长、发育、衰老和生殖能力有关。肾如有病,黄豆芽则可调理。民间以黄豆芽治病的验方亦不少,譬如取黄豆芽、鲜猪血各250克,共煮食,对大便干结及矽肺患者有一定疗效。以清水煮熟黄豆芽,连汤服食,每日三餐吃饱,连服三天为一疗程,可治寻常疣。治疗期间不吃其他粮食及油类,第三天改普通饮食,并可继续以黄豆芽为佐餐。若取黄豆芽10克,荆芥、防风、紫苏叶各60克,水煎服,治感冒发热。
近年,据苏格兰药理学家戈勃达教授研究,黄豆芽含一种叫硝基磷酸酶的物质,能补充癫痫病人大脑中所缺乏的这种酶,从而减少癫痫发作次数,减轻发作症状,对癫痫有一定辅助治疗作用。黄豆芽配甘草与化学抗癌药物同用,能提高抗癌药物疗效,减少药物副作用,故黄豆芽可作为癌肿、放射治疗或化学治疗时的辅佐饮食。美国科学家研究指出,黄豆芽所含叶绿素,能有效地防治直肠癌和其他癌症,人体摄入像黄豆芽这类胡萝卜素、维生素C含量高的蔬菜,可抑制体内致癌物质,防止癌症发生。尤其长期吸烟者,常吃些黄豆芽,能显著减少肺癌发病率。
然而现在菜场上出售的黄豆芽,有的看上去粗壮肥嫩,洁白无根,水分多,但有氨味。需知这种豆芽由某些丧失职业道德的个体户,用化肥或除草剂催发而成,芽体内残留尿素中有害物质,吃后不仅容易引起头晕、呕吐、腹痛,还潜在诱发癌症的隐患,切莫购买误食。选购黄豆芽时,凡根须茂密,茎不太粗,长短适当,呈淡黄色,气味清香,食之则保健无害。
豌豆』
豌豆又名青小豆、寒豆、胡豆、雪豆、毕豆,为豆科一年生攀援草本。茎蔓生光滑无毛,秃净有白色蜡粉。偶数羽状复叶,顶端有分枝卷须,基部有大型托叶。花冠蝶形,白色或紫色。荚果呈长椭圆形,长约5～10厘米,色碧绿。种子圆形,光滑或皱缩,有黄、白、黄绿、灰褐等色。豌豆原产欧洲和亚洲,传说汉代张骞出使西域得豌豆引种于我国,至今栽种已有三千余年。明代《品汇精要》记载:“豌豆,引蔓而生,花开青红色,作荚长寸余,其实有苍、白二种,皆如梧桐子差小而少圆,四五月熟,南人谓之寒豆。俭年亦可代粮,世亦取以为酱。”《本草纲目》描述:豌豆“苗生柔弱如蔓,有须,叶似蒺藜叶,两两对生,嫩时可食。三四月开小花,如蛾形,淡紫色。
结荚长寸许,子圆如药丸”。“煮、炒皆佳,磨粉面甚白细腻。
百谷之中,最为先登”。现全国各地均有栽种,盛产于南方各省,春夏季采收,鲜嫩或成熟荚果,除去荚壳鲜用或晒干备用。
豌豆子有青老之分。青嫩者,皮色翠绿,肉质脆嫩,味道鲜美,可炒可烩可溜,可煮做菜;老者,干豆粒可煮烂做馅,可磨成粉制糕饼,可制成粉丝,可代粮食用。豌豆苗即嫩梢须叶,以及嫩荚,色翠质嫩,均可为蔬,清香可口。
豌豆入药始载于元代《饮膳正要》,中医认为其性平味甘无毒,入脾、胃二经。能益脾和胃,生津止渴,和中下气、除呃逆,止泻痢,解渴通乳,通利小便为其所长。对脾胃虚弱、小腹胀满、呕吐泻痢、烦热口渴、产后乳汁不下等病证,均为适宜。《绍兴校定证类本草》曰:“主调顺营卫,益中平气。”《随息居饮食谱》谓其“煮食,和中生津,止渴下气,通乳消胀”。
