其实，烘焙中也有添加剂，但是我们不用谈“添”色变。

分享一下我们烘焙会遇到的添加剂：

1、膨松剂：

（1）泡打粉：是一种中性膨松剂，主要成分：小苏打+酸性材料+玉米淀粉。小苏打是碱性的，加入一些酸性材料用于酸碱平衡，同时加入玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。烘焙时，使用无铝泡打粉是无害的，含铝的会引起痴呆。可以使蛋糕和饼干蓬松，而不是一团死面。

马芬蛋糕

（2）小苏打：是一种碱性膨松剂，主要成分碳酸氢钠。制作司康、蛋糕、苏打饼干、油条、麻花中都会用到。

苏打饼干

（3）酵母：是一种有益真菌，一定条件下能大量繁殖。多用于面包发酵、制作发糕、制作包子馒头等。

面包

没有膨松剂，部分的蛋糕、面包就无法形成蓬松的组织。这三种我在烘焙中都会用到。

2、凝固剂：

（1）吉利丁粉/片：又叫鱼胶粉/片，是从鱼膘和鱼皮中提取的一种天然凝固剂。纯蛋白质成分，无害，帮助免烤甜品的凝固。适用于慕斯蛋糕、冻芝士蛋糕、免烤布丁的制作中。

慕斯蛋糕

（2）琼脂：是一种从海藻中提取的凝固剂。有条状和粉状的，粉状的又叫做寒天粉。多用于制作中式点心，如山楂糕、杏仁豆腐等。

山楂糕

（3）卡拉胶：也是提取于海藻，用于制作果冻。

（4）果冻粉：香料添加上糖，与凝固剂（琼脂、鱼胶粉）调和而成，可以制作果冻。

樱花果冻

没有凝固剂，我们的免烤甜品就无法正常凝固成型。吉利丁和寒天粉，我在烘焙都有用过。

3、香料/精

（1）吉士粉：一种香料粉，橙粉末状，浅黄色或者浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香味，由酥松剂、稳定剂、食用香精、奶粉、淀粉和填充剂组合。在蛋白、蛋卷、包馅、面包等甜品中使用，取其特殊的香气和味道。

（2）香草精：分为天然的还有合成的，一般市售的含有防腐剂，建议自己用香草豆荚制作。

香料/精可以改善和矫正甜品的味道，比如香草精可以去腥，提升甜品的高级感。吉士粉我基本不用，香草精我使用的是自己用香草豆荚泡制的。

4、改良剂

塔塔粉：一种酸性的白色粉末，帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。家庭制作时可以以柠檬汁或者白醋代替。

面粉改良剂：是专用于改善面粉及其制品品质，延长食品保质期，改善食品性能，增强食品营养价值的一类化学合成或天然物质。

蛋糕油：又称为蛋糕乳化剂、蛋糕起泡剂，是制作海绵类蛋糕的一种添加剂，能起到各种乳化的作用，广泛用于各中西式酥饼中。蛋糕油的主要成分是化学合成品———单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。其中的棕榈油是一种饱和脂肪酸油，它长期使用会引起人体心血管疾病。

海绵蛋糕

改良剂这类材料我是不使用的，因为没有必要，而且部分（如蛋糕油中棕榈油）证明对身体有害！

由上可见，其实严格来说，完全0添加的烘焙是不存在的，但是可以理解为没有添加有害的添加剂，毕竟有些是必须而且无害的。

海绵蛋糕

制作面包，我们必须使用酵母来发酵；制作马芬蛋糕，我们需要用到泡打粉来帮助膨发，否则蛋糕就是一团不发的面粉；免烤甜品中不使用吉利丁，就无法成型和凝固。

但是我们完全没必要谈“添”色变，其实我们日常生活中的“油盐酱醋”严格来说也是一种食品添加剂，因为使用比较多，多把它们当作调味剂来使用。

慕斯蛋糕

但是家庭烘焙中还是有一些添加剂是可以避免使用的，比如说我们可以用白醋和柠檬汁来代替塔塔粉，来中和蛋白的碱性和保证蛋白打发的稳定性。我们可以用天然自制的香草精代替市售含防腐剂的香草精。我们可以不使用面粉改良剂和蛋糕油。

我们还可以用动物黄油、动物淡奶油去代替含有氢化植物油，反式脂肪酸的植物黄油、植物淡奶油。

黄油蛋糕

对待添加剂我的态度是：知道哪类添加剂对身体有害，我们就拒绝使用！如果是无害而必须的，我们适量使用！对待添加剂要用一种理性的态度来对待，就和食盐一样，要适量。

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