土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉，到底有什么区别？

都是淀粉用武之地大不同

国家二级公共营养师 蒯海蓉

我们生活中常用的淀粉主要有三类：土豆淀粉、玉米淀粉和红薯淀粉。不同种类的淀粉在烹饪中有不同的“擅长”，接下来就为大家一一介绍。

土豆淀粉

土豆淀粉主要用于肉类腌制、制作酱料和菜品的勾芡。

肉类用土豆淀粉上浆后，能够增加保水效果，肉吃起来不柴。添加土豆淀粉的肉制品，组织均匀细腻、结构紧密、富有弹性、切面光滑、鲜嫩适口，长期保存和低温冷藏时保水性更强。

土豆淀粉黏性足、色洁白、透明度好。例如油爆肚这道菜，趁热吃味道是香、脆、嫩且有黏度，菜在舌头上停留的时间较长，与舌头的接触面大，口感浓郁。

土豆淀粉是变性淀粉，变性淀粉作为一种良好的增稠剂，被广泛地使用在酱类食品中。土豆淀粉糊化温度低，可降低高温引起的营养与风味损失，可最大限度地保证食材的原汁原味；透明度高，制作出的酱料色泽通透，看上去更有食欲。如果自制例如豆瓣酱一类的酱制品时，一般也都推荐土豆淀粉。

玉米淀粉

玉米淀粉主要用于滑炒、滑焙、糟焙、醋焙、余、爆等技法成菜的烹制前的调味。

其适用于质地细嫩或是选择细嫩部位的鸡、鸭、鹅三禽和猪、牛、羊三畜，以及鱼、虾、蟹等海、河鲜为原料制作的菜肴。

玉米淀粉可使原料除异增香，能够保持食物的本真味道，使口感更细嫩鲜脆。

红薯淀粉

红薯淀粉相比较其他淀粉而言，特点是吸水能力强，但黏性较差，无光泽，颜色暗红带黑。由于其黏度较难控制，因此在菜品勾芡时较少使用红薯粉。