这位有着十八层罗裳的神秘“女士”,正是本次主角--“明氏烧饼”。
世界上最遥远的距离,不是生与死的距离。
而是那么多“明氏烧饼”,罗裳里能令人回味的,却只占十分之一二。
(1)
明氏烧饼起源于新乡县小冀镇国营供销社下的回民食堂,祖籍山西晋城的明喜安在回民食堂工作时,主要负责制作烧饼。
他做出的烧饼金黄酥脆,吃起来口齿留香,在小冀镇深受欢迎。据说一天光是打烧饼用的面,就要二十多袋。
“从早上四点多就开始排队,一直到晚上十一二点还有人来买。”
明氏烧饼的总经理赵敬忠所描述的,是上世纪八九十年代的情形。那时候,改革开放的大潮才刚刚掀起,小冀镇的百姓手里有了闲钱,烧饼成了日常主食中除了馒头之外的又一选择。
那时候,对于一个中原小镇来说,老百姓的生活远不比如今富足。早晚馍菜汤、中午面条是常见搭配。“馍”主要是指馒头,甚至白面馒头都是稀罕物,烧饼自然是比馒头还要高上一个档次的食物了。
▲是稀有也是好吃,让明氏烧饼是从凌晨火到半夜
(2)
1990年,16岁的赵敬忠下学,接受了父亲学门手艺儿的建议,到了小冀镇回民食堂做学徒。
“那时候在饭店当学徒,绝大多数是去灶上。但我向来不喜欢从众,就到了制作烧饼的窗口。”赵敬忠是个有心人,很快,他便对芝麻油酥烧饼的制作技艺了然于胸。
▲没有从众,赵敬忠在烧饼上找到了方向
其实,除了在回民食堂学徒时与明喜安有技艺上的渊源,赵敬忠与明家的另一层关系是,赵敬忠的姐夫明广洪正是明喜安的儿子。
1993年,赵敬忠与姐夫明广洪将回民食堂的烧饼窗口盘下来,开始做起了烧饼生意。
两人感情极好,性格都颇为爽朗,是真性情。再加上有几分相似,因而赵敬忠常被邻居称为“明家老五”。
兄弟同心,其利断金。明广洪负责行政,赵敬忠负责产品和经营,“明氏烧饼”很快便发展起来,规模迅速扩大,二十多年来,已经有三百多家加盟店。
▲明氏烧饼店面
(3)
如今,赵敬忠看来,明氏烧饼能迅速得到人们认可的原因,除了好吃,还是好吃。
好吃的背后,是对选料的考究。
他家烧饼用的油,必须是用黄河两岸的花生“冷榨”出来的花生油。“黄河两岸的花生,榨出来的油味道香浓。再加上用‘冷榨’这种传统工艺榨出来的花生油,出油率低,但营养成分损失最小,保留了油料的天然风味和色泽。”
除了在选油上费功夫,他家在配料上也极为用心,光是花椒一样就至少要用到三种以上。不仅有芳香浓郁、麻味儿纯正的蜀椒、秦椒,也有太行山独有的野山椒,甚至会加入用花椒叶做成的花椒粉。
“过去有钱人才会吃花椒,没钱人吃的其实都是花椒叶。可千万别小瞧了这椒叶,它的味道非常纯正,虽然少了辛辣的味道,却多了自然的清香。回味儿起来,会有置身太行山林的错觉。”
一块儿小小的烧饼,不就吃个香嘛,干嘛在选料上如此费心呢?
赵敬忠觉得,“热吃的点心常常吃不出来特色,芝麻、油、面样样都是香的,要是还一味突出香,哪里还能与众不同?只有回味儿出来的不一样,才是特色。”
▲因为注重回味,名吃烧饼获誉颇多,其中芝麻盖烧饼还是中华名小吃
(4)
当然,选料上的讲究是基础,做法也很关键。
1
炒油酥
将面和油调和后,放入香料进行炒制,依面与油的不同比例,炒出干油酥、软油酥、湿油酥三种油酥。炒的过程中要不停搅拌,这样才能将油酥炒透,里面的香味儿才能散出。
2
和面
做好油酥后,开始和面。和面时,要加入花生油、鸡蛋和软油酥;鸡蛋清的乳化作用,与软油酥能破坏面里的面筋值,使面更好形成薄膜,从而使烧饼更为酥脆。
3
制形
醒过面之后,放在案子像擀面条一样,将面团擀成薄薄的一大块儿;再撒上干油酥,将面片轻轻卷成长长的一条,拧成一个个小块儿,用小号的擀面杖擀成面饼。撒上芝麻后,在火上先烙成型,再放入烤箱烘烤。
4
烤制
放入烤箱后,要根据经验,不时翻转,使烧饼均匀受热。待外表金黄,散发出成熟的香味后,一个个儿取出,摆好,准备接客。
▲烧饼出箱,客官,你准备好了吗?
(5)
像文章一样,烧饼亦有阳春白雪与下里巴人之分。在新乡,牛忠喜烧饼,带馅儿,是典型的糕点式烧饼,属于阳春白雪的范畴;而这遍布大街小巷的明氏烧饼,深深扎根基层,带有天然的大众属性。
站在新乡市区任何一条大街上,打开高德地图,会发现附近六七公里内有好几家明氏烧饼。
或许是在当地太过出名,加盟店太多,许多小商小贩儿也纷纷打起了“明氏”招牌。但如果不了解,随便进入一家,十有八九不是正宗明氏烧饼的连锁店。
那天下午,到了好几家所谓的“明氏”烧饼店,却没有一家是真正的明氏烧饼。直到后来,在网上搜到了明氏烧饼总部的电话,沟通后才知道离自己最近的正宗明氏烧饼分店是劳动中街店。
▲只有真正的明氏烧饼才能“饼行天下”。
正宗的店铺确实比冒牌的生意要好,虽然还不到卖烧饼的高峰,但依然排起了队伍。站在马路对面,隔着大老远就嗅到一股子饼香味儿。
点了明氏烧饼最为经典的油芝麻酥烧饼,隔着柜台,接过烧饼的那一瞬间,焦黄烧饼皮儿上,沾满的芝麻粒儿簌簌往下落。
趁着热气,咬上一口,酥脆的口感占据了整个味蕾。咬过后留下的齿痕上,层次分明的饼层清晰可见,数一数,一厘米厚的烧饼里有十八层呢!
▲这位有着十八层罗裳的姑娘终于出现。
再嚼上几口,芝麻的香、油酥的香、面的香交织在一起,慢慢扩散。回味,花椒的麻辣又隐约浮现,还带着股淡淡的清香。
这份唇齿留香,让人回味起来,至今仍哈喇子直流。
当然,这还只是干啃烧饼,要是再来盘酸辣爽口的猪头肉,手动对夹个“肉夹馍”,就真是给个美人儿都不换咯。
▲明氏烧饼店的另一特色--猪头肉夹馍
文|李泓江
编|张慧子
联系客服