历史地理

　　壮丽东南第一州　　　　　　　
　　淮安因河而兴，因漕而盛。　　
　　隋唐时，楚、泗二州均设置漕粮转搬仓。北宋，东南岁漕六百万石。淮仓积米五十万石，范仲淹曾主管此事，“监楚州粮料院”。（1）　　
　　明永乐十三年（1415），漕运总兵官平江伯陈瑄开浚清江浦河，随着南北运河全线贯通，漕粮全由河运。漕运是维系国家经济政治命脉的要政，历任漕督皆以勋爵重臣担任，驻节淮安，负责督催、盘验、接收南方诸省缴纳的皇粮；即使山东、河南粮艘直接北运，亦须遥禀戒约；各省督粮道均遥隶其管辖。同时兼理海防河防，统率漕军十余万人，又称漕帅。明代有些漕督，还兼巡抚淮安（海州、盐城、宿迁、睢宁时属淮境）、扬州、庐州、凤阳四府及徐州、和州、滁州三州事，又称漕抚。有的还兼管河道。于是，淮安就成了“南北之襟喉，漕运之要津”。衙署鳞次栉比皆雕画，官员公私往来无虚时。永乐帝的主要谋臣、太子少师姚广孝，返乡回苏州路过淮安，大感意外，盛赞为“襟吴带楚客多游，壮丽东南第一州”。（2）　　
　　明清两代，年运漕粮均在四百万石以上，动用漕船七八千艘，最多时一万一千多艘，按水途远近，分省限期集中过淮。漕船所募水手篙师不下数十万人，沿河临时招雇牵缆之苦力，尚不在其中。船过清江、通济等闸为沿途风险之最，（3）所谓“石高三板浸，鼓急万夫争”。常衔尾待潮，“帆迟几日程”。（4）往返粮艘，回空载重，捎来各地特产，百货山积，屯于河岸，再向里下河或中原腹地流通。每当夕阳西下，烟笼清淮，“两岸漕船八十里，樯灯累累一时起。”（5）煞是壮观。　　
　　明初又在清江浦（6）设户部分司，建常盈仓四十区，连绵数里，常储量一百五十万石，兼收临近州府钱粮。为满足对内河漕船的需要，工部沿清江浦河南岸二十三里兴建了当时国内最大的造船工业基地——“清江督造船厂”，分省区设四大厂、八十二分厂，征调了沿海沿江精良工匠六千余人，各省所用漕船统一在此修造，还承造部分遮洋海船。在河下镇形成了造船原料加工与专业市场数十个，手工业工人及采卖各种物料的官员牙商、贩夫运脚数以万计。在清江浦与河下之间的板闸镇，设立淮安榷关，与户部分司、工部抽份厂分工负责，分别征收南北过往客商的百货、农副产品、船料的流转税。　　
　　无疑，这些都需要有一个庞大的，且适应多层次消费结构的饮食业来配套服务。“利之所在，百族斯聚。”山阳城南一直到清河马头镇，酒楼饭庄面馆饼铺、茶食店熏烧摊、小吃棚叫卖担，填街塞巷；青旗沽酒舫、红板卖鱼船，穿梭不歇；水上河岸，十余万人赖此谋生，昼夜喧嚣，市不夜息。“清淮八十里，临流半酒家。”“淮浦高楼高入天，楼前贾客常纷然。歌钟饮博十户九，吴歈不羡江南船”（7）等歌谣，皆反映了当时饮食服务业的盛况。大众化的酒楼，以位于淮安旧城西南角万柳池边的清溪馆最为著名。清吴玉搢《山阳志遗》记之甚详：“故酒肆也。昔时，南门迤西有一小门，凡南来漕艘到淮，俱泊舟南角楼，旗丁粮长皆由此关入城。相传当年粮艘不畏过江而畏过湖。西风一浪漂溺无算。是以渊娅戚属皆送至淮，过淮后方作欢而别。凡随船来者，丛集于淮，此馆水亭花榭有江南之致，靡不解囊沽酒，以饯北上者。”

明正德后，吏治激趋腐败，并迅速向整个社会蔓延，漕政溃烂，弊病百出。官兵运丁及所雇水手在江南挑米色，催兑期，刁讹州县，欺凌民船；一旦出入淮境，不虎而鼠，稍有不谨，理刑主事、巡漕御史大杖伺候。过闸过坝过浅入仓皆有费，上上下下，无不索要好处，各种陋规畅行无阻。漕督部院下设的盘粮厅、坐粮厅、储运道等衙门，官如虎，吏如狼，在盘验米色与数量、发给伙食津贴、开发限单（指限定其北上运程）、分派兑漕州县诸多环节，恣意弄权索贿。而承运丁弁沿途盗卖，掺杂充数；潮湿霉变，质量不符；冒领重领伙食津贴，争夺富县近州等，也须内外勾结，狼狈为奸。连接双方的纽带，千古一辙：不外吃喝嫖赌加贿赂。“吃喝”为表，为先容；“贿赂”为里，为后续。这些狗苟蝇营多在灯红酒绿之下，饮酣耳热之时，半明半暗地展开。船厂选料议价、酌收修造工费，淮关偷漏税收，户部分司收纳钱粮，亦如是。加之淮处南北孔道，高官升迁赴任、进京返里，东厂太监、西厂锦衣窜扰南省，无不以此为行台下院；即微员小吏过境，也至少“黄昏饮官酒，半夜解扁舟”。（8）闹闹哄哄，歪歪扭扭，你方吃罢我登楼。盛馔侈靡之风大行淮上。　　
