有记者在葡萄干产地暗访，发现葡萄晾晒前要用一种叫【促干剂】药水泡一下。农户说现在大家都这么干，可以让葡萄干的更快。
让葡萄迅速干燥的“神奇物质”是什么？不会不会吃出毛病呀？
【葡萄外面的白霜是？】
有些葡萄的表皮上有一层白白的“霜”。这种霜并不是农药残留或长霉，而是葡萄表面的天然蜡质。
科学家通过先进仪器测定得知，这些蜡质主要成分是果酸、长链脂肪酸、醛、醇、环状化合物等。
【速干剂促进水分挥发】
葡萄干制作过程其实就是风干脱水。葡萄皮上的蜡质会排斥水分子，所以水分要从葡萄内部逃出来不太容易。即使在新疆吐鲁番这种高温干燥的地方，传统方式晾晒葡萄干也需要30-45天的时间。
后来农业科技人员想出了用速干剂的办法，加快葡萄制干的速度。它在国内的使用历史已接近40年，对增加产量、农民增收的效果都不错，目前自然晾晒的葡萄干有相当多是这种。
当然，现在也已经有很多葡萄干企业使用人工烘干的加工方式了。
【速干剂的成分】
速干剂的主要成分是两种：碱和乳化剂，其中碱是主角，乳化剂是配角。
常用的碱包括氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钠等，它们主要在葡萄表皮发挥作用。
碱可以破坏葡萄表皮的蜡质和角质层，就像把玻璃窗换成纱窗那样，使葡萄内部水分更容易挥发，这就是葡萄“速干”的秘密。
即使有少量残留也不用担心，比如氢氧化钠和碳酸钠都能被空气中的二氧化碳中和，变为碳酸氢钠，也就是做馒头用的小苏打。
乳化剂基本上都是酯类或醇类，安全性很高，但它并不直接促进葡萄干燥。
由于蜡质的存在，碱水很难浸润整颗葡萄。乳化剂利用“相似相容”原理，使葡萄皮不再那么排斥碱水，于是碱水就可以附着在葡萄表皮上发挥作用了。
甘油脂肪酸脂是常用的食用乳化剂，有时速干剂还使用食用油、乙醇等成分，反正都是利用“相似相容”原理啦。
【速干剂的优点】
速干剂的使用方式是先调制成浸泡液，然后将整串葡萄浸泡30秒至数分钟，让碱发挥作用。接着稍加漂洗，剩下来的和一般的晾晒没啥区别。
经过速干剂处理，只需要5天，葡萄可以脱水75%，整个晾晒周期比传统方式快1倍以上。
使用速干剂的优势很明显。由于干燥速度快、晾晒周期短，因此晾晒房周转更快，葡萄腐败变质比例下降，遭受的虫害更少，表面的灰沙量也更少，产量和质量都可以得到提升。比如绿葡萄干的质量可以提高1-2个等级，甚至达到特级标准。
快速干燥还减少葡萄营养成分的氧化和褐变。比如保护葡萄里的天然色素，因此速干的葡萄干颜色更鲜艳。
快速干燥可以保护葡萄中的天然抗氧化成分，比如速干葡萄干里的花青素含量相对高3-4倍。
【葡萄干的问题在于掺假和滥用】
根据“欧盟食品和饲料类快速预警系统”(RASFF)通报，出口欧盟的葡萄干的主要问题跟速干剂没啥关系，多数是病虫害，偶有霉菌污染和违禁农药问题。
当然，总会有些不法分子为了迎合消费者口味、谋取暴利，过度使用二氧化硫熏蒸、色素、甜味剂、滑石粉等，给劣质葡萄干“美容”，甚至将陈年葡萄干翻新出售。
【网传“速干剂葡萄干”识别技巧】
1、能搓出白边的就是用了速干剂的？
能不能搓出白边，主要是看干燥程度和搓的力度。如果干透了，用力搓都能搓出白边。不过这种说法也有一定道理，经过处理的葡萄干表皮结构韧性较低。
所以这个方法虽不准确，但可以作为一个有限的参考。
2、表面没有白霜的就是用了速干剂？
速干剂处理之后，表面蜡质被溶解，做成的葡萄干没有白霜或白霜很少。不过有的葡萄本身就没有明显白霜。
像黑加仑这样的品种，如果没有白霜就比较可疑。另外，也可能有不法分子在葡萄干里加少量的滑石粉，防止葡萄干结块。
所以这个方法也不准确，仅能作为参考。
【小提示】
1、谨慎购买颜色特别鲜亮、色泽特别均一的葡萄干（主要指浅色葡萄干），可能是过量色素或硫磺熏蒸。
2、4斤葡萄晒1斤左右的葡萄干，不要贪图便宜，购买过于便宜的葡萄干。从规模较大的超市、市场购买，安全性较高。
3、葡萄干的含糖量很高，比如经典绿葡萄干的含糖量可达80%左右，你需要根据身体情况适量食用。
联系客服
