炖肉时，浮沫是“精华”还是“糟粕”？很多人做错，难怪肉不鲜香

导语：炖肉时，浮沫是“精华”还是“糟粕”？很多人做错了，难怪肉不鲜香！

“取其精华，去其糟粕”最早出自于鲁迅的《拿来主义》，虽然在这篇文章里没有直接使用这句话，但是间接地使用了这个成语，在现实生活中不止是文化中应该如此，在美食前也应如此，“取其精华，去其糟粕”是极其重要的。所谓精华，就是指事物中最好的东西，而糟粕也就是比喻无用的东西，那么炖肉时，浮沫到底是“精华”还是“糟粕”？很多人做错了，难怪肉不鲜香。

进入秋冬季，天气开始逐渐转冷，火锅、羊汤和炖菜越来越受欢迎，寒冷的冬天，一盆热气腾腾的热菜摆在你面前，你会感觉全身都暖和起来。但是无论是吃火锅、炖肉，还是喝羊汤，我们总会尴尬的发现，当你把肉下锅的瞬间，总会出现很多的浮沫，叫你胃口大倒，不知道应该去掉还是保留？那么炖肉时，浮沫是“精华”还是“糟粕”？很多人做错了，难怪肉不鲜香！

浮沫分为两种情况，一种是焯水时的浮沫，一种是煮炖过程中的浮沫，因其产生原因不同，营养不同，对待方法也不同，不可一概而论，以偏概全，我们一起看一下吧。

【焯水时产生的浮沫】

焯水又叫飞水，是常见的做菜的一道前期工序，由于食物不同，焯水的目的和方法也不一样，如果你都按一个方法做，那就大错特错了。肉类焯水的目的是为了去除肉内部残余的污渍和血水，经过这一步骤，肉里的异味、腥味才能去掉，吃起来不仅美味，而且健康干净。所以焯水时产生的浮沫是脏东西，也是我们所说的“糟粕”，必须要去掉，而且要处理干净，那就是焯水后过温水，冲洗干净。

【煮炖过程中产生的浮沫】

焯水后的肉类，我们在煮炖过程中仍然会出现白色的浮沫，有些人只要见到浮沫就会撇去，这是大错特错的，因为焯水过程已经完全去掉血水和脏东西，而现在产生的浮沫是蛋白质、脂肪等营养乳化的结果，是“精华”所在。如果把这些白色的浮沫也去掉，炖好的肉不但不鲜香，也没有营养了。

知道了浮沫的真实意义所在，再也不要吃错了，吃错了影响很大，我们以熬鸡汤为例再说明一下：

1、先把跑山鸡剁成小块，鸡爪的趾甲也要剪掉，这样吃的放心，然后放到淡盐水中浸泡半个小时。

2、准备辅料：姜切成姜片、大葱切成马蹄段、大枣和枸杞用温开水浸泡10分钟。

3、起锅加水，直接倒入浸泡好的鸡块，加入适量料酒去腥，开大火烧开后捞出过凉开水，再用清水多冲洗几遍，冲掉鸡块表面的浮沫。这些浮沫是血水和脏东西，是糟粕，必须冲洗干净，否则会有腥味。

4、起锅加油，油温五成热倒入鸡块煸炒，炒干水分后看到鸡块表面微微发黄时倒入葱段和姜片，继续煸炒1分钟，激发出葱段和姜片的香味后关火。

5、取一个砂锅加足够多的水，烧开后倒入炒好的鸡块，大火烧开后转中小火炖50分钟，这时候你会发现鸡汤表面一层黄澄澄的浮沫，这是精华所在，一定不要去掉。50分钟后再倒入泡好的大枣和枸杞，继续炖5分钟后加入适量盐，关火出锅，营养美味的鸡汤就做好了！

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