《蔡澜谈食材》之肉桂

肉桂Cinnamon，原产于斯里兰卡，野树可长高至三四十呎，种植的控制在八呎左右，剥下树皮，洒水，让它发酵后晒干，就成为最普遍用的香料之一。

桂皮Cassia和肉桂是两种不同科的植物，味道虽然相似，但档次较低。经常混乱，法国人简直分不开，把两种东西都叫成Cannelle。

中国人以肉桂入药的例子，多过用于烹调，药膳中也有桂浆粥，将肉桂研末。粳米加水煮至米开花时，加肉桂和红糖，吃后能加强消化机能，舒缓肠胃疼痛。五香粉中，肉桂是其中之一。

所有香料，在西方的主要作用，是用来清除肉中的异味，早在公元前四世纪已有文字记载肉桂的用处。

当葡萄牙人发现锡兰有肉桂之后，便是兵家争夺的对象，荷兰人从葡萄牙人手上抢了过来，之后又被英国夺回当殖民地。其实，产肉桂的地方很广，像塞舌尔群岛、印度尼西亚，甚至于中国南方，都种肉桂树，当今已没那么珍贵了。

当树干长至手臂般粗时，农民便将最外面那层皮剥开，再用尖器一层层折下里面的旋卷组织，晒干了成翎管状，就叫肉桂条了。

洋人喜欢把滚水倒入杯中，加糖，用肉桂条慢慢搅拌，浸出味道来当茶喝。

通常，也将肉桂皮磨成粉。最普遍见到的是在咖啡泡沫上撒的肉桂粉。

朱古力中加肉桂，味道非常特别。做蛋糕时，肉桂也是常用的，烘面包更少不了肉桂。

在中东旅行，经常发现他们的菜肴中加了肉桂，像摩洛哥的红烧肉Tagine和侰朗人做的Khoresht。

市面上卖的肉桂，有许多是用桂皮来混淆，两种皮很难辨认。大致上，可以从它们的香味闻出，肉桂比桂皮香得多，而且肉桂多含树油，不像桂皮那么枯而不润。

磨成粉后，更难分出真伪。许多肉桂粉都混了桂皮，只有向老字号的药店购买，才较可靠。

韩国人将肉桂煮水，加蜜糖，冷冻，上桌时撒上红枣片和松子，是夏天最好的甜品。