　　“十里邮亭两岸舟，春风送客宴花楼。”（9）唐代，楚州刺史每宴新科进士于旧城南门楼上，为之披红簪花，其荣耀不亚于奥运会得金牌者。故民间羡称南城楼为“宴花楼”。明以后，商家迎合淮人好攀古、重科第的心理，酒店屡袭此名。最豪华者，当数望云门外西湖嘴上的宴花楼（10）：周遭遍植桃柳枫竹，映湖水如染，琼台玉阁，水木清华。前楼堂口为散座，楼上小雅；后面回廊转楼围着个大天井，鱼池假山、小亭石桥、琪花瑶草错落其间；后楼上下二十四间宴厅，分别以花名之。“风满尊罍荷气入，酒酣衣袖桂飘香。”芰香榭下临荷花池，天香亭半绕牡丹圃；月香馆金桂压檐，远远挑出湖面浑欲揽月。尤为富丽堂皇的是冷香阁：糊壁梅花纸，先以梅汁浸制。绸缎帘帷上，不仅绣有各色梅花且用梅香熏过。冬春，瓶供红梅绿萼；夏秋，代之以玉雕梅桩。门窗槅扇，皆刻着各种梅花图案。字画摆设、桌椅条台，无不以梅为题材或为点缀。《孟浩然灞桥踏雪寻梅图》、《林和靖放鹤归雪舟图》等，多出自名家之手。琴筝弹奏的是《梅花三弄》，歌咏的是梅诗梅词梅曲。一入此阁，耳眼口鼻触意，皆沉湎于梅的世界梅的海洋。其他各厅也无不极尽巧思绮想与豪奢。筵席规格分三档：一般是银制餐具的银台面；好一点的是瓷台面，无非名窑精瓷；最高档的是玉台面，碗碟皆玛瑙水晶玳瑁琥珀白玉为之，犀角杯象牙箸，悉以金镶。讲排场论规格的达官贵人，总以这里为宴客之首选。“主与客相耀，雅与俗相趋。”“一席之费，超过中人之产".

　一斗黄金一浪头　　　　　　　
　　明隆、万以后，九州水患主要集中发生在黄淮运数水交汇处。康熙十七年河道总督迁驻清江浦，（12）河督下辖淮扬、淮徐、淮海、河库四道，里河、中河、外河等二十四厅，同时统驭二十四营河兵，故称河帅。驻淮的漕、河二督，皆为各直省总督之外的特设总督，俗称钦差，多以一二品大吏充任，位列各省巡抚之前。所以，市井中人一旦对外客“跩起味来”，动辄便吹淮安府“天下四渎汇其二；天下九督居其二”。两江总督也赶来硬凑一坎，在河帅府北邻建了一座行辕。道员及厅汛各官，环峙而居。真是官衙如林，冠盖如云。故有诗曰：“畚锸经营苦，帆樯日夜过。水争尘市绕，官比士民多。” （13）“河漕盐三途备集一隅，人士流寓之多，宾客燕宴之乐”， 远过于一般省会。（14）乾隆第一次南巡时，在河下镇边望云渡上岸，游览了漂母祠，策骑进城转悠了一圈，叹道：“富矣闾阎藏不匮，彬哉士庶许还淳！”淮安人美滋滋地将之镌于西门外运河岸边的御诗亭上。　　
　　至1775年，仅清江浦人口已达五十四万，超过了两江总督驻节地江宁城。“清江上下十数里，街市之繁，食货之富，五方辐辏，肩摩毂击，甚盛也。曲廊高厦，食客盈门，细縠丰毛，山腴海馔，扬扬然意气自得也。”（15）河帅府的淮园为浦上园亭之首。池广数亩，叠石为峰，有荷芳书屋、听莺处、恬波楼、湛亭等，颇极水木之胜。后改成“清宴园”，本为祈祝“河清海晏”，不知有意还是无意，用了“宴”这个通假字，无异自书供状于天下后世：正是这座有着五百年历史的衙署名园，曾经“脂膏流于街衢，珍异集于胡越”，惊天动地、空前绝后、丧心病狂地摆过一席长达百年的华筵盛宴。白莲教起义席卷周边数省，波及淮境；关天培浴血虎门，英国兵舰游弋扬子江上：都没能撼泼他们高举的犀尊玉卮！太平天国定都江宁，占领扬州，“三百里外即天涯”；捻子已打到王家营，“隔河千里远而渺”：也未能震落他们手中的金镶象箸！这一天，是公元1860年夏历二月二十一日。已连着二十余天，各大衙门轮流做东吃年酒，一圈还没到头，河道总督正请漕运总督、淮关监督与文武官员饮宴观剧，闻警报后醉生梦死，觥筹交错，照吃不误。若不是捻子军纪太差，忙于搜罗市井财物，完全可以瓮中捉鳖，一网打尽。结果，清江浦到河下镇三十里，“广厦万千，毁之一炬”。过后，犹上下掩饰罪责。监察御史泗阳人尹耕云，得到故乡确切消息后，上了著名的《劾河督疏》，揭穿真象，清廷大为震怒，一时大小官员降调革职流放，处分有差。次年又撤并南河总督署，提拔吴棠为河漕总督，移驻清江浦。“银铸的食府流水的席”终于曲终人散，归入历史的灰垢。

