经常、大量吃腌制发酵的食品，会增加食管癌的发生率，这已经是大多数人知道的知识，但是很多人仍有自己做腌菜的习惯。
上海第九人民医院营养科主任孙美芳提醒说，只要保证腌菜能腌制30天以上，其中的亚硝酸盐就不会害人了。
专家指出，腌制泡菜的过程，亚硝酸盐的产生、增多、减少是个过程，喜欢自制泡菜的朋友，应该在腌制过程中注意时间、温度以及食盐的用量。在开始腌制的两天内亚硝酸盐含量并不高，只是在第4~8天亚硝酸盐的含量才达到最高峰，第9~15天以后开始下降，30天后基本消失。所以，最好在腌制蔬菜两天之内或一个月以后再食用。
我国北方地区腌泡菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质的产生，腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生。
此外，阻断亚硝基化合物在胃内的合成，维生素C起着重要的作用，像绿叶蔬菜、猕猴桃、菠萝、橘子等水果都含有大量的维生素C。所以平时可以常吃一些富含维生素C的蔬果等具有解毒作用的食品，可防止亚硝酸盐转化为亚硝胺，降低患癌症的危险。大蒜中的大蒜素可以使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶中的茶多酚也能够阻断亚硝胺形成。
