《蔡澜谈食材》之鱼饼-今日头条

将各种杂鱼的肉刮出来了，加入面粉，打出鱼浆，压成长条，再用油炸出来的东西，就是鱼饼了。

切成一片片，皮炸得金黄，肉是洁白的。通常是铺在面食上面，和鱼丸一齐卖，但单独拿出来做菜也行。

好与坏相差个十万八千里，后者的颜色灰暗，咬起来只觉坚硬，全无味道。上等的鱼饼，用大量鱼肉打出，只加一点点盐，再拌上适量面粉以增加粘度而已。

好吃的鱼饼爽爽脆脆，不加味精也香甜，尤其是刚炸好的，就那么整条热辣地抓在手上一口一口咬来吃，非常过瘾。

可以放在冰箱几天，冷的鱼饼最好先煎它一煎。不然用个镬，下点油把整粒拍裂的蒜头爆一爆，加点万字牌酱油，再下大量日本清酒来煮，也是一绝。如果你喜欢吃甜一点的，那么下点糖好了。除吃鱼饼，那一大粒一大粒的蒜头也很美味。

洋人不懂得做鱼丸，当然鱼饼也制造不出，反而是日本人和韩国人吃得多。

日本人的鱼饼叫Kamaboko，种类多得不得了，最普通的是未炸过，全白色，铺在一块木板上的。鱼的分量少得可怜，一点鱼味也没有。几乎全是粉浆，倒有本事做得爽脆。也是一片片切来送酒。吃时要蘸酱油，再加一点山葵，称之为Itawasa。Ita是那块板，而Wasa就是Wasabi的山葵了。

有时，他们会拿一把火枪，在鱼饼上烧它一烧，外表就呈褐色，也有切成一个四方形后只烧中间，变成一个褐色的圆圈，像日本旗。

也有把红萝卜、牛蒡和椰菜混入鱼饼炸出的，和中间有粒鸡蛋外面包鱼饼的。流行起洋食之后，用鱼饼夹芝士和香肠。

至于拉面上有一圈圈红色漩涡的，不懂的人以为是鱼饼，佰它一点鱼肉也没有，完全是粉，是天下最难吃的东西。

日本鱼饼中加了很多防腐剂，可在雪柜中贮久不坏，但是一旦拿出来就要即刻吃，在室外温度很容易腐烂，我试过放在车上忘记了，隔日发出一阵阵的恶臭，差点把我熏死。

以往，香港夏铭记做的鱼饼，是我吃过最好的。如今该店因贵租而结业，就像一位老朋友离世。特写此篇以悼念。