用嫩豌豆250克,加水煮熟淡食并饮汤,治消渴口干,以及产后乳汁不下,乳房作胀。《太平圣惠方》用豌豆15克,香薷90克,水煎去渣,每隔30分钟分三次温服,可治吐痢霍乱转筋、心膈烦闷。《圣济总录》取豌豆二升,葱白10根,胡椒1克,以水煮取汤倒入桶内,稍温时将脚置入桶中,用汤从膝上往下淋洗百遍,可治脚气上冲所致的喘息。民间取豌豆50克,糯米30克,红枣适量,加水煮粥食,可生津补虚,强肌健体,还可治疗脾胃失和引起的腹胀、呕吐、呃逆、浮肿、小便不利等病证。
豌豆苗,既可炒食,又有一定的药效,能清火消渴,去湿解毒。如《植物名实图考长编》曰:“豌豆苗作蔬极美。固始有患疥者,每摘食之,以为能去湿解毒,试之良验。”民间取嫩豌豆苗适量,摘成小段,加以佐料用旺火炒食,可治烦躁口渴、疥疮。取鲜豌豆苗一把,洗净捣烂,布绞取汁,早晚各服一次,每次半杯,温服,可治高血压、心脏病。经常以豌豆苗煮食或榨汁饮用,可治糖尿病。
现代医学研究发现,豌豆营养丰富,主要含有蛋白质、糖类、脂肪、植物凝集素、胡萝卜素、止杈素、精氨酸、维生素B1、B、维生素C,以及钙、磷、铁、锌、镁等微量元素。植物凝集素、止杈素能增强人体新陈代谢功能,提高人体免疫力抗皮肤衰老。所含精氨酸对男子性功能及精子生成有促进作用,能使精液的质量得到改善。豌豆还有美容作用。所含胡萝卜素进入人体后可转化为维生素A、维生素C及B族维生素,可润泽皮肤毛发,保持皮肤细腻光滑,防止皮肤干涩、皱纹及色素沉着。锌元素能保护皮肤的弹韧性,使皮肤细嫩柔滑。铁元素是人体合成血红蛋白的主要原料,能补血,使人面色红润。据此,用豌豆适量煎水洗脸,经常每日洗一次,可消除面上乌斑、黄褐斑。用豌豆苗捣汁,涂擦于皮肤上,10分钟后用清水洗净,能保持皮肤细嫩,防止皱纹及皮肤老化。
这与明代《本草纲目》载“豌豆令人面光泽”之说,正相吻合。
豌豆非但炒、煮作菜佐餐,鲜嫩可口,营养丰富,而且不论食用还是外用,都能为美容增色,为大家所喜爱。然豌豆尤其炒熟的干者,不宜过多食用,否则容易发生腹胀、肠胀气。
『刀豆』
刀豆又名中国刀豆、大刀豆、关刀豆、挟剑豆、刀鞘豆,属一年生缠绕草质藤本。茎蔓生无毛,三出复叶,小叶片阔卵形或卵状长椭圆形。总状花序腋生,花冠淡红或淡紫色,蝶形花数朵。荚果大而扁,疏生细毛,边缘隆脊,先端弯曲成钩状。种子肾脏形,粉红或褐色,脐长约为种子的四分之三。
原产亚热带地区。另一种矮刀豆,亦称之刀豆、洋刀豆,荚果较少,种子白色,脐长为种子之半。本品原产印度。我国引种刀豆已有数百年历史,长江流域及南方各省均有栽培,主产于江苏、湖北、安徽等地。
明代李时珍言刀豆荚“嫩时煮食、酱食、蜜煎皆佳,老则收子,子大如拇指头,淡红色。同猪肉、鸡肉煮食,尤美”。如今,嫩豆荚质地脆嫩,可作鲜菜单炒,亦可同肉类拼配佳肴,或腌制酱菜、泡菜,还可取老熟的种子煮食。
刀豆药用始载于明代《救荒本草》,其性温味甘无毒,入手、足阳明经。能温中下气,益肾补元,止呃逆,利胃肠,治胃寒呃逆、腹胀呕吐、腰痛肾虚、老年痰喘、小儿百日咳等病证。
《本草纲目》载刀豆“温中下气,利肠胃,止呃逆,益肾补元”。
