前情提要

“有人的地方就有江湖”这款江湖菜盆盆鱼采用了价廉物美的草鱼制作，

原料、辅料、调料

原料：草鱼1 条（约1200 克）

辅料：魔芋片150克芹菜节100 克

调料：姜片50克大蒜50克豆瓣酱、泡椒碎、麻辣火锅底料各20克辣椒粉10克子弹头干辣椒、花椒、蒜米、葱花、盐、胡椒粉、白酒、白糖、味精、鲜汤、生粉、熟芝麻、红油、菜油、化猪油各适量

[小贴士] 草鱼经济实惠，出肉率高，是为首选；如不喜欢鱼小刺的朋友，可选用其它无鳞鱼如钳鱼、鲶鱼等制作。这是河鲜菜，不建议用海鱼，因为海鱼的腥味较大。

火锅底料选用重庆红99或香水鱼调料均可。

调料中的红油制法：是用干辣椒500克煮软后剁成糍粑辣椒、加少许豆瓣、姜、葱、蒜和八角70克、桂皮15克、山柰14克、草果20克、香叶20克、小茴香15克、冰糖40克用菜籽油5000克和少量猪油200克、鸡化油500克熬制而成。其目的是为了增香。如是家庭制作可直接用菜籽油和猪油代替，风味并无多大影响。

制法：

加盐和酒去腥

冲洗

1.把草鱼宰杀治净并斩成一字条（宽1.5厘米左右），放入盆中加入大量的盐和白酒稍拌后，再用清水冲洗净干净，沥干水份后待用。

[小贴士] 鱼肉切条后加入食盐的目的是为了去除鱼肉的腥味和让鱼肉更嫩，其原理是因为肉类蛋白质是盐溶性蛋白质，加入盐能使蛋白质结构的弱腱破坏，多肽腱伸张，提高了蛋白质的水化能力，后面上浆挂糊时更容易吸收水分到原料内部，从而使鱼肉更嫩。

挂糊

2.把鱼块重新纳盆，加盐、胡椒粉和白酒码味后，再加适量的生粉拌匀。

[小贴士] 挂糊时用量比肉丝类多，但是又比炸酥肉时少就行了，保持生粉糊能完全包裹鱼块就行。

滑油定型

3.净锅放菜油烧热，下入鱼块炸至定型且熟时，倒出来沥油。

[小贴士] 这一步可分两步进行，第一次5成油温左右炸定型捞出，油温升至7成时再下入鱼块复炸一下即可，以防回软，鱼肉的成熟度也能保持一致。

炒香调料煮制

4.净锅里放红油、菜油和化猪油烧热，先下姜片、大蒜、豆瓣酱、泡椒碎、麻辣火锅底料和辣椒粉炒香，再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精，下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片，待烧至鱼块入味时，略勾薄芡便起锅装盘，另外撒上蒜米和葱花。

[小贴士] 必须要把调料炒香出色才下鲜汤或清水，汤量以刚刚淹没原料即可。并注意盐的用量，麻辣味的菜肴盐味一定要够，但是不能过咸。

浇油

5.净锅里放适量的红油烧热，下子弹头干辣椒和花椒炝香后，起锅浇在鱼块上，最后撒些熟芝麻和葱花上去即可。

[小贴士] 炝干辣椒和花椒时，油温不能太低于6成，否则炝不出香味。

美味已成

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