    然而，百多年间，清宴园关起门来究竟吃了些什么？怎么个吃法？对外界来说，一直是个谜。原因是，“吃的人不说，说的人没吃”。如袁枚来拜访他的座师河督尹继善，“三日勾留千度醉”，“歌舞台高水自凉”。含糊其词，一笔带过，或许为长者讳？后又过此与其他河督周旋，未免有看法，可毕竟是来作客，而不是来作对的，难煞随园老人了，干脆装糊涂：“我来袁浦试肴烝，美膳家家记不清。”（16） 梁章钜任了两年淮海道，有《河上杂诗》：“河堤经费繁，袁浦冠盖萃。往者风侈靡，挥金每如芥。”看来他也不赞成河工侈靡的风气，但又不愿捅到社会上去：“幸无扬其波，官谤吁可畏。”最早公开揭露南河腐败的是山阳县书生黄钧宰，二十岁时写了一部传奇《十二红》。彤管如剑，犀利地讽刺、鞭笞了当时河督及所宠信的十二个红人的荒淫贪婪，征歌角饮之奇侈。后因河督干预，捅出内情的幕僚又倒戈反噬，一部奇剧几乎夭折。再就是有些无名氏，曾悄悄在河帅府辕门上张贴讽刺对联，于今传闻于故老的已不多：“烹！山海绝奇珍，全没心肺；吃！天下无敌手，别有肝肠。”“馔玉炊金，何其富也？穷奇极妙，未之有兮！”多数淮安人不敢言而敢怒，或默念“阿弥陀佛”，或背后“跳脚骂娘”。但也有不少人为了赚钱，置人性、道义、公理于不顾，甘当帮凶杀手，帮闲的无行文人更为之喝彩赞礼。直到裁撤了南河总督署，原有一班人马作鸟兽散，清宴园——大清帝国不散的宴席终于揭密于世：　　
　　大凡穷奢极侈暴殄天物者，必是挥霍他人血汗：或侵吞国家之帑，或坑蒙拐骗、敲诈勒索傥来之金，或祖辈聚敛遗孽之产，所谓“来得容易散得快”，悖入悖出也。据李岳瑞《春冰室野乘》：“铜瓦厢河决以前，治河有两总督。北督驻济宁，南督驻清江浦。北河事简费绌，繁剧迥逊南河。……南河岁修经费每年五六百万金，然实用之工程者，不及十分之一，其余悉供官吏之挥霍。其奢汰有帝王所不及者。”怪不得南河官吏金穴琼厨，烹天煮海，贵如王侯将相，富如盐商胡贾，也难以望其项背，更非刮地皮、贪贼赃之地方官所能梦见。

    薛福成《庸庵笔记》中录下了亲耳所闻：“余尝遇一文员老于河工者，为余谈道光年间南河风气之繁盛。……凡饮食衣服车马玩好之类，莫不斗奇竞巧，务极奢侈。即以宴席言之：一豆腐也，而有二十余种；一猪肉也，而有五十余种。豆腐须于数月前购集物料，挑选工人，统计价值，非数百金不办也。”“又有鹅掌者，其法：笼铁于地，而炽炭于下，驱鹅践之，环奔数周而死，其菁华萃于两掌，而全鹅可弃也。每一席所需，不下数十百鹅。……有鱼羹者，取河鲤最大且活者，倒悬于梁，而以釜炽水于其下，并敲碎鱼首，使其血滴入水中。鱼尚未死，为蒸汽所逼，则摆首摇尾，无一息停，其血益从头中滴出，比鱼死，而血已尽在水中，红线一缕，连绵不断。然后再易一鱼，如法滴血。约十数鱼，庖人乃撩血调羹进之，而全鱼皆无用矣。”另有一些触目惊心的虐食、酷食场面，《春冰室野乘》也有记载，可资印证：“某河帅尝宴客，进豚肉一簋，众客无不叹赏，但觉其精美迥非凡品而已。一客偶起如厕，忽见死豚数十枕藉于地。惊询其故，乃知顷所食之一簋，即此数十豚背肉集腋而成者也。其法：闭豚于室，屠者数人各持一竿，追而抶之，豚负痛，必叫号奔走，走愈急，挞愈甚。待其力竭而毙，亟刲背肉一片，复及它豚。计死五十余豚，始足供一席之用。盖豚背受抶，以全力护痛，则全体精华萃于背脊一处，甘腴无比。而余肉则皆腥恶失味，不堪复充烹饪，尽委之沟渠矣。客闻之，不觉惨然。宰夫夷然笑曰：‘何处来此穷措大，眼光如豆。我到才数月，手抶数千豕，委之如蝼蚁，此区区者，曾何足顾问耶！’有食驼峰者：选壮健骆驼，缚之于柱，以沸汤浇其背，立死。菁华萃于一峰，而全驼可弃。一席所需，恒毙三四驼。又有吸猴脑之法，尤为惨酷：选俊猴，被之锦衣，穴方桌为圆孔，纳猴首孔中，拄之以木，使不能进退。乃以刀剃其毛，剖其皮，猴不胜痛楚，叫号声极哀。亟以沸汤灌其顶，用铁椎破颅骨。诸客各以银勺入猴首中，探其脑吸之。每客所吸不过一两勺而已。骄奢淫逸，一至于此，真有史以来所未闻者。”据亲历者对薛福成言：“此不过略举一二，其他珍怪之品，莫不称是。食品既繁，虽历三昼夜之长，而一席之宴不能毕。故河工宴客，往往酒阑人倦，各自引去，从未有终席者。”　　
　　南河总督手下的各道厅又如何呢？据《清朝野史大观·河厅奢侈》：“凡买燕窝皆以箱计，一箱则数千金。……即席间之柳木牙签，一钱可购十数枚，亦开报至数百千。海参鱼翅之费，则更及万矣。其肴馔则客至自辰至夜半，不罢不止，小碗可至百数十者。厨中煤炉数十具，一人专司一肴，目不旁及，其所司之肴进，则飘然出而狎游矣。” 另外，“ 各厅署内，自元旦至除夕，无日不演剧，自黎明至夜分，虽观剧无人，而演者自若也。每署幕友数十百人，游客或穷困无聊，乞得上官一名片，以投厅汛各署，各署无不延请，有为宾主数年，迄未识面者。新点翰林有携朝贵一纸书谒河帅者，河帅为之登高而呼，万金可立致；举人拔贡有携京员一纸书谒库道者，千金可立致。” 难怪时谚云：“任尔东西南北风，刮过淮上皆秋风。”大小京官一纸八行书便值如许，其它可想。　　
