饺子（一）水饺

舒服不如躺着，好吃不过饺子。这句话体现了饺子在中国文化中饮食的重要地位，尤其在北方人的饮食文化中，很多传统的节日都少不了饺子。饺子是家庭团圆的象征，有些人说饺子像金元宝，吃了饺子就暗示着要发财，呵呵。

在我很小的记忆中，我过生日时候奶奶都是给我饺子的，而不是长寿面。我们那地方面条是天天吃，但是饺子不会。那时候家里穷，我生日在农历的10月，根本没肉。都是萝卜豆腐包的饺子，有时候买的板油（猪肉油）炼油后，有些油渣放进去（据说对身体不好）。

我记得上学时候，和妈妈一起包饺子，都是她擀皮我包。但是发现有个问题，我包饺子完了很累，等饺子熟了，就根本不想吃了，而且肉饺子馅有些柴或者拌不匀。

饺子的皮：有些人说饺子皮要软，饭店里面包的很软，有些人说要硬。饭店里面的饺子皮比较软，有2个原因：一个是皮软容易包，包饺子工用手捏一下就一个；另外一方面饺子皮软，这样皮肯定得厚，馅就可以少放，成本低（奸商，呵呵）。每个人的口感喜好不一样，我的意见是不要拘泥于皮的软硬，都能包出好吃的饺子。如果饺子皮软，软变硬也比较容易，揉面过程中加面粉就行了，那么你就包的饺子皮稍微厚一点。如果和的面硬了，那么皮就擀的薄一点，当然不至于硬的都没法包了，那么擀面很累的，稍微加点水再揉揉一样可以使面变软，我们老家叫“吊软”，这个比和软了稍微难度大点。

饺子馅的种类：饺子的馅有千万种，只要你喜欢的都可以尝试。我喜欢素馅大于肉馅。我们家常做的、我同事交流的、在饭馆见过的：茄子+豆腐+韭菜、萝卜+豆腐+香菜、西葫芦+鸡蛋或者肉、大葱+猪肉、羊肉+胡萝卜、牛肉+洋葱、韭菜+猪肉，香菜（本命叫芫荽）+肉（我以前不吃香菜，第一次西工大吃很好吃），胡萝卜+鸡蛋+粉丝、藕+猪肉、酸菜+猪肉、长豇豆+鸡蛋（西安交大一村哪家素馅饺子很好吃）

拌饺子馅：如果饺子馅的蔬菜水分含量很大，那么最好在即将包饺子时候再拌馅，否则可以早点。一般怕出水太多，首先在馅里面拌油然后再是五香粉、鸡精等，放置一段时间后再放盐，据说油能将蔬菜刀切的口给糊住，盐是造成出水的主要原因。如果是肉饺子最后也最后放盐，因为盐会蛋白质作用造成营养浪费。最好用手拌馅，我一般都带手套操作，尤其是肉馅，这样更入味更均匀。我现在用food processor打馅，比刀切的要小，用勺子就能拌得很均匀。

可能大家很奇怪豆腐怎么做馅。我妈妈一般这样做，把豆腐切成小丁后，在锅里热比较平时做肉馅多的油，让豆腐先炒下，同时放盐和五香粉等，拌均匀。等关火后，豆腐稍微凉了，再将别的蔬菜放进去一起拌均匀，这样做出的素饺子馅不亚于肉馅。茄子最好不要挤水，这样营养就损失了，最好包的时候放盐，如果一个人包，就边包饺子边拌馅。西葫芦最好手切成丁，用机器怕就成糊糊了，水太大。如果用胡萝卜或者圆白菜包比较干，就得给肉里面打点水。

煮饺子

煮饺子的水最好要多一些，宽敞，这样煮出来的饺子香，怕饺子粘，煮的时候在锅里放2段切开的大葱，葱里面的粘液可以防止粘连。

比例

饺子馅和饺子皮不匹配经常会造成皮多或者馅多的情况，每个人包的饺子大小薄厚不一，但是可以按下面大概做个参考。我现在用的是food processor和面，一般这样的比例。普通面粉（all purpose）500g 水250g（天凉多10g，天热就少10g） 馅（250g牛肉+洋葱+胡萝卜共750g）包了大约90多个饺子。

包好的饺子如果不立即吃，最好放在冰箱冷冻起来，防止饺子出水太多粘到别的容器上，到煮的时候拿不来就浪费了心血。

陕西风味就是酸辣口味。饺子除了干吃以外，还有酸汤水饺。你去西安点饺子之前都会问你，吃酸汤的还是干的？酸汤的就是提前给碗里放上醋、酱油、辣椒、虾皮、香油、葱花和芝麻，等饺子熟了后，先给碗里盛汤，然后捞饺子到碗里。

祝大家包出好吃的饺子。