食用油营养的分析

生活水平提高了，日常的食物当中蛋、奶、肉类等以及食用油脂的摄入量大幅度增加，因此在膳食结构中脂肪的含量必然就有所增加。前面说过，在脂类中，油脂占了将近三分之一，所以，食用油脂可以说是我们生活当中不可缺少的必需品，又同我们的健康关系密切，在现在大家的保健意识和知识都提高的基础上，从健康角度出发，选择油脂的种类，选择对健康有利的油脂就显得至关重要。

大豆油

从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。未经精炼的大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味；热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。大豆油含有较多的亚麻酸，较易氧化变质并产生“豆臭味”。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。

花生油

花生油色泽清亮，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。

花生油的脂肪酸构成易于人体消化吸收。据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用，可以防止皮肤皱裂老化，血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。

花生油由20%饱和脂肪酸和80%的不饱和脂肪酸所组成，其中主要是油酸、亚油酸和棕榈酸，所含脂肪酸的特点是含十八碳以上的饱和脂肪酸比其它植物油脂多；在油酸-亚油酸类中，它的抗氧化稳定性较高。

菜籽油

菜籽毛油呈黄略带绿色，具有特殊的气味和辣味。精炼后的菜籽油澄清透明，颜色浅黄无异味。储藏时有风味回复的现象。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99%，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜籽同也能被人体正常代谢。但是菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这些物质对人体的生长发育不利，应当普及低芥酸菜籽油。

棉籽油

精炼棉籽油一般呈橙黄色或棕色，脂肪酸中含有棕榈酸21.6-24.8%，硬脂酸1.9-2.4%，花生酸0-0.1%，油酸18.0-30.7%，亚油酸44.9-55.0%，精炼后的棉清油清除了棉酚等有毒物质，可供人食用。棉清油中含有大量人体必需的脂肪酸，最宜与动物脂肪混合食用，因为棉清油中亚油酸的含量特别多，能有效抑制血液中胆固醇上升，维护人体的健康。人体对棉清油的消化吸收率为98%。

葵花籽油

精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，其气味芬芳，滋味纯正。葵花籽油中脂肪酸的构成因气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右，亚油酸70%左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右，亚油酸20%左右。葵花籽油的人体消化率96.5%，它含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。

棕榈油

棕榈油在世界上被广泛用于烹饪和食品制造业。它被当作食油、松脆脂油和人造奶油来使用。象其它食用油一样，棕榈油容易被消化、吸收、以及促进健康。棕榈油是脂肪里的一种重要成分，属性温和，是制造食品的好材料。从棕榈油的组合成分看来，它的高固体性质甘油含量让食品避免氢化而保持平稳，并有效的抗拒氧化，它也适合炎热的气候成为糕点和面包厂产品的良好佐料。由于棕榈油具有的几种特性，它深受食品制造业所喜爱。

玉米胚芽油

玉米胚芽油是玉米淀粉的副产品——玉米胚芽的提取物。玉米胚芽油不饱和脂肪酸含量丰富，且富含维生素E。维生素E作为天然抗氧化剂有一定的美容作用。玉米胚芽油中不饱和脂肪酸含量达到84%，还有55%的亚油酸。长期食用玉米胚芽油有降低血脂、减少动脉硬化、抵御冠心病和心血管疾病发生的作用。

玉米胚芽油以其独有的玉米清香与不油腻的口味特点，在欧美已风靡几十年不衰。用它做出来的菜清爽可口，凉拌菜口感更好。

核桃油

核桃是纯天然的有机食品和高营养的智力型保健食品。核桃油是经纯物理加工方法精制而成的高级食用油，核桃油中含有的不饱和脂肪酸接近80%，尤其是亚油酸、亚麻酸的含量为其它食用油类品种之最。并富含维生素A、B1、B2、C、E及人体所需的Ga、Mg等微量元素。它对软化血管、降低人体胆固醇含量、防止动脉硬化和血栓形成有积极作用。

油茶籽油

油茶是我国特有的食用油料树种，主要分布于我国长江流域及以南地区，在越南、缅甸、泰国、马来西亚、日本等国也有少量分布。茶油的脂肪酸组成、油中的营养成份及油脂的特性与橄榄油都比较相似，油酸和亚油酸总量高达90%以上，被誉为“东方橄榄油”。茶籽油中含有油酸、亚油酸、亚麻油酸等，还富含茶多酚、维生素E和类胡萝卜素等营养物质，其中不饱和脂肪酸含量超过85％。茶籽油可以与橄榄油相媲美，还含有橄榄油所没有的山茶苷、山茶皂苷、茶多酚等。山茶苷有强心作用，山茶皂苷有溶血栓作用，能防治血管硬化所致的多种心脑血管疾病，而茶多酚具有降低胆固醇、预防肿瘤等多种作用。因老年人食茶籽油可延年益寿，又被称为“长寿油”。

茶籽油耐高温，更适合煎炸。与其他食用植物油一样，茶籽油也可炒菜、凉拌菜等，并具有独特的茶香。

调和油

调和油是以大宗食用油为基质油，加入另一种或一种以上的具有功能特性或风味特征的食用油调配而成，目前市场上调和油主要分为营养型调和油（包括功能性油脂、功能性因子或功能性脂肪酸等）和风味性调和油。营养型调和油主要起到了优化脂肪酸的组成、丰富微量营养素和生物活性成分的作用，使其具有更高的营养和保健价值。风味型调和油主要从人们食用的习惯和口感等方面入手，使油脂的气味和口感更加适合不同的消费群体。