　　以大吃大喝为张目，以浮销花账为掩盖，以中饱私囊为目的，以上下勾结为倚恃，种种虎噬鲸吞、狼贪鼠窃得以大行其道。黄钧宰《金壶七墨·河工》所记更为详实：“浙人王权斋熟于外工，谓采买竹木薪石麻铁之属，与夫在工人役，一切公用，费帑金十之三二。其余……除各厅浮销之外，则供给院道，应酬戚友，馈送京员过客，降至丞簿、千把总、胥吏兵丁，凡有职事于河工者，皆取给焉。岁修积弊，各有传授：筑堤则削浜增顶，挑河则垫牙贴腮，买料则虚堆假垛。……沿为积习，上下欺蔽，瘠公肥私，而河工不败不止矣。”若遇无灾之年，为骗取朝廷增拨河款并冒功邀赏，“河员与书办及丁役必从水急处私穿一小洞，不出一月，必决也”。（17）真是骇人听闻！一处处豆腐渣工程，再加上人为制造水灾，使淮安方圆数百里沦为“龙王行宫”、洪水走廊，《清史稿》所谓“无岁不决”。穷苦百姓动辄痛失家园，妻离子散；饿殍遍野，道馑相望。可以毫不夸张地说：百年大宴，吃的是千万生灵的血肉之躯！喝的是亿万民众的汗脂膏血！

    淮安“地界淮南北，星野跨徐扬”。据《史记》载，在夏朝即有“陆则资车，水则资舟”之便。东周时，燕齐通向吴楚的陆路，穿过盱眙，称作善道。秦朝修驰道，有两条经过淮安境内，多以淮河与运河的河堤为之。直至清末，居于水陆要冲两千余年，“最是襟喉南北处”，（1）“舟车日夜绕城行”。

　酒酣夜别淮阴市（2）　　　　　　　
　　秦国灭楚，占领了淮地，遂在泗水入淮口的对岸，修了一座甘罗城，统一六国后，设淮阴县，即以此城为治所。淮阴侯韩信微时，曾垂钓于城下淮河边。“水次千家市，蛮商聚百艘。”（3）后人诗文中淮阴市、淮河口、马头等悉指此处。中国四大译经家，唐代僧人义净去印度取经，由海道归国途经城外，在娑罗树（即菩提树）下演说佛法而开悟，兴建了太宁寺道场，后回长安，武则天特造了小雁塔作为其译经处。因此，南来北往的商旅们多至娑罗树下焚香，祈祷旅途平安，市面遂更热闹繁盛。“高帆巨舻，群行旅集，民居旅肆，烹鱼酾酒。”（4）李邕为此撰书了有名的《娑罗树碑》。唐宋时，大食、波斯的胡商由海上来华，也多经楚州过泗州去长安、汴京。一些穆斯林在淮定居下来，以马杨沙丁四姓居多。马头即马姓最早的聚居区，其后代多以经营饮食业为生，来自异域的清真风格使淮地牛羊肉烹调技术大大改观。著名的马头汤羊肉：“先上汤，后上菜；先用勺，后动筷。”由特殊配料和烹技做成，半汤半肉浑然一体。肉嫩软绵酥，入口即化；汤若稀若稠，回味持久。晚清“全羊席”最终在淮阴集大成，岂偶然哉。在古代对外交往中，楚州港是重要海口。日本国18次遣唐使大多经楚州，由淮河口入海回国。从事海运业的新罗（今韩国）人则聚居于山阳、涟水的新罗坊。淮菜中“高丽羊肉”、“高丽长鱼”等，很可能借鉴了他们的烹艺。　　
　　“绕淮邑屋绵千区，画檐绮栋吹笙竽。”（5）饮食娱乐业的众多商家竭诚尽智，奇招百出，迎送着四海三江的客人。淮商向以谦和小巧著称，“贾贩恭事唯谨”，（6）对“上帝”服务周到。沿河酒店客栈，全天候通宵营业，“两岸烛龙照寒水，恰似星河落九天”，给日夜兼程的商旅们带来极大的便利，而有宾至如归之感。唐代诗人项斯深夜涉淮，就曾有过一次满意的饮食消费：“夜入楚家烟，烟中人未眠。望来淮岸尽，坐到酒楼前。灯影半临水，筝声多在船。……”

   书剑飘零，一路流连于山晖水媚的李白，也许没能赶上入城，马困人饥日已暮，只好叩开了道旁农家的一座柴门。接纳他的是一位老妈妈，二话没说，捉了一只大黄鸡，精心烹制成美味，又捧出一坛家中自酿的村醪，招待这位素昧平生的过路人。像乡先贤漂母一样，只凭爱心，不要回报，连姓氏也没肯告诉客人。本来么，这类事情在古时就十分寻常，何况是“行旅无须裹粮”的盛唐？过后谁还记得这区区小事？偏偏，她遇到的是与韩信一样至性真情的奇男子，“滴水之恩，必当涌泉相报！”她的善良诚挚、热情好客，深深赢得了大诗人由衷的敬意，随后写了一首五古寄给友人：“暝投淮阴宿，欣得漂母迎。斗酒烹黄鸡，一餐感素诚。予为楚壮士，不是鲁诸生。有德必报之，千金耻为轻。”不甘折腰事权贵的诗人，竟心折如许，从此，留下一段人间佳话。淮阴人，为能以这种高厚之情款待了“诗仙”而自豪，淮菜名品“酒焖黄鸡”即附会此事而作。直到今天，淮人的热情好客，还常令外地人惊佩，从一些商品经济发达地区来的人，甚至觉得他们傻得可爱又可怜：“世界上没有无缘无故的爱，付出总得要有回报，才划得来吧？”可他们一直没能学会“求报”，或者说学得总是“欠火候”，大概是胎里带来的那点“劣根性”作怪。　　
