做肠粉的关键是粉浆的调配,在粉浆的配方上,我试验过无数次,失败过无数次,被迫吃了很多做失败了的肠粉。小的时候在家附近的一家肠粉店,看到店里的人用水泡大米,然后放进机器里磨,米浆就慢慢从机器里流出来,之后他们就用米浆做拉肠。后来家里的长辈说用粘米粉加水就等于机器磨的米浆,可我怎么做都不对,不管粉和水的比例如何,做出来都是一卷就烂,最后放弃了,反正在广州实在没必要为了粉浆之事而让自己伤透脑筋,满街的肠粉店2
、3
块就能搞定的事情,何必劳师动众?直到出国后,肠粉成了稀有物,甚至去了中国城试了N
多家都没吃到好吃之时,终于下定决心自己在家一试再试,试到成功为止。以下是多次失败后总结的经验:
关于各种粉的成分:在中超买的各类粉名称多样,让人摸不着头脑,到底什么是什么呢?以下根据包装上的说明总结一下:生粉的成分是玉米粉(amidon de maïs)
澄面粉的成分是小麦粉(farine de froment)
菱粉的成分是木薯粉(farine de tapioca)
粘米粉的成分是大米(farine de riz)关于各种粉的比例:我用粘米粉+
生粉+
澄面粉做出来的效果很糟糕,一卷就烂,估计是粉的比例不对用粘米粉+
木薯粉+
澄面粉做出来的效果就很晶莹(澄面粉在此只放很少量,买不到的可以不放)这三者的比例,我举例说明,2
碗粘米粉+1.5
碗木薯粉+1/3
碗澄面粉+5
碗水曾试过用以上各种粉混在一起,做得不伦不类,反正按网上的配方来放都做不出来,最后只用了粘米粉和木薯粉照样成功,效果同样晶莹,看来还是简单好办事!(考虑到在法国除了巴黎等几个大城市能买到澄面粉,在其他地方就是难得一见的稀有物,因此这里我的配方就不用澄面粉了。)如果只放粘米粉,粉皮会开裂断开,因此一定要加木薯粉,但若木薯粉放多了,粉皮就会变硬难吃。最后经验得出:粘米粉与木薯粉的比例为4:3关于水的比例:水放少了,粉皮会干硬和开裂水放多了,粉皮会湿软不成形最后经验得出:粉与水的比例为1:1.4举例说明:一碗的粉就放一碗半少一点的水例如:2
碗粘米粉+1.5
碗木薯粉=3.5
碗粉,因此水就需要放3.5 X 1.4 = 4.9
碗水 (注意放水的时候每碗不要太满,不然水又多了)
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材料(以做牛肉肠为例):馅料:牛肉、生菜、洋葱粉浆:粘米粉、木薯粉(可用生粉代替但效果打折)、澄面粉(买不到的话可以不放)调料:盐、糖、绍酒、小梳打、生抽、麻油一
2碗粘米粉+1.5碗木薯粉+1/3碗澄面粉+5碗水混合,拌匀成粉浆,静置数小时让粉与水充分浸泡混合(建议提前一晚泡好)。如果没有澄面粉,则可以放2碗粘米粉+1.5碗木薯粉+4碗大半的水混合。因为粉会沉底,记得每次用的时候都要用勺子搅拌均匀,上图为搅拌后的粉浆二牛肉切细长条后,加适量小梳打、油、盐、糖、绍酒和麻油调味,搅拌均匀后备用三洋葱切碎。(不喜欢洋葱者可不放,或者以其他蒜头、葱之类的东西代替也行)四生菜洗净切长条.五锅内倒适量油,锅热后爆香洋葱。六倒进牛肉,大火快炒。七
牛肉变色后即可。(牛肉的成熟程度按个人喜好掌握)
至此,馅料全部准备好了。肠粉酱油的调配:
按个人口味,把适量的生抽+糖+盐+水煮开即可。**********************************************************************************************
工具与材料篇:
牛肉与生菜刷锅用的油和刷子卷肠粉用的碟子(请尽量准备一只大而平的比较好操作)平底锅与电磁炉(可用电炉,有煤气炉的是最理想的了) 请注意家里的平底锅是否真的“平底”,因为我家除了这只电磁炉用的平底锅真的是平底外,其他买的N个SIZE一套的平底锅居然没一个底是平的,全是中间比四周高,粉浆一倒进去全流向四周,要不无法摊成粉皮,要不就只能摊出很厚的粉皮。 另外那些旧的平底锅,特别是那层黑色“不粘锅层”已经脱落的旧锅,比较不适合用来做肠粉,一来费油,二来就算刷很多油在锅底,做好的粉皮依然粘住锅底倒不下来。
若想做出的肠粉晶莹通透,粉浆做好后要静放一段时间,等粉与水充分混合,就跟从前磨米浆做肠粉的道理是一样的,大米都必须先泡水一段时间而不是直接放进机器再加水来磨。注意:粉会沉底,每次用勺取粉浆前请先搅拌均匀!
没有刷子的懒人请准备一根筷子、一张卫生纸和一根橡皮筋,包成下面的样子,照样可以当刷子刷油用!
至此前期准备工作全部完成!**********************************************************************************************
肠粉制作步骤:
先热锅,然后用刷子在锅上刷油倒进一勺粉浆,注意,一勺的量要刚好能薄薄地平铺锅底,多了则粉皮过厚不好吃,少了则无法做出完整的粉皮倒进粉浆后,请迅速抖动平底锅,使粉浆均匀平铺锅底,否则就无法做出平整的粉皮
加盖等20秒,直到粉皮成型并成半透明状
成形的半透明状的粉皮
把粉皮倒在碟子上,注意动作要快速准确,尽量让倒在碟子上的粉皮平整,否则卷出来的肠粉难以美观。若是倒在碟子上的粉皮缩成一团,就只能扔掉重新做了!(不要想着用手去抢救缩成一团的粉皮,那样只会被烫成猪头哦!——我之前不知被烫了多少次了)
至此,一条肠粉的粉皮就做好了!
**********************************************************************************************卷肠粉步骤:把适量的馅料放在粉皮的边缘准备卷用手卷起,注意要有“死猪不怕开水烫”的精神,怕烫的话就不要做肠粉了
注意保持粉皮平整,包的两边不要太多也不要太少
卷的时候尽量包紧
一条肠粉就这么做好了!
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夜晚昏黄灯光下的近照!还算晶莹剔透吧?!能隐约看到里面的馅料,也算得上是“皮薄馅靓”吧!
切开牛肉肠,里面是整片的牛肉和爽口的生菜!
先热油再加上事先煮好的肠粉酱油就可以开吃啦!