“冷冻馒头不能吃，会滋生黄曲霉素？”
张大爷平常对养生十分重视，经常在网上看各种养生的文章，早几天，他看见一篇文章说冷冻的馒头不能吃，内里会滋生黄曲霉素，吃了会导致癌症发生。
正好今天老伴早餐准备的就是早几天买回来放冰箱冷冻的馒头，于是，张大爷一把夺过了桌上的馒头，直接扔到了垃圾桶里。老伴对张大爷的行为很是不解，以为他是在闹什么脾气，于是气不打一处来，直接把所有早餐都收走。
任凭张大爷怎么解释，老伴都不听，自己辛辛苦苦为他做早餐，竟然还被这老头子嫌弃这嫌弃那，不想吃就早说。何况这么多年都是这么吃的，也没见他吃出什么问题。俩人更是为了馒头这事大吵了一架，互相不理不睬。
那到底冷冻的馒头内会不会滋生致癌物黄曲霉素呢？
黄曲霉素是一类毒性极强的化合物，被世卫组织列为了一类致癌物，即明确对人类有致癌作用的物质。
河南省肿瘤医院中西医结合肿瘤科一病区主任高启龙指出，黄曲霉素的毒性是砒霜的68倍、氰化钾的10倍，致癌力是二甲基亚硝胺的70倍，一旦进入体内会给肝脏带来极强的破坏性，会显著增加肝癌的发生风险。
黄曲霉素广泛存在于霉变食物内，其微溶于水、易溶于油脂、耐高温，在100℃下灭菌20小时也不一定会分解。农作物最易受到黄曲霉素的污染，如生长过程中受到黄曲霉污染或运输、储存不当，让作物暴露于潮湿环境下，发生了污染。
黄曲霉素一旦产生，会在食物内稳定“驻扎”，日常普通的烹饪方式难以将其杀灭，因此，一旦发现食物发霉，要及时将其丢弃。
馒头是很多北方人喜欢的主食，随着方便食品的崛起，不少家庭都会购买冻品馒头在家里储存，要吃的食物解冻蒸一下就行，十分方便。但近年来一直有传言称，馒头在冰箱内存放时间超过3天就会滋生黄曲霉素，这到底是怎么回事？
了解这个问题之前，首先需要先知道黄曲霉素的产生条件。它需要在湿度80~90%、温度25~30℃的环境下才能滋生，冰箱内的温度与湿度显然不符合黄曲霉素的生长条件。
为了验证这个传言，央视也曾特地做过一个实验。实验人员分别准备了2份刚出锅的馒头，用透气的食品袋保存好，一份放在常温环境下、一份放入冰箱内。第二天重复了第一天的做法，第三天最后一次购买新鲜馒头，最后将5份馒头带去专业实验室进行了检测。
经过对比发现，五份馒头内均不含有黄曲霉素。相较于冷冻环境，室温环境下馒头更容易霉变，如果要长时间储存的话，建议还是冷冻保存。
对于这一传言，科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯指出，冰箱内的温度一般不会滋生黄曲霉素，只要冷冻后的馒头没有长毛、发霉，食用时高温蒸透，一般不会有食品安全问题。
冷冻的馒头只要是没有变质完全可以食用，真正需要注意的其实是这几种可能藏有黄曲霉素的食物，一旦发现要及时丢掉。
1、发苦的坚果
发苦的坚果很可能是霉变所致，其内里很可能含有黄曲霉素，一旦吃到一些发霉发苦的瓜子、坚果，最好别节省，一定要马上吐出来。
2、发霉的谷物
黄曲霉素很容易污染玉米、小麦、大米等谷物，一旦发现这类谷物表面发霉、颜色变色或是有霉点，建议将储存在一起的谷物都丢弃，一些肉眼不可见的部位也可能发生了污染。
3、土榨花生油
土榨的花生油所使用的原料很可能会被黄曲霉素污染，在榨油过程中没有经过精炼步骤。被污染原料内带有的黄曲霉素无法被消除，人在食用后很可能会威胁健康。
4、劣质芝麻酱
一些劣质芝麻酱，商家为了节约成本会使用糠芝麻、变质的芝麻花生作为原料，其中变质的花生内很可能会有黄曲霉素，人在食用后会威胁健康。日常购买芝麻酱一定要认准正规品牌，不要贪小便宜。
5、久泡的木耳
木耳在长时间泡发的过程中，很可能会产生青霉毒素、黄曲霉毒素等，人在食用后会导致中毒，甚至会威胁生命安全。
致癌物在我们的生活中随处可见，我们能做的就是尽量避开它，不食用含有致癌物的食物。当然，也要注意甄别谣言，不要因为不实的传言而影响正常生活。
参考资料：
[1] 《超级致癌物黄曲霉菌？同济专家带来3个坏消息和1个好消息！》. 华中科技大学同济医院 2023-07-14
[2] 《馒头冷冻超3天真的会产生黄曲霉毒素吗？》.光明网 2023-08-16
[3] 《剧毒！毒性是砒霜的68倍，1毫克就致癌！最容易出现在这些食物中…》.科普中国 2020-12-14
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