　　古时，因大运河与淮河落差大，船行过淮，不仅要盘坝过闸，还常常因待潮待风滞留淮上。皇甫冉《途次淮口寄赵员外》：“欲逐淮潮上，暂停渔子沟。”刘长卿《楚州次白田阻浅问张南史》：“水浅舟且迟，淮潮在何处？”杨万里《至洪泽》：“早潮已落水入淮，晚潮不来闸不开。”“都梁到此只一程，却废一宵兼两日。正缘夜来到渎头，打头风起浪不休。” 真够急人的！难怪行人以阻浅阻风为题的吟咏特别多。明初，为了防止黄水向淮河运河倒灌，特建造了清江、惠济等四闸，极慎启闭。非集中过漕时，所有公私船只，到淮皆须盘坝，换船北上。（7）因此，“船一靠岸，千车万担”。（8）不久，因北方运道水浅，更严格规定除漕船外，其余船只禁止过淮。行人商旅自清江浦的石码头上岸后，北渡外河（即淮黄合流入海水道），至王家营改换骡马大车北行。于是中国交通史上有了“南船北马王营渡，九省通衢石码头”之说。明后期，闸规松弛，任意开启，淮河两岸众多湖泊漫成了一个洪泽湖，继而更淤垫为“悬湖”。清初，总结前代教训，重申：除漕艘及三品以上大员所乘官船，可在规定月份内由淮直航天津外，其余官民各式人等，一律自清江浦起旱北上；南下，则陆行至石码头换船。史学家谈迁顺治年间两次过淮，盘桓月余，其《北游录》载：清江浦夹河二十里，“多侨民宿贾，巨室鳞次，诚剧市也。”“绾毂东南占上游，居人范蠡解持筹。”据张煦侯《王家营志》：王营镇上兼营客栈的轿车厂、骡马厂林立通衢，车水马龙，日夜不休。每值会试之年，南至岭外闽海，各地赶考的举子，公车北上，落第南旋，莫不汇聚于此。秦选之《淮乘》也称：蒋、杨、张、贾、姜等各家骡马大店“房屋动以千计，且皆画栋雕梁，高墙峻宇，门阶石级有多至十数层的”。就这还家家爆满，居民争变其室为临时客栈，“旬日之入，与大贾抗。”

    由此看来，不论官商士绅、侨民方外，不分旅程缓急、游兴深浅，只要过淮，至少栖迟两三日，多至七八天，等船候车，空数行期。春深杨柳风，离人肠断；秋夜梧桐雨，客子心凄。行役之人，黄昏羁愁，最难消受。乡先辈鲍照就曾深谙其味：“旅人乏愉乐，薄暮增思深。”排烦遣闷，何不小饮薄醉，独上酒家楼？如果说淮安真能给这些滞客羁旅些须安慰的话，最惬意的事，莫过于从容品尝美味，一饱口福。一条条通衢长街上，酒楼食店比户挨肩，无不以淮安特色菜肴招徕顾客，炒软兜、炒虾仁等更是每店必备。故谚云：“有客到门，万事现成，此地美味，长鱼虾仁”。清末民初，八寸碟子也就二角多钱一盘。小酌和菜，均惠而不费。万字口的“玉壶春”正对越河，由石码头上岸必经其门口，店中名菜“龙飞凤舞”，其实是鸡鸭爪翅去骨形不变，又叫“双飞跳”。水门下的“新半斋”最拿手的是“炒双脆”，以鸡鸭肫为主料。圩门外的“四时春”，则以“走油猪肘”和“千张疙瘩烧大肠”闻名。洋桥口的“富贵楼”逢席必上“马蹄鳖炖鸡”，人称“别姬楼”。另有“荷叶粉蒸肉”也不错：以五花猪肉浸于酱油佐料中，半日取出，拌以炒芝麻、炒米粉等料，以新荷叶包之上笼蒸熟。荷香沁齿，别有风味。对面的“石园兴”，也是有名的酒家楼，特色是擅长肉饦子（猪肉圆）。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，加水、盐、淮山药、虾仁、蟹黄等攉匀。“白汤饦子”，形如小球，汆入沸汤，无论配小萝卜头，还是小汤菜、茼蒿、菊花脑等，味皆好；“清蒸饦子”大倍之而扁圆，多以茶干、蒲菜或竹笋为衬；“红烧饦子”，大而略扁，放入油锅中炸黄，再配金针菜、黄芽菜、笆菜或海带等红烧。教门馆以“周同兴”最出名，“清炖鸡鸭汤”，称作“清江一绝”，誉溢人口。　　
　　一到傍晚，推车设案，到处是挑灯夜卖的熏烧摊。“安东鸡糕”、“洪湖铁雀子”、野鸡野鸭都是独特而有名的地方风味。出自猪门的“佳子弟”中，当数“清江捆肉”最有特色：用猪头上腮皮肉裹肘子肉，加各种香料佐料，紧紧扎起来上甑子烀到烂熟，取出切薄片，皮黄肉红，蘸蒜荽姜醋吃，味极香极美，比肴肉更有咬嚼，胜过口条猪肚猪耳大肠等多多。初冬时，还有一种“小狗腿”，其实，是野兔子的腿肉，卤成一小团，味也很香。“活珠子”，即煮熟的毛蛋。“炸鱼串”只用甘罗，不要廉颇，也穿在竹签上，同于“对虾串”。这三样都是蘸椒盐来吃的。