《滇南本草》称其“健脾”。《四川中药志》谓之“治胸中痞满及腹痛,疗肾气不归元及痢疾”。诸如取刀豆子研末,每次以6～9克,温开水送服,用于脾胃虚弱,呕逆上气。若加丁香、柿蒂,更能增强疗效。刀豆30克,水煎汤入适量红糖,日服二次,治胃寒呕吐。老刀豆焙干研末,每次取9克以黄酒日服二次,治慢性鼻炎。带壳刀豆子30克,同猪腰子同煮食,治肾虚腰痛、怀孕期腰痛。刀豆子15克,水煎去渣后,加冰糖或蜂蜜适量饮服,治小儿百日咳、老年喘咳。炒刀豆研末,取5克以开水日服一次,治小儿疝气。刀豆粉、米粉各30克,蝮蛇烧存性研末取6克,共混和匀,以温开水每次送服3克,白天二次,夜间一次,治精神分裂症初发时,服后喜睡者即为奏效。
刀豆壳、刀豆根、刀豆蔓亦入药治病。如嫩刀豆荚120克蒸熟,蘸白糖细细嚼食,用于久痢久泻,饮食减少。鲜刀豆荚30克与一只鸭蛋,用酒兑水煎服,治颈部淋巴结初起。刀豆壳烧存性研末,每次以开水送服5～10克,可治虚寒呃逆。
刀豆壳25克,咸橄榄3枚,半夏9克,水煎日服二次,治膈食呕吐、不能吞咽。刀豆荚、丝瓜茎各15克,烧存性研细,以温黄酒日服二次,可治腰痛。刀豆根15克,用黄酒煎服,治头风痛。刀豆根30克,加酒与水各半煎服,治风湿性腰痛。刀豆根30克,水煎去渣,将药液与糯米适量炖服,每日一次,治肾虚腰痛。刀豆蔓焙干研末,以黄酒日服一次,连续三至五日,治鼻窦炎可愈。
刀豆壳和刀豆根还可作外用药治病。例如以刀豆壳烧存性与青黛共研末吹喉部,可治喉痹。若治牙根臭烂,刀豆壳烧灰,加冰片擦上,涎出即安。刀豆根捣烂,酒蒸敷患处,治跌打损筋。
现代医学研究表明,刀豆含蛋白质、淀粉、脂肪、糖类、多种维生素、胡萝卜素、粗纤维、尼克酸、钙、磷、铁,还含尿素酶、血球凝集素、刀豆氨酸、刀豆赤霉素等成分。近年,因血球凝集素对肿瘤细胞的特殊作用而受到重视,洋刀豆血球凝集素可引起人淋巴细胞的变形,但并不产生相应细胞的毒性,还能抑制其他PHA引起的细胞毒性。亦可凝集由各种致癌剂所引起的变形细胞,并使肿瘤细胞重新恢复正常细胞的生长状态。
然食用刀豆荚须注意烹制火候,火候不够则吃之有豆腥味和生硬感,还会引起食物中毒,故必须炒熟煮透,方可保障安全,避免中毒事故发生。
『绿豆芽』
绿豆经水浸泡后发出嫩芽,称之为绿豆芽。早在一千多年前,我国民间已有绿豆芽制作工艺的记载。宋人陈元靓《岁时广记》载述七夕用水浸发绿豆芽做“生花盆儿”的习俗。所谓七夕,指农历七月初七,最早见于汉代崔宴《四民月令》记载:七夕是天上牵牛星和织女星神当班之夕,民间“设酒脯时果,散香粉于筵上”,乞求星神保佑。晋代流传七夕为牛郎织女在银河鹊桥上一年一度相会的日子。
梁人范云《望织女诗》云:“盈盈一水边,夜夜空自怜;不辞精卫苦,河流不可填。寸情百重节,一心万处悬,愿作双青鸟,共舒明镜前。”北宋妇女普遍流行一种称之“种生”的祈子风俗,《东京梦华录》曰:“以绿豆、小豆、小麦于磁器内,以水浸之,生芽数寸,以红蓝彩缕束之,谓之‘种生’。”故豆芽的制作方法与今天的“孵豆芽”法不同,一般在“七夕前十日,以水浸绿豆或豌豆,日一二回易水,芽渐五六寸许,其苗能自立,则至小盆中,至乞巧可长尺许,谓之‘生花盆儿’。”随着绿豆芽普遍食用,其制法也得以改进。明人陈嶷《豆芽赋》描绘:“有彼物兮,冰肌玉质,子不入于污泥,根不资于扶植。金芽寸长,珠蕤双粒;匪绿匪青,不丹不赤;白龙之须,春蚕之蛰。”可见明朝的绿豆芽已和现在基本相近了。
