1.面粉的选择
2.和面的技巧
3.揉面醒面
4.二次醒发
下面我们一起来聊一下每个要点应该怎么做,个人经验,如果不对还请各位指正。
大家都知道面粉是按照筋度的高低,分为高中低筋面粉,筋度越高,制作的面食就更有劲,更有嚼头。
通常制作馒头是选择中筋面粉,筋度不高不低,制作出来的馒头软硬适中,蓬松暄软,非常有口感。
如果喜欢吃起来更有嚼头,有劲道的馒头,可以适当的在中筋面粉中加入少许高筋面粉,筋度就会相对的增加一些。如果加入部分全麦粉也可以做到使馒头变得更有粗糙感,营养更为丰富。
现在大多数人都是用酵母粉来和面,营养丰富,操作更加简单。
使用酵母粉要注意两点:
1.温度要控制在30度左右,因为酵母菌是生物发酵,舒适的温度使酵母菌能快速的滋生。
2.注意要把酵母均匀的揉入面团,使整个面团遍布酵母,才能更均匀的发酵。
第一步:首先把干酵母粉放入温水中化开,同时放入少许白糖,有了白糖的加入能更快的使酵母粉发酵。
第二步:把酵母水倒入面粉中,搅拌一边倒入温水,水温控制在30度左右比较合适。最后用手揉成一个面团,盖上盖子醒面10分钟,拿出来揉均匀,再次醒面,反复三次以后,面团表面十分光滑漂亮。蒸出来的馒头也会又大又白。
活好面以后要进行发面,也就是让已经均匀揉开的酵母开始进行生长,酵母在醒发的过程中会释放大量的气体,如果发酵比较好的话,面团会呈现出蜂窝状。
【发面的步骤】
第一步:首先把揉好的面团放入面盆中盖上锅盖,或者是盖上保鲜膜,放置在36度左右的地方,让酵母保持最舒适的生长温度。
第二步:大约半小时左右面团会不断的膨胀至2倍左右大小,当然不同的温度时间不同,如果太冷也有可能发不起来。
发酵好的面团里面有大量的气体,需要反复的揉面,把面团内部的气体排放出去,同时让酵母均匀分布在面团内,方便二次醒发。
成功的揉面可以让二次醒发的面团再次膨胀至原来的1.5倍左右,这种情况下蒸出来的馒头不仅白而且大,蓬松好吃。
揉好面以后,把面团搓成条,切成大小均匀的小剂子,搓成喜欢的形状后,放在蒸格上,为了防止蒸格粘馒头,可以刷一些油,垫纱布或者放油纸在馒头坯的底部,还能防止馒头底部变硬。
馒头冷水下锅,盖上锅盖,进行二次醒发,馒头会再次长大,馒头坯内部会再次形成层层蜂窝状的气孔。
再次醒发半小时,开火蒸20分钟即可。
馒头蒸好关火以后,千万不要立即揭开锅盖,因为经过二次醒发的馒头内部非常多气孔,充斥着大量的高温蒸汽,刚一关火就揭开锅盖的话,大量的冷空气冲入锅中,冷热交替下,馒头表面受到热胀冷缩,部分表面就会塌陷。
正确的做法就是关火以后,自然冷却5分钟左右,这时候馒头内蒸汽的温度适当的下降了,这时候才算是真正的成功了。
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