爽口開胃醬料 挑起夏日好食慾
醬料可以說是料理好不好吃的重要關鍵，只要酸、甜、苦、辣調製到位，絕對可以觸動味蕾，留住美味記憶。
本單元特別介紹8道中、日、西、泰，適合夏日料理的開胃萬用醬料，讓你輕輕鬆鬆做好菜，哪怕只是簡單清蒸水煮，也是一道感動消暑佳餚。
食譜示範／江麗珠?企劃編輯／簡志和?攝影／陳俊吉
調醬技巧小訣竅
冷醬
冷醬就是我們用於涼拌、淹漬、微沾的調味醬，使用範圍相當廣泛，像是蒜泥醬、芥末醬、酸甜醬等等都是冷醬家族基本成員。冷醬食材由於大都未經煮熟，因此夏日食用時，要特別注意保鮮問題，冷藏賞味期建議7天以內。
步驟1：去梗
香椿葉等葉菜類做冷醬主材料時，應先去梗再處理，口感才會比較細緻。
步驟2：切末
葉菜類切碎末時，可先切成細絲，以方便切末時的處理。
步驟3：調味
食材調味時，調味料的建議順序是：1.砂糖→2.鹽→3.醋→4.醬油。若有添加香油、沙拉油、橄欖油等調味，油量最好能夠蓋過食材，以利保鮮。
步驟4：拌勻
材材放入容器中，充分攪拌均勻，注意糖、鹽等顆粒狀調味料，是否均勻融入食材。
熱醬
熱醬指的就是使用在熱料理的醬料，這也是台灣地區最常用到的醬汁烹調法，其中又以勾芡的調醬手法最為普遍。在調配勾芡用的澱粉水時，料理粉與水的比例調配，通常控制在（粉：水）100g：120cc的最佳組合。
步驟1：切末
材料應先切成碎末，方便煮出味道，辣椒去不去籽都可以，若要口感辣一點，可以把辣椒籽也放下去一起煮。
步驟2：調味
鍋中水煮滾後，添加調味料，充分攪拌均勻。
步驟3：煮滾
將切好的材料放進鍋中，煮滾拌勻。
步驟4：勾芡
調好太白粉水或澱粉水，趁鍋中調味醬滾燙，勾芡即可。
蒜泥醬
材料
蒜頭 25公克
調味料
醬油 1小匙
醬油膏 3大匙
糖 1/2匙
烏醋 1/2大匙
開水 1大匙
作法：
香椿醬
材料
香椿 40公克
調味料
鹽 少許
香油 適量
作法：
蒜泥白肉
材料
蒜泥醬 適量
五花肉 600公克
薑片 10公克
蔥段 10公克
蒜苗片 適量
調味料
米酒 1大匙
作法：
和風醬
材料
日式醬油 3大匙
味醂 3大匙
糖 少許
糯米醋 1小匙
白芝麻(烤熟) 少許
作法：
味噌醬
材料
味噌 50公克
味醂 3大匙
薑汁 1小匙
香油 少許
作法：
味噌魚片
材料
鯛魚片 300公克
味噌醬 適量
蔥末 少許
調味料
米酒 1 匙
鹽 少許
太白粉 1小匙
作法：
油醋醬
材料
洋蔥 30公克
調味料
橄欖油 2大匙
白酒醋 2大匙
鹽 1/2小匙
檸檬汁 少許
黑胡椒粉 少許
作法：
莎莎醬
材料
A.
番茄 60公克
洋蔥 30公克
B.
蒜末 10公克
辣椒末 15公克
香菜末 少許
調味料
檸檬汁 1大匙
橄欖油 1大匙
紅酒醋 1大匙
TABASCO 適量
鹽 適量
黑胡椒粉 適量
作法：
莎莎拌雞絲
材料
莎莎醬 適量
雞胸肉 200公克
小黃瓜 適量
調味料
鹽 少許
米酒 1匙
作法：
泰式甜雞醬
材料
辣椒 25公克
水 180CC
調味料
檸檬汁 2匙
糖 2匙
魚露 1又1/2匙
太白粉 1小匙
作法：
泰式酸辣醬
材料
紅辣椒 15公克
朝天椒 5公克
蒜末 15公克
洋蔥末 20公克
香菜末 少許
調味料
糖 1大匙
魚露 2大匙
檸檬汁 2大匙
作法：
泰式酸辣中卷
材料
泰式酸辣醬 適量
中卷 1隻
綠花椰菜 適量
薑片 10公克
蔥段 10公克
調味料
米酒 1大匙
鹽 少許
作法：
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