绿豆芽色泽洁白如玉,堪称“蔬中佳品”。李时珍曰:“诸豆生芽皆腥韧不堪,惟此豆之芽白美独异。”据说孔府中有两道名菜,名为“金钩挂银芽”和“油泼豆莛”。金钩挂银芽就是虾仁炒绿豆芽,过后民间又添情趣,以绿豆芽配炒鲜虾仁,唤名为“寿星拄拐棍”。而油泼豆莛当年进贡乾隆皇帝时,他评价高于山珍美味,便吃个一干二净。其实,这道菜就是素炒绿豆芽。后来稍作改进,将择净的绿豆芽放入漏勺,以油浇至九成熟,放花椒炸过倒入漏勺,反复几次,将油控净,撒上精盐即成。其豆芽亭亭玉立,细嫩柔脆,淡泊清香。绿豆芽的食用,在我们城乡已深入千家万户。因绿豆发芽容易,烹调简便,价格便宜,味道鲜美,不管官民贫富,都可当作家常菜,可谓物美价廉。其吃法很多,兹举数例:拌时可配素料如豆腐干丝、青椒丝,也可配荤料如猪肉丝、鸡丝;炝法可用川菜的麻辣味,颇有独特风味;爆炒法,以保持其脆嫩感。若取其白色,与青、红椒丝配炒;取其素雅,同鸡丝配炒;取其沉晦色,以鳝丝作原料。然而我国这一平常的蔬菜,在国外却被视为珍稀佳肴而身价百增,推崇为完美理想的食疗佳品。据说欧美一些大城市,只有在华侨饭店才可品尝到,却难以大量供应。
绿豆芽入药始见于明代《本草纲目》,中医认为其性凉味甘无毒。能清暑热,调五脏,通经脉,解诸毒,利尿除湿,用于饮酒过度,湿热郁滞,食少体倦。高血压和冠心病患者,夏季可常食素炒绿豆芽。明代李时珍云:“解酒毒热毒,利三焦。”三焦功能为受纳水谷,消化饮食,化生气血精微物质,输送营养,排泄废物。清人王士雄曰:“生研绞汁服,解一切草木金石诸药、牛马肉毒、或急火煎清汤冷饮亦可。”民间取猪腿肉烧绿豆芽食,治乳汁不下。绿豆芽榨汁,加白糖代茶饮,治尿路感染、小便赤热、尿频等证。
现代医学研究表明,绿豆芽除含蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素、胡萝卜素、尼克酸外,还使干绿豆中原来几乎不含的维生素C增加为6%。日本科学家试验绿豆发芽过程中,部分蛋白质可分解为氨基酸,如天门冬氨酸,丙氨酸,异戊氨酸、亮氨酸等氨基酸含量会显著增加,可达到绿豆原有含量的7倍之多。另外,所含纤维素,若与韭菜同炒或凉拌,对老年及幼儿便秘的治疗,既安全又有良效。服食绿豆芽,可治因缺乏维生素A而引起的夜盲症、缺乏维生素B2而引起的舌疮口炎及阴囊炎、缺乏维生素C而引起的坏血病等症。譬如第二次世界大战期间,美国海军长期生活在海洋上,吃不到蔬菜得了坏血病,结果发现放在军舰上的绿豆因受潮而发了芽,吃后病竟渐渐好了。经研究得知,这就是绿豆芽含有丰富的维生素C的缘故。美联社为此在1945年发布新闻,说美国试验成功一种不用泥土培植蔬菜的方法。把我国已食用千余年极普通的绿豆芽,当作一项重要的新发现,这也可算一件趣事吧。
