善人桥炉包是我们诸城的一家百年老字号食品,以其价廉味美,合乎普通百姓的口味而闻名,距今已有约120年的历史。2007年2月被诸城市人民政府公布为非物质文化遗产保护名录。
善人桥炉包选用的面粉,过去一直用大磨(磨小麦的专用石磨)磨出的头遍子面。近些年由于磨面都用机械磨面机,石磨面粉已很少见,所以改用面粉厂生产的特一粉。制馅选用新鲜大白菜,加鲜嫩韭菜调味。
善人桥炉包制作工艺非常严格。首先是发面。发面采用老面引子和面,包前加入适量碱水揉多遍。面发到的最佳程度为“摸、看、听”。摸,手上有光滑感;看,用刀切开,有均匀的小蜂窝眼;听,一手托面,另手拍打面团,听到有“嘭嘭”声。其次是调馅。大白菜剁碎,但不要很细,保留水分,保持原汁原味;新鲜瘦猪肉剁成粗肉泥(不能切)拌入菜内,加入精盐、味精、酱油、葱姜末、水发海米末、香油、熟植物油、五香粉等调匀。再次是包。捽面剂子(不用刀切),擀面皮儿(厚薄要均匀,要圆,包成的包子要饱满,小皱,圆而均匀。)最后是烙,将锅(平底)放在炉上,把包好的包子均匀地摆放在锅内(剂口朝下),用稀面糊勾芡,烧火。开锅后,均匀地淋一遍豆油,再盖锅5分钟后用窄长锅铲将包子翻锅,略烙另面,出锅上盘。包子烙至八、九成熟即可,否则失去是鲜嫩度。烙出的炉包有如下特点:看,油汪汪、黄橙橙、圆鼓鼓、诱人垂涎。尝:香喷喷、热乎乎、脆生生、嚼着有咔哧儿咔哧儿的感觉,吃着鲜嫩、爽口。
前些日子,遇到一位老朋友,他是1967年由青岛来诸城插队的“知青”。约他到善人桥炉包店吃了一顿儿。他一边吃着一边夸赞:我还是一九七几年来城里吃过一次,这么些年了再也没吃过,不知这个店搬到什么地方去了。唵央,真好吃,在青岛是吃不到这样的包子。
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