特种油脂

(一)人造奶油

人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“Margarine”的音译。

定义：人造奶油是指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷、捏合而成具有天然奶油特色的可塑性制品。

分类：人造奶油按用途可分为两大类

1．家庭用人造奶油，具体细分如下：

硬型餐用人造奶油

软型人造奶油

高亚油酸型人造奶油

低热型人造奶油

流动型人造奶油

烹调用人造奶油

2．食品工业用人造奶油，具体细分如下：

面包用人造奶油

起层用人造奶油

逆相人造奶油

双重乳化型人造奶油

调和人造奶油

(二)起酥油

起酥油是19世纪末在美国作为猪油的代用品而出现的。起酥油（Shortening）是从英文“Shorten”(短)一词转化而来，意指用这种油脂加工饼干等，可使制品酥脆易碎，此种特性称为起酥性。起酥油与人造奶油的最大区别是没有水相。

定义：指精炼动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混和物，经急冷、捏合制成的固态油脂或不经急冷、捏合加工出来的固态或流动态油脂产品。

分类：

从原料分：植物型起酥油、动物型起酥油、动植物混合型起酥油

从制造方法分：全氢化型起酥油、混合型起酥油、脂交换型起酥油

从使用添加剂方面分：乳化型起酥油、非乳化型起酥油

从性能分：通用型起酥油、乳化型起酥油、高稳定型起酥油

从性状分：可塑性起酥油、液体起酥油、粉末起酥油