    林林总总，除了山阳、清河城里及河下、板闸、西坝这些高档食苑外，马头石码头，王营渔子沟，黄集蒋坝朱家坝，马坝盱泗弯金沟，闵桥车桥平桥渡、钦工博里北高沟……错落分布在水陆要道上的一个个饮食名区，各有众多名优特色肴点，灿若繁星，美不胜数。

　琳琅满目系情丝
　　对匆匆过客来说，价廉物美又便捷的快餐，当然数众多的淮安风味小吃。对当地人来说，如果囊中羞涩，一早一晚，莫领着小伢子上街，否则硬牵着那小手，犹如昭君出塞，一步一回头，大人心里不好受。　　
　　山阳城里响铺街上黄氏震丰园，馄饨首屈一指。皮薄如纸，点火即燃，放在书上，字迹清晰可辨。做馅心，是用刀背将精猪肉剁成泥，加葱蒜姜笋及各种作料，这样才“香鲜嫩”具足，食时细滑爽口。因其风格独特，又称“淮饺”。慕名而来的客人都说：“过淮不吃淮饺，一趟等于白跑。”且有数种食法：“汤饺”，煮熟后用爪篱捞起，放入加好佐料的猪皮骨汤里，肉红尾白，似金鱼游戏碗中。“炝饺”，煮熟后用用麻油佐料调拌，不放汤汁，远望油光光，近闻喷喷香，细加咀嚼，饶有余味。还有一种“火饺”，下热油锅快速炸成嫩黄，吃起来既脆又香。另外，还可用馄饨衬海参，配鸭煲，成为宴席上的名菜。清江浦水门内的淮园也擅长做馄饨，戏剧家陈白尘年轻时常去光顾，每次总要点两份馄饨：一汤一炝。不过，千万别误会，以为“上品无寒门”。深巷曲弄中，间把小门面，不经意的一次光顾，往往会给人一个意外的惊喜。　　
　　对淮安盖浇面，古人曾好有一比：面天子在淮上称孤道寡，坐拥粉黛三千，纵然西子、太真复出，也难宠擅专房。就是指一种小刀面，可配长鱼、虾仁、腰花、肚丝，以及猪牛羊肉鸡鱼蛋等炒成的几十种不同浇头，一碗一浇、现炒现浇。既能领略淮菜小炒的精华，又可当主食，有汤有水，经济实惠。最便宜的是阳春面，只用骨头汤加酱油青蒜芫荽。丰俭随人，各有所爱。　　
　　包子区别多在馅心，牛羊豕鸡鸭鱼虾蟹之肉，菜笋香蕈，赤豆枣泥芝麻，甜的咸的、荤的素的杂的，应有尽有。最杰出的代表当然是河下文楼的蟹黄汤包。饺子馅心大多是咸的，也有数十种。或蒸或煎或煮或炸，各随其便。最高档的数烫面饺。最简单的是用平锅干炕的合子，以韭菜、瓠子等作馅。甜的有荷叶荚、酥饺等。花卷、如意卷、豆腐卷、高桩馒头、糖角子、大烧卖都是大路货。即使同名的包子、饺子，质量高下、口味优劣也相差悬殊，好比名牌学校的学生，身着一样的校服，但其间贤愚不等，岂可以道里计？　　
　　烧饼中：葱花、插酥、鸭油、萝卜丝、蟹壳黄、大划烧饼等是咸的，也有桂花、玉兰、玫瑰包的糖烧饼。烧饼店在下早市时，多将用剩的面剂炕成一板板芝麻甜薄脆，当茶食卖，以河下镇上回民马家做的最好。另外还有包馅的面饼，花色品种与包子差不多。用水调面，包上萝卜丝猪油渣做的馅，擀得薄薄的，放进油里煎，是馅饼中的精品。无馅的，有千层饼、螺丝饼、葱油饼、车轮饼、炕饼、煎饼、朝牌等。有一种直径五六寸的大饼，腹中空空如也，却不绡不厚又软又香，人们最喜欢用它来夹猪头肉。
　　淮安点心中，面食占比重大，米食虽是少数食族，但同样受珍视，与面食如兄如弟，相得益彰。一如此地汉族居民与少数民族间数千年和衷共济，从未发生过民族械斗手足相残之乡风。有种米饭饼，是用米粉浆在平锅上摊成碗口大的一块块，底子金黄，甜中微酸，极爽。米制品还有糍粑、米饭团、用元宵面在油锅里煎的粘饼等。糕类有油糕、枣泥糕、梅花糕、八珍糕、年糕等。山药糕是用淮山药蒸后去皮，与粳米粉、白糖和匀，包入甜馅上笼蒸。筒儿糕沿街四季有卖，是将烧开水的锡铫子盖儿拿了，放上一只定做的活塞小木筒，填入拌糖的粳米粉，撒上几许红绿丝、葡萄干之类，不到半分钟即可蒸熟。面做的还有蜂糖糕、重阳糕、千层糕等，据宋王辟之《渑水燕谈录》：蜂糖糕在古时原称蜜糕。唐末藩镇割据，吴王杨行密占淮，淮人避其名讳，将蜜糕改称蜂糖糕。此说未必站住脚：蜂糖糕并非淮人专利，岂能说改，南北各地都跟着变？姑存疑。　　
　　汤圆也分实心和带馅的，如同儒子待价而沽，肚里有货的总要比没货的容易出手。藕粉圆一般是豆沙或枣泥馅。藕夹子有夹肉糊和豆腐之分。糯米甜藕，有单卖，也有在粥担上卖的。煮藕的甜汁多用来煮桂花莲子粥、山药粥、百合粥等。秋冬时，沿街铁锅或筒炉炕山芋，也是人们爱吃的甜食。走街串巷的还有馄饨担、豆腐脑、辣汤担、绿豆丸、藕粉担、面担、汤圆担等，担子都是一头安锅灶，一头放碗碟佐料。深宅中人，可凭梆子声或叫卖声将它们一一对号。卖凉粉的大多往树荫墙角里一蹲，不喊不叫，“闷声大发财”，有块粉、刨粉两种，随人挑。这些担子一个共同的特征，就是整洁，几纤尘不染：那些铜锅铜勺，无不擦得锃亮；盛佐料的青花瓷缸、浅浅带高底儿的蓝花瓷碗，无不济楚精洁，增人食欲。　　
