八碗你最愛吃的乾麵
從平民化的風味吃出不平凡的美味,簡單的烏醋跟醬油拌一拌就是一碗美味的乾麵。
福州傻瓜麵
材料
陽春麵……………… 2捆
蔥花……………… 1大匙
調味料
烏醋……………… 2大匙
醬油……………… 2大匙
糖………………… 1茶匙
香油……………… 1茶匙
作法
註:亦可依個人喜好加入豬油、辣椒油或辣椒渣拌食。
傻瓜麵拌料
材料:
肥豬肉500公克、蔥10公克、薑10公克
作法:
辣椒油及辣椒渣
材料:
粗辣椒粉70公克、開水60㏄、蔥10公克、薑10公克、沙拉油500㏄
作法:
中,繼續開中火加熱,並用鍋鏟不停攪拌以免辣椒粉炸焦。
味出來即關火。
擔擔麵
材料
麵條120公克、蔥花5公克、花生粉1大匙
調味料
市售芝麻醬1大匙、鎮江醋1大匙、涼開水3大匙、醬油1大匙、辣椒油1大匙、花椒粉1/2茶匙、細砂糖1茶匙
作法
1碗麵的美味關鍵
*鎮江醋是擔擔麵醬料中不可或缺的調味要角,它是一種純釀造的烏醋,酸度低、芳香濃郁富有特色,若使用一般調合烏醋則風味大減。
*擔擔麵源自於四川料理,當然少不了花椒這一味,它能中和辣椒的辛辣,吃在口中溫溫麻麻,椒香撲鼻。若是買不到花椒粉,直接將花椒粒放入食物調理機中打成粉狀即可。
紅油燃麵
材料
雞蛋麵120公克、豬絞肉50公克、梅干菜50公克、蒜末10公克、蔥花5公克、碎花生1大匙
調味料
作法
1.所有調味料A攪拌均勻,備用。
1碗麵的美味關鍵
紅油燃麵源自於四川宜賓,道地的配料是一種名為「宜賓芽菜」的醃漬菜,本書選用更容易買到的梅干菜來取代宜賓芽菜,在口感上較接近,和紅油拌麵也十分對味。
酢醬麵
材料
細麵條………………… 120公克
小黃瓜絲…………………30公克
調味料
紅蔥頭……………………30公克
沙拉油…………………… 4大匙
豬絞肉………………… 200公克
蔥花………………………20公克
甜麵醬…………………… 3大匙
豆瓣醬…………………… 2大匙
細砂糖…………………… 1茶匙
水………………………… 120cc
作法
1碗麵的美味關鍵
經典酢醬麵的美味來自於甜麵醬和豆瓣醬,而且重點在於這兩種醬料入鍋的時間,必須在炒香豬絞肉後,即放入鍋中乾炒,炒到豆醬香味變濃時才可加入其他調味料和水。
麻醬麵
材料
麵條120公克、小白菜20公克、傳統麻醬適量、蔥花5公克
作法
1碗麵的美味關鍵
*麻醬麵適合選擇較細的麵條,比較容易沾附醬汁入味,例如陽春麵、營養乾麵都是屬於細扁的麵條,適合製作麻醬麵。
*市售芝麻醬呈半固體狀,不適合直接拿來拌麵,必須加入適量涼開水(不可用生水)調稀,拌麵吃起來比較爽口;使用醬油膏來調味,鹹中帶甜口味更有層次感。
傳統麻醬
材料:
市售芝麻醬1大匙、涼開水3大匙、醬油膏1大匙、紅蔥油1大匙
作法:
芝麻醬加入涼開水慢慢調成稀糊狀,再加入其餘材料調勻即為麻醬。
手工麻醬
材料:
白芝麻2大匙、涼開水4大匙、醬油膏2大匙、紅蔥油2大匙
作法:
1. 白芝麻放入平底鍋,以小火炒至白芝麻變淡褐色鼓起。
2.取出放入研磨缽研磨成粉。
3. 加入其他材料拌勻即可。
榨菜肉絲乾麵
材料
瘦肉100公克、榨菜100公克、蒜末5公克、紅辣椒末10公克、蔥末10公
克、花生粉少許、粗陽春麵110公克
調味料
淡色醬油1/2小匙、鹽少許、糖少許、雞粉1/4少許、胡椒粉少許
作法
雪菜肉末乾拌麵
材料
細拉麵100公克、雪裡紅100公克、豬絞肉40公克、紅辣椒末15公克、薑末10公克
調味料
醬油1大匙、細砂糖1/2茶匙、香油1大匙、水60cc
作法
酸菜肉絲乾拌麵
材料
酸菜200公克、豬肉絲50公克、薑10公克、紅辣椒2根、麵條120公克、蔥花5公克
調味料
醬油1大匙、細砂糖1茶匙、香油1茶匙
作法
1碗麵的美味關鍵
*炒肉絲的美味祕訣是選擇對的豬肉部位,應選擇油花均勻分佈的梅花肉來做肉絲,吃起來的口感才會軟嫩適中、不乾不澀。
*酸菜在曬乾製作時會帶有灰塵、砂粒等雜質,所以使用前要一片一片剝開清洗,先洗淨再切絲;避免切絲後再去清洗,酸香氣味會變淡。
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