烹调绿豆芽,要采用旺火快炒法,以防疲软而失去坚挺脆嫩特色。若在炒时加点醋,即可使所含蛋白质凝固,使之丰资绰约而诱人食欲,又可使所含B族维生素少受损失,还使其除去豆腥气。绿豆芽应市时,注意不要购买长得过长过肥且有氨味者,那是化肥催发而成。至于拣掐绿豆芽时,除摘根外,有人还喜欢掐去豆瓣,那是饭店或酒家为菜形美观,称其为爽口“掐菜”。家常吃法以不掐为宜,因其含有蛋白质等养分,无非吃时稍有粗硬感罢了。然脾胃虚寒之人,则不宜久食。
『扁豆』
扁豆又名南扁豆、沿篱豆、蛾眉豆、羊眼豆、藤豆、茶豆,属一年生缠绕草质藤本。藤长达6米,三出复叶,小叶片阔卵形,先端尖,基部广楔形,全缘,两面疏生柔毛。总状花序生于叶腋,农历七月开花,花冠蝶形,淡紫或白色,婆娑百姿。
荚果扁平呈长椭圆形,先端有弯曲的喙。种子扁椭圆形,黑褐或红褐或白色。原产印度和爪哇,约在汉代时引入我国,现在全国各地多有栽培,主产于湖南、河南、安徽等地。
梁代陶弘景称“其荚蒸食甚美”;明代李时珍谓之“嫩时可充蔬食茶料,老则收子煮食”。如今可炒可煮,亦可腌或制作泡菜或晒干烧肉。《陕西食谱》介绍“炸扁豆鱼”吃法:将嫩扁豆荚稍用盐腌,蘸上鸡蛋面糊,入油锅炸后形似鱼。蘸花椒食之,香酥味美。若同粳米、山药、红枣煮粥,调入白糖,对小儿营养不良颇有效验。其子煮食,有助于大病后进补。
扁豆入药始载于南朝梁人陶弘景《名医别录》,其性微温味甘无毒,入脾、胃二经。其子有白、黑、赤、斑四色,入药治病以白色为良。能健脾和中,消暑化湿,解毒,治暑湿吐泻、脾虚呕逆、食少久泄、水停消渴、赤白带下、小儿疳积。《本草纲目》载扁豆“止泄痢,消暑,暖脾胃,除湿热,止消渴”。《滇南本草》称其“治脾胃虚弱,反胃冷吐,久泻不止,食积痞块,小儿疳疾”。《本草图经》谓之“主行风气,女子带下,兼杀酒毒,亦解河豚毒”。《药性论》亦言“主解一切草木毒,生嚼及煎汤服”。诸如取嫩扁豆荚加适量油盐煸炒后,一星期内每日吃二次,对脾虚带下有辅助治疗作用。白扁豆60克,煮汤日分二次服,治中暑发热、烦躁口渴、小便不利。白扁豆研粉,取15克以温开水送服,每日三至四次,治急性胃肠炎、上吐下泻。红扁豆加红糖,共煮服食,治痢疾便血。取30个生扁豆荚捣烂绞汁,以温开水冲服,治暑湿腹痛、霍乱吐泻。白扁豆研末,取30克以米汤调服,治妊娠误服药物及胎动欲坠。炒扁豆、茯苓各30克,每次取30克加适量红糖,用沸水冲服,适用于脾虚水肿。扁豆30克,香薷15克,水煎日分二次温服,用于湿浊阻滞、脾胃不和。扁豆、莲子加糖共煮,清热去暑,滋补健身,尤适于产后或病后体质虚弱者服食。若因酒醉,或吃鱼鳖中毒,以扁豆研末取6克,凉开水送服,有一定疗效。凡误食砒霜者,白扁豆研末,以温开水饮服则解毒。
扁豆花及其苗、叶、藤、根等亦入药治病。《四川中药志》载扁豆花“治暑热神昏,湿滞中焦,下痢脓血,夏日腹泻及赤白带下”。譬如治妇女赤白带下,取扁豆花焙燥研末,空腹以米汤送服3克,每日一至三次;或取扁豆苗100克,水煎去渣,打入三个鸡蛋煮食。以扁豆花3克煎一个鸡蛋食,可治腹泻。扁豆花60克,炒焦后加水煎汤饮服,可治肠炎痢疾。
