昨天开了新书发布会！内心非常激动，以至于晚上有点儿失眠（太傻了我知道）……怎么说呢，看到曾经写下的文字变成书籍，感觉真的很奇妙。等我回头拿到更多照片，再来发一篇总结的文章^^
以及最近被好多人在后台嫌弃好久没发菜谱了，可是真的跑新书宣传还是有点儿累...而且好不容易出了一本书，肯定是想它大麦的啦！所以最近的菜谱文章里面一定会有自家硬广...（打我呀）每次广告会放在文章结尾。
早餐书出完了，家常菜还得继续，家常的日子也得继续。今天想发的是一道野山椒炒牛肉，比较详细地写了很多炒牛肉的技能点^^
原料：
牛里脊一块，大概6两重；
腌制牛肉用到的调料：老抽一瓷勺、油一瓷勺、蚝油半瓷勺；
香芹一把切大拇指长度的段，不要用西芹；
小米椒三根切丝，老姜两三片切丝，蒜瓣两三瓣切片；
野山椒二十来个，切碎；
盐大约一茶匙。
在这些配料里面，如果把野山椒去掉就是简单的芹菜炒牛肉。有时候看到厨房新手问说为什么自己所有的菜炒出来都是一个味道？野山椒 小米椒这种复合调味的办法就可以试试看呀，肯定就比只用辣椒来得不一样呀。
芹菜也可以换成香菜、洋葱、辣椒等等，根据食材不同要调整火候，但是步骤基本上是一样的。
步骤：
1. 切牛肉。
听了好多次「牛肉要逆纹切」这句话，这个↓叫逆纹：
可以懂？跟牛肉本身的纹路垂直来就是了，先切片，再切丝。
然后切丝的时候还要注意一下，切开的肉片会有这样的筋膜：
牛肉丝本身就比较细，碰上这种筋膜就最好要剔除干净，不然就算注意了火候，牛肉还是容易咬不动。
不知道怎么剔掉筋膜？对于新手的建议是，切完片再切丝的时候，碰上这种就可以直接切下来扔掉，不熟练的时候不怕多浪费一点嘛。
2. 腌牛肉。
腌牛肉和腌猪肉不同，腌牛肉丝我用这么几种材料：老抽、蚝油和色拉油。老抽和蚝油可以让牛肉质地鲜嫩入味，这俩都好理解。如果习惯用生抽的也可以，在后续调味的时候稍微减一点盐分。
以及如果炒牛肉丝的话，我是一定会再加一点色拉油来腌的。因为牛肉瘦呀，油脂少，炒起来容易干，加一点色拉油口感会更「润」一些，炒起来也不容易老。
不过我没有给牛肉上浆，小炒的牛肉丝我自己比较偏好不上浆的牛肉，觉得牛肉本身和配菜都会比较清爽。如果你喜欢口感更嫩一些的，可以参考做干炒牛河，处理牛肉很重要里面写过的上浆的办法来做啦。
3. 炒牛肉。
炒牛肉要注意两点：时间要短、火别太大。
时间短怎么做到？分两次炒。第一次先把牛肉炒到刚刚变色就马上出锅，然后在配菜炒得差不多了之后再把牛肉放进去用很快的速度炒熟。其实对于猪肉也是一样，不过牛肉会需要更小心一些，一定要时刻观察牛肉的变色程度。
如果火力或油温太高、肉丝又比较细的话，很容易一下子就炒干了。看下面这张图，我会用比较多的油，略微烧热到6、7成热——手掌悬空放到炒锅中间的时候，能够明显觉得有热度，但是油绝对还没开始冒烟——把腌好的牛肉丝倒进去，用筷子划散，刚刚变色的时候就盛出来。
炒好的牛肉丝放到笊篱上沥掉多余的油和汁水。
你别小看这一步，我看我妈妈这样的厨房老手炒牛肉的时候，简直有一个魔之诅咒就是她很爱在锅里把菜的汤汁给收收干再出锅。然后市售牛肉出水又比较多么，我每次看她忍不住在锅里多炒几下把牛肉出的水给炒干掉就崩溃……多炒这么几下牛肉就老了啊！！！但是老手不太买我的账，我只能来说服你们了，请一定试试看（微笑脸）。
4. 炒菜
牛肉放一边沥着，炒锅洗一洗重新放油，稍微烧热之后加入姜丝、辣椒丝和蒜片炒香。这个阶段用中火就好，免得蒜片和辣椒炒糊。然后加入野山椒碎和芹菜段，转大火迅速翻炒。炒芹菜的时候保持最大火，避免芹菜出水过多。
芹菜快炒熟之后加入牛肉，加盐调味，迅速翻炒就出锅。这个翻炒的过程大概也就十来秒，半熟的牛肉加上旺火，很快就能熟的。
喏，炒出嫩嫩的牛肉丝一点都不难。
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