虾皇饺是港汇点心中的“特点”，主料是大虾仁，辅以八种以上原料以秘方配成馅心。是特点师以秘制工艺纯手工制成的水晶皮，外表晶莹剔透，口感鲜香，虾仁脆嫩，食之令人难忘。
虾饺皇
茶点名片
半月形、蜘蛛肚、十二褶的虾饺是早茶中最受欢迎的品种之一。上乘的虾饺皮白如冰，薄如纸，半透明，肉馅隐约可见，吃起来爽滑清鲜、美味诱人。
澄面和风车生粉按照2:3的比例混合，用热水烫成面团，趁热揉均匀。揉面团时力度要大，否则粉与水很难混合均匀
调好的馅料
将下好的剂子用刀压成非常薄的片
用刀尖将皮从案板上取下
包入馅料
面片从右侧开始粘合，左手推动面片，右手捏出皱褶
收紧捏口
将边缘捏成薄片
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容器底部垫入纸张，刷上少许色拉油（防止粘连），装入包好的成品
在线答疑
Q 和面的时候都需要注意哪些？
A 和面时需要注意两点：
NO.1 澄粉、淀粉混合用。传统方法制作虾饺，全部使用澄面，和面时会加入少许盐以增加面团的筋度。现在厨师和面时，为了增加面团的韧性，方便客人夹食，多是将澄面和生粉混合使用。至于混合比例，有的是1︰1，有的是生粉略多于澄面，说到具体的混合比例，还需要师傅们根据本地的口味要求进行调整。
NO.2 沸水烫面。烫面时，一定要将水烧沸再添加。烫面时需要分次加水，用木棒搅拌均匀后，倒在案板上，然后加入熟猪油使劲揉成面团。熟猪油的作用是增加面团的光泽感，一般1斤混合粉加入25克熟猪油。
Q 虾饺皇的馅料如何调制？
A 基础配方是：将手剥虾仁400克吸干水分，先加入盐6克拌匀至起胶，再将焯水后的笋粒、肥肉粒各100克，鸡粉、芝麻油、熟猪油各5克，白砂糖25克，白胡椒粉1克拌匀即可。
在这个基础上，你可以根据时令，添加不同的配料，比如胡萝卜粒、马蹄粒、香菜末、花生仁等。当然，酒店的消费标准不同，虾仁的选择也有些差别，比如在广州酒家，虾仁都是完整且非常大颗的上好虾仁，在一些中档次的酒楼，虾仁可能就比较小。
Q 如何更好地压出面片？
A 有一个窍门：在压皮前，取一条干净的毛巾折成四折，在毛巾中间淋入少许色拉油，然后用刀轻拍毛巾，使刀面沾上极少量的色拉油，这样压片时就不容易粘连，也容易将面皮“推开”。
目前，很多面点间的案板都是用大理石或者不锈钢的，用来做虾饺皮可能就会困难很多，因为刀压面片需要很大的力量才能将面皮推开，在推动的过程中，需要产生一定的摩擦力，而大理石或不锈钢案板则不能给虾饺皮制作提供有利“机会”。
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