首先是大家都知道的鱼香茄子,
既然是鱼香茄子,用料就跟做豆瓣鱼用料差不多,只不过用量比做豆瓣鱼少很多。豆瓣酱,花椒,蒜末,葱花香菜,剁烂的泡的酸生姜酸辣椒,白糖,酱油。
关键是第一步油炸。把茄子切成滚刀,下油锅炸大半熟软,为了保持茄子的紫色不变,要用很多油淹住茄子,用大漏勺压住炸。但这样费油麻烦,效果不一定好,而且茄子吃油太多,不利于健康。我自创这个炸茄子的办法,省油,简单,茄子吃油少,就是把整根茄子下锅炸,用筷子夹住往下压或不断的翻,让茄子全部淹住油,这样既保持了颜色,茄子炸的是皮,不会进很多油到里面。但是如果茄子很长,用很大的锅也费油,就只能把茄子切段炸,这样的话茄子里面也会进油。这是我用燕三条小椭炸出来的茄子。因为我用的油里有椰子油,所以炸时有白泡沫。
炸好后把茄子捞出来,再切成滚刀。热锅抹很少很少一层油(茄子已经有足够的油了),豆瓣酱,花椒,蒜末,剁烂的泡的酸生姜酸辣椒炒香,下茄子翻炒一下,下酱油,白糖,盐,葱花香菜翻匀起锅。
2,白水茄子
简单,放蒸笼蒸好就是,关键是调蘸酱。可以做3种味:剁椒,红油,姜汁
剁椒味:或小青椒或小红椒剁碎放小碗里,热油浇入,再放入盐,酱油,葱花,花椒面调匀。
红油味:干红辣椒面,郫县豆瓣剁烂(可不要)放到一个小碗里,浇入烧制6-7成热的油,再放入盐,酱油,花椒面,蒜粒(可不要),葱花香菜调匀。
姜汁味:干红辣椒面放在一个小碗里,倒入热油,加盐,姜,葱,酱油,醋,花椒面调匀。
蘸酱可以单装碟子里,也可以浇茄子上。
3,茄泥
也恨简单。茄子蒸熟软,另热锅放油,下适量姜片蒜片炒香,下茄子边炒边用铲子叉烂,也可以下锅前用筷子叉烂。放点盐,起锅前放切细的mint, 铲匀就可以了。
4, 茄饼, 也有叫茄盒。下面用的老照片
主料:茄子
配料:猪肉,面粉
调料:生粉,鸡蛋,盐,姜,生抽,橄榄油,醋,白糖,郫县豆瓣,泡椒,葱,蒜,味精,baking soda
1,猪肉洗净剁成肉馅,放生粉,盐和匀备用
2,茄子洗净切成两片连在一起的片,如果茄子太细,就斜着切成椭圆片,然后将肉馅夹入茄片。见图
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