　　清江浦最出名的油炸食品是糖麻花。有位姓杨的老人不仅麻花做得好，且叫卖声很独特：“又——甜——又——酥——的糖麻——花——哟！”一字一字咬得紧紧的，“阴沉的声音震动了冷寂的夜空，夜都战栗了。”陈白尘以他为原型写了一篇小说《夜》。只是，先生1932年离开家乡后，并不知老人以风烛残年，最后还在黑夜里绽放出明亮的火花：日本鬼子占领淮阴后，城门口站岗的日兵们也喜欢上了杨老爹的糖麻花，听到他的叫声，入夜关闭的城门就会重新打开，作为交换，总是白吃一捧麻花。一个春天的夜晚，听到叫卖声后，却迟迟不见人，等到蹒跚的身影出现，盘问原因，老人说是在娃娃井附近叫卖的，走到东门口这么一大截路，快得了吗？日本兵只顾吃麻花，也没细想，就让他进城去了。其实，是在朱公桥边的高家巷内，老人遇到了一位无法进城的地下交通员，托他带了一份紧急情报，进城去交给荷花池的一户人家，故耽误了。可惜的是，没能看到抗战胜利，他就去世了，寂静的夜空从此不再回荡那震颤人心的叫卖声。可人们还是喜爱那些不怕下油锅的“小好汉”：除了麻团、油条外，“油糍”是以油和烫面，内包红糖，拍出扁圆形，炸成的。“油端”是预先做一把椭圆形平底小铜勺，填进加了葱盐的萝卜丝面糊，再入油炸。“油货”，就是做成寸把长的小卷子，冷后用油炸。能上席面的也有几种：春卷雅号“金笛吹春”；大糕撕成一片片，下油锅后用筷子拦腰一夹就成了蝴蝶状，故名“金蝶寻春”，与玉兰片“金蟾戏春”统称“淮点三春”。
　　说到玉兰片，不能不提篆香楼。由荻庄沿运河堤北行四五里，就到了因庙中僧人自宋代以来善制篆香而闻名的篆香楼。每当仲春，“群花盛开，玉兰尤茂。为城北游憩之所。河工盛时，各厅员载酒看花，门外车马恒满”。（9）贵人们赏花之余，主要是品尝“玉兰片”，即用新采的玉兰花瓣，挂鸡蛋清糊，入油炸至嫩黄，洒上白绵糖而食。并非存心揭人“隐密”：千真万确是鸡蛋清。在家人亦不敢打妄语。罪过，罪过！
　　淮安历史上寺观祠庙众多，明清时，仅山阳县（含清江浦）就有寺庙三百多座。最盛者号称“八大寺”，素馔斋食一家赛一家。原料多是三菇六耳与豆制品，手法不外以素拟荤，形似味近，料别名同，与外地释斋相差无几，已分不清哪些是“家生子”，哪个是“抱的儿”。惟有钵池山景会寺春天的“山花斋”独树一帜。“春服初成兴颇宜，苍松绿竹访颠师。细烹丹井消尘鞅，旋采山花疗客饥。”即咏其事。（10）　　
　　难道释家弟子除了“临摩”就是“写生”？可有“写意”的，选几幅出来看看？当然。　　
　　“的湖心寺位于西湖心，王士禛描绘它“右顾层城烟浪中，左眺湖光暮色里”。（11）康熙、乾隆南巡时均多次游寺，可不是冲着优美的景致来的，祖孙俩都是为了一碗别处没有的面条——用莲花汁浸渍的“冷淘面”。放下御筷，分别御笔赐额“佑济寺”、钦赐《大清龙藏》一部。古人云：“中看不如中吃。”真不我欺。　　
　　清江浦的普应寺，本是一座唐朝古刹，明初，经平江伯陈瑄翻建，焕然一新。寺僧做的“辣汤”名播四方。《西游记》第七十九回，孙大圣在比丘国救了一千一百一十一个小儿，降伏了白鹿怪，国王备素宴酬谢唐僧师徒及老寿星，席上有一样食物：“辣煼煼汤水粉条长，香喷喷相连添换美。” 就是吴承恩有意在书中赞美了家乡风味小吃“辣汤”。乾隆末年，关闭了清江督造船厂，石桥东边下厂的失业工人多改行挑起了小食担，以辣汤做得最拿手。至今，以粉条、海带丝、百页丝、面筋片做的辣汤泡油条，还是淮阴人最爱吃的早点之一。　　
　　慈云寺因清初玉琳国师（顺治帝师祖）于此坐化，而得到康雍乾三代皇帝的垂顾。香积厨中做的绿豆丸子也着实可人意。用绿豆面和萝卜丝，加葱盐，做成直径七八分的小丸子，放在油里炸熟捞起，临吃，投入开水锅中一烫，连汤装碗，洒点笋丝木耳丝、胡椒粉或浇上辣椒酱。清代诗人鲁一同，寓寺中撰修《清河县志》时，因不忌五荤，总喜欢另加一撮青蒜芫荽花。　　
　　河下镇湖嘴大街上的闻思寺，是淮上唯一的律宗寺院，清规极严，清斋极陋，比“忆苦饭”好不了多少。故俗谚云：“闻思寺的斋，说得吃不得；清宴园的席，吃得说不得。”但寺中用豌豆粉做的凉粉皮极好。夏日，往往有施主上门去讨，回家切成斜块，配以笋耳虾米等，炒可，烩亦可。用来凉拌时，下开水一汆捞起，冷透再加麻油拌透，临吃现浇其它佐料，清凉爽滑，非它物可比。
