比串串还方便

介绍：

碗装麻辣烫，在四川冒菜基础上发展而来，但针对中东部地区顾客口味，其风味变化较大，是在华东地区和东北地区广为流行的特色小吃。其方式占地面积小、投资额度少、操作简单快捷、利润可靠稳定。顾客可以自选品种、荤素随意、定额消费（1碗的标准量，自选青菜与面线一般4-5元）、透明操作、点餐方便、节省时间而受到消费者的推崇与喜爱。

因每个人的口味和消费习惯的差异性，碗装麻辣烫自助点餐的就餐方式越发被人们接受，蔬菜、海鲜、河鱼、禽蛋、贡丸、豆制品、鲜蘑菇、牛肉、羊肉、鸡肉等，荤素俱全，皆可入锅涮烫，食物多样，营养健康。吃完烫菜以后，还可以品滋味鲜美的底汤，更能促进人体的消化吸收。

线面类原料（每碗量）：

干制米线100克或干制朝鲜面100克。

素菜自选类原料：

青菜、白菜、生菜、菠菜、空心菜、绿豆芽、豆皮丝、腐竹、平菇、香菇、黄瓜、海带、藕片冬瓜、土豆片、油豆腐、鸭血、粉丝、粉条等根据时令、价格、地域等因素自由搭配。

荤菜另收费类原料：

各种鱼丸、牛丸、贡丸、火腿肠、羊肉、鸡肉、蟹柳、鹌鹑蛋等，可加工成单串售卖。

调料：

自制汤料25千克。

调料（每碗量）：

芝麻酱（用清水与少许酱油调稀）10克，醋2—5克，盐5克，味精、鸡粉各2克，蒜水5克，油辣椒末、油麻椒末适量。

自制汤料配方及制作（批量）：

原料：

老母鸡1500克，牛大骨9000克，清水28千克，姜块200克，精盐300克，辅助添加剂（推荐鸡骨白汤膏）50---100克。

制法：

将老母鸡洗净，牛大骨入大盆清水中浸泡3小时，中间换水3次，然后将牛大骨放入大锅中，加入清水大火烧开，然后将牛大骨汆透捞出，与老母鸡一同盛入汤桶内，注入清水35千克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，加入精盐，加入辅助添加剂，置于小火上待用。

注：

为降低成本，也可老母鸡替换为鸡骨架，但用量要适当加大。

油辣椒末制法：

1、二金条干辣椒500克用搅碎机打成碎末，放入盛器内，加入30克火锅增香膏与辣椒末搅拌均匀。

2、锅内加大豆油（或花生油）约400克烧至6成热，先取200克倒入盛器内拌匀，锅内剩余200克油继续加热至8成热，倒入盛器内拌匀即可。

油麻椒末制法：

1、青花椒500克用搅碎机打成碎末，放入盛器内。

2、锅内加大豆油（或花生油）约400克烧至6成热，先取200克倒入盛器内拌匀，锅内剩余200克油继续加热至8成热，倒入盛器内拌匀即可。

制作方法：

（1）锅内清水煮开，放入干制米线或朝鲜面后关火、加盖焖20—30分钟后将米线捞出，过凉后捞入凉水桶内备用。

（2）吊制好的汤料25千克过滤倒入汤桶中，然后改用微火，保持桶内汤汁微开状态备用（简称A桶）。

（3）将过滤所得渣滓用纱布包成袋，另取一不锈钢桶加水烧开，放入盐适量，再放入纱布包，煮开20分钟后作为汆烫原料的汤锅备用（简称B桶）。

（4）将顾客所选各种原料，放入木柄粉厘中，放入B桶汆烫2分钟；同时另取一个粉厘，放入米线或朝鲜面，一同放入B桶汆烫2分钟。

（3）取大碗，放入芝麻酱、醋、盐、味精、蒜水、精盐调匀，放入汆烫好的各种原料，浇入A桶内的汤料约600克，根据顾客要求添加油辣椒末、油麻椒末，挑拌均匀即可上桌。