临床以扁豆花治热感冒、暑温、细菌性痢疾;或以扁豆花与鲜藿香各15克煎汤饮,治腹痛吐泻。扁豆花30克,水煎日服一剂,连服数日,治小儿消化不良。扁豆叶捣烂取汁,冲开水服,可防治中暑。扁豆叶煎汤内服或捣烂外敷,消疮治跌打损伤。扁豆藤同朱砂研末,以姜汤饮服,治风痰迷窍、癫狂乱语。扁豆衣达肌行水,治脚气浮肿、食物中毒引起上吐下泻,解酒精中毒。扁豆根治大肠下血、痔疮、冷淋。若治风湿性关节炎,取50克扁豆根煎汤服。
现代医学研究表明,扁豆含蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、胡萝卜素、尼克酸、多种维生素,以及钙、磷、铁、锌等人体需要的营养成分。但值得注意的是,还含一种对人体红细胞非特异性凝集素,若半生半熟食之,往往引起头昏、恶心、呕吐、腹泻等症状,严重者则心律不齐。这就是进食扁豆发生中毒,通常多为吃霜降前后的秋扁豆所致。不过这种物质若遇高温则被破坏,其预防简法:将扁豆倒入开水锅内汆一下,或投入烧热的锅中急火煸炒后再做菜,或延长烹调时间烧透焖软,食之于人体则有益无弊。此外,患冷气人或疟疾者,以忌食为宜。
『菜豆』
菜豆又名四季豆,也叫芸扁豆,为豆科一年生草本。蔓生或矮生,具有三片小叶的复叶,小叶菱形。总状花序,花白、黄、淡红或淡紫色。荚果条形,略膨胀无毛,种子红、白、黄、黑或斑纹彩色。菜豆原产中南美洲,我国引种已有数百年,现在全国各地均有栽培,除春夏露地外,冬季可在温室种植,故一年四季均可吃到碧绿脆嫩的菜豆。其嫩荚可炒可焖,可加工成酱腌菜或罐头干菜,能烹成多种美味佳肴,亦可做成糕饼及豆沙馅。
菜豆可入药治病,中医认为其性平味甘淡,具有滋养、解热、利尿、消肿的功效,可治水肿及脚气病。如取菜豆200克,蒜米25克,白糖50克,水煎汤服食,可治水肿。现代医学研究表明,菜豆除含蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素、胡萝卜素、粗纤维、尼克酸、钙、磷、铁等成分外,还含有血球凝集素,能增强机体的抗病能力,并可治多种疾病。据此,从菜豆里提取植物血凝素,与抗癌药同用,常能使原先失效的化疗药物恢复疗效,且能帮助抗癌药更好地进入癌细胞而发挥药效。临床用于急性白血病、胃癌、鼻咽癌、乳癌、肠癌的治疗,已取得较好疗效,故癌瘤患者常吃菜豆可起辅助治疗作用。
除此,植物血凝素还可用来治疗流行性出血热。血小板减少性紫癜、粒细胞减少症、重症肝炎、麻风病、类风湿关节炎、再生障碍性贫血等症。
然生吃或未经烧透的菜豆,吃后往往引起中毒,毒素刺激胃肠道,继而侵害中枢神经系统,引起上吐下泻,腹部胀痛,胸闷气急,以及头晕、头昏、畏寒等症状。其原因就在于菜豆中含有毒性物质胰白酶抑制物、血球凝集素及溶血素。
不过这些物质经加热烧煮,会变性分解而消除,故烹调菜肴时,必须以旺火炒透煮熟,吃时无生味或苦涩感,则对人体健康有利无弊。
