湘菜一向比较贴近大众化,因此非常受到人们的喜爱。如今,湘菜已越来越朝着绿色、健康的趋势发展,这也是其长销不衰的一个原因。今天,厨艺君就为大家带来了一些特色湘菜的做法,以供各位师傅参考。
橙汁麻花鱼
主料:
草鱼一条。
配料:
西芹、鸡蛋。
调料:
植物油、精盐、加饭酒、葱、姜、吉士粉 、生粉、 橙汁、白醋、白糖。
制作:
1、将原料改切成形,用葱、姜、酒、盐腌约10分钟,吸干水分,用吉士粉蛋黄、生粉拍粉扭成麻花状;
2、锅内放油烧热,将麻花鱼炸至金黄捞出,放在氽水入味的芹菜上;
3、锅内放入橙汁、白糖、醋勾芡,装入小碗内放在鱼边,装盘即可。
焦香蛋方
主料:
鸭蛋。
配料:
粉丝、木耳。
调料:
植物油、精盐、味精、辣鲜露、海鲜酱、香油、淀粉。
制作:
1、将鸭蛋打散揽匀,加粉丝、木耳入笼蒸熟;
2、将调料调成味汁;
3、将蒸熟的蛋粘上干淀粉放入热油锅内炸成金黄色捞出,解切成骨牌块装盘,配上味汁即成。
锅酱鲜鱿
原料:
鲜鱿鱼一只约600克。
调料:
葱姜酒汁、精盐、味精、老抽、压锅酱、湿淀粉、香油。
制作:
1、将鲜鱿鱼摘洗干净,用葱姜酒汁腌制;
2、将鲜鱿鱼放入压力锅内加调料,焖压至软烂捞出解刀装盘;
3、用原汁调好味,勾湿淀粉出锅浇淋在盘中鲜鱿鱼即可。
飘香鲫鱼
原料:
土鲫鱼1条(重约350克)。
调料:
A料(盐3克,料酒6克,胡椒粉2克,圆葱丝20克,蒜蓉10克)
B料(美极鲜味汁10克,二汤100克,孜然粉、盐、味精各2克)
色拉油1千克(约耗200克),干辣椒粉20克,烤香的白芝麻10克,蒜蓉100克,香葱花80克,孜然粉5克。
制作:
1、鲫鱼宰杀制净,从背部开刀成连而不断的一片,在鱼身上打一字花刀,用A料腌制入味。
2、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入鲫鱼,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。
3、烧锅,放入炸鲫鱼的油150克和鲫鱼,烹入B料,撒入蒜蓉、葱花、干辣椒粉、白芝麻、孜然粉、二汤烧至鲫鱼酥烂即可上菜。
面筋烧牛腩
原料:
带皮牛腩500克,揉至上劲的冷水面团150克。
调料:
小料(葱段、姜片各15克,八角5克,桂皮、草果各3克,干辣椒10个,香叶2片)
色拉油70克,老抽5克,鸡粉3克,辣妹子酱45克,小米椒圈、蒜丁各20克,葱花、小米椒丁各2克。
制作:
1、带皮牛腩洗净,切成3.5厘米见方的大块;冷水面团直刀切成8×4×0.2厘米的薄片,放入沸水中大火煮熟,捞出冲凉即成面筋。
2、锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入小料炸香,放入辣妹子酱25克小火炒出红油,倒入牛腩、清水1千克、老抽,大火烧开,改小火烧1小时,用鸡粉调味。
3、客人点菜时,取炒锅放入色拉油20克,烧至五成热时,放入小米椒圈、蒜丁、辣妹子酱20克炒香,倒入牛腩、烧牛腩的汤汁、面筋,中火烧开,出锅装入容器内,撒入葱花、小米椒丁即可。
肉松皮蛋拌豆腐
主料:
内脂豆腐。
配料:
肉松、皮蛋。
调料:
香油、精盐、味精、生抽、葱花
制作:
1、皮蛋、内脂豆腐解刀成型装盘;
2、肉松摆放皮蛋上,浇上调味,放上葱花汁即可。
界牌擂椒焖鱼
原料:
黄泥塘草鱼1条(约1200克),中指粗的青辣椒250克。
调料:
豆油40克,姜片、蒜头各15克,茶油50克,盐、味精各12克。
制作:
1、将鱼杀好洗净剁成块,待用。
2、起锅烧油,加盐6克,放入剁好的鱼块煎至两面黄色,加入清水750克,放入姜片、蒜头,用猛火将汤煮成奶白色,再加入辣椒煮熟捞起,用剩余调料调好味,把已煮好的鱼块捞起,用碗装好(鱼头、鱼尾摆整齐),加入煮熟的青辣椒(用炒勺擂烂),浇在鱼块的上面即可。
西渡土头碗
原料:
七星豆(豆米)100克,土鸡蛋10个,红薯、面粉、生粉各500克,糯米粉300克,五花肉200克,蛋片150克,长鱼丸400克,卤猪肝50克,鸡杂20克,木耳、红椒各10克。
调料:
白糖200克,八角粉6克,姜、蒜、料酒各10克,食用油1千克(约耗100克)。
制作:
1、七星豆用糖煮熟,垫底;土鸡蛋煮熟,去壳,炸成虎皮形;红薯切丝,五花肉切成条,码好味,连同糯米粉、面粉调成糊状;把切好的红薯丝连同生粉、白糖、糯米粉调成糊状。
2、起锅烧油,把拌好的五花肉条炸成小块,把拌好的红薯糊炸成小圆球形,入碗装成八层,第一层七星豆,第二层油炸鸡蛋,第三层红薯丸子,第四层炸五花肉,第五层蛋片,第六层鱼丸,第七层猪肝,第八层鸡杂,装好后上笼用猛火蒸40分钟,出笼即可。
渣江假羊肉
原料:
荷折皮200克,煮熟的拆骨猪肉150克,土芹菜段30克。
调料:
蒜子20克,姜丝、辣椒丝各15克,麻辣汤1千克,豆油20克。
制作:
把浸泡好的荷折皮用姜丝炒透,注入麻辣汤,烧沸,调味,撒入芹菜段、辣椒丝即成。
荷折皮:
即红薯粉皮,用红薯粉做成面片形,口感特筋道。
剁椒滋味鸭
原料:
老鸭1只(净重1千克),罗汉笋段50克。
调料:
A料(葱段、姜片各20克,剁椒、料酒各15克)
B料(盐3克,鸡粉2克,葱段、姜片、料酒各15克)
菜子油50克,剁椒120克,蒜片、浏阳豆豉各10克,生抽5克,葱花2克,骨头汤500克。
制作:
1、老鸭洗净,放入冷水锅内,加入A料,大火烧开,改小火撇去浮沫,捞出鸭子洗净,放入高压锅内,加入B料和骨头汤,盖上高压锅的盖子,大火烧开,改小火压10分钟,离火自然散气;罗汉笋焯水后冲凉。
2、锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入蒜片、浏阳豆豉炒香,放入剁椒,继续用小火煸炒至出辣味,用生抽调味。
3.压好的鸭子放入容器内,将罗汉笋围在鸭子四周,将炒好的剁椒铺在老鸭上,淋入压老鸭的汤汁200克,上笼大火蒸至鸭肉软烂,取出后撒葱花点缀。
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