如何熬骨头汤

1. 骨头放冷水锅中，逐渐升温煮沸。然后，改用温火垠炖。这样可使骨组织疏松，骨中蛋白质，脂肪逐渐解聚溶出。

2. 在熬制过程，中途不要加冷水。不然，汤温急聚下降，会使骨中的蛋白质等，迅速凝固而变性，收缩成团而不再解聚。肉骨表面的空隙，也会因此而收缩，造成肉骨组织紧密，难以炯酥。骨髓内的蛋白质，脂肪无法大量溶出，影响汤的营养含量，汤味的鲜香程度。

3. 不宜过早放食盐和酱油。因为盐有渗透作用，易使内部的水分析出，加剧蛋白质的凝固，影响汤的新鲜味。

4. 要使汤清，必须用文火，呈沸而不腾的状态，加热时间稍长一些，并撤去上面的浮沫、浮油。因为，倘若急火大滚，会使蛋白质分子剧烈运动，撞击频繁，以至凝结成沪1色颗粒，汤汁就浑浊不清。