　　清江大闸口北边有座清真寺，附近回民聚居，多以饮食业谋生。牛肉汤、羊肉汤、水晶包、炸馕等清真小吃别有风味。羊肚儿汤虽害得窦娥屈死刀下，但恶棍张驴儿亦挫骨扬灰。一到冬天，因其暖胃祛寒强身，还是有人喝。晚间挑担沿街出售“牛脯”，现切现卖。是以上好的肘瓜子肉加香料做成，外着红色，一块有拳头大小，煮得既烂，刀功又好，切开香味扑鼻，清末民初，银币一角，就可切一大碗。“下酒佐餐两相宜。”书法家谢冰岩先生，人老思乡，提起它来赞不绝口。“清江羊糕”，既是“全羊席”上的名肴，也是熏烧摊上的精品。吃时切块洒青蒜丝，蘸甜面酱、大椒酱。再就是油鸡，有点像白斩鸡，但做法独特，味美远过之。鸡皮上抹有一层鸡油，黄亮亮，光闪闪，逗人馋涎。只是最好用当年鸡，老凤不如雏凤。　　
　　相对热点心而言，能存放一段时日的冷点心称为茶食。各种果饼糕糖与外地大同小异，有特色的一是炒米：入冬后，大家小户无不备办此物。以粳米或糯米入大锅中干炒，火候极难掌握，只有雇专门人来家炒。炒米师傅多为四乡农民，三秋事了，趁农闲出来苦点钱。炒米既香又脆，做成炒米糖、炒米球，炒米棒，更是孩子们的最爱。老人多不喜手捧干咽，好用水泡。有客人来，泡碗炒米糖茶；若是新亲上门，就要再打入一对鸡蛋鳖子。城里人还喜欢泡在馄饨汤里，又是一种吃法。遇到水灾，人们困在楼屋顶、堤堆上，炒米与炒面就成了“救命二菩萨”。二是大糕：以糯米粉、白绵糖、红绿丝、猪油或麻油等做成，糕片极白极薄，吃时，一撕即开，不散不粘。明清时，淮安府“益林大糕”，一直是名闻九州的茶食上品。再有就是蜚声中外的“鼓楼茶馓”了。淮安人制作馓子历史悠久，但享有盛名是在咸丰以后。山阳城内镇淮楼南，有一家姓岳的馓店，在以往大馓子基础上作了创新，选用上等原料，做成精致小巧的麻油茶馓：分甜咸两味，色泽嫩黄，香美酥脆。有梳子、篦子、扇子、宝塔、葫芦、菊花、蝴蝶、如意等形状，宛如金丝缠绕而成。装以听盒，诚为馈亲赠友之佳品。鼓楼茶馓遂名扬大江南北，一时远近争购。据《本草纲目》：馓子味甘咸，无毒，利大小便，润肠，温中补气。然淮安人一直以其防治大小产引起的各种妇女病，故有送馓子给产妇的习俗，常说一句歇后语：“坐月子没吃馓子——亏大发了。”有一年，慈禧太后也得了乳腺病，御医山阳人韩达哉不动声色地开出了一张食疗方：用四枚红枣煎汤半小盏，泡半把岳家茶馓，清晨空腹用。服后不久即痊愈，自此令淮安年年进贡。宣统二年，鼓楼茶馓在南洋劝业会上获铜奖，开始远销国外。　　
　　古往今来，这些带有浓郁地方风味的小吃，不仅使八方宾朋、游人行旅惊喜地领略了淮安饮食文化的绚丽多姿，惬意地享受了淮上美食如歌如画的怡然乐趣；甚且化作缕缕情丝、绵绵爱意，牵着所有淮安儿女的神经与脉搏，令多少泊居异国他乡的游子，眷眷长想，终生梦绕魂萦；天涯海角，难抑乡思归心。

　寻得山阳好住家
　　淮安自古有“一方水土养八方人”之说。　　
　　两千多年来，淮安大地以最大的热情和爱意，拥抱、呵护与哺育了一批又一批新儿女。早期有战国末年的楚韩等国遗民，汉初的中原人等。汉武帝时，曾将东瓯闽越之民悉徙于江淮间。东汉末，避董卓之祸，洛阳人家大举迁淮。西晋永嘉之乱，北方士族纷纷南下，祖逖率亲党数百家避地淮泗。北宋与元初，都有大量北方人口涌入。规模最大的是明洪武年间，迁苏松杭嘉湖诸府十四万多户来淮垦荒，不少都是整族迁徙。又迁广东番禺东莞降民二万余人于泗州屯田。淮安成了名副其实的移民城市。八方汇来的儿女们，也创造了无数惊人业绩，为母亲增光添彩，给古老的大地带来青春活力，使淮安上空益发星河灿烂。　　
　　元末天下大乱，施耐庵随父亲从江南迁至山阳，在旧城西门内土地祠后，买了一进小院落，生活写作直到去世，葬于淮安数十年后，其孙迁茔离去。北宋宣和三年，宋江等人曾占领楚州，有关故事“载在人口”，并陆续搬上戏曲舞台与书场，淮安画家龚开还曾为其一一画像，并作了《宋江三十六人画赞》。这些固然对创作《水浒》有很大帮助。施耐庵在《赠顾逖》诗中云：“年荒乱世走天涯，寻得山阳好住家。” （12）可见寓淮原因远不止于学术上。明初，安南（今越南）发生政变，被黎氏推翻的陈氏王朝入关流亡，他们一直往北走，寻找安身立命之所。不知走过了多少通都大邑，最后在运河边一座繁华而五方杂处的小镇上停下了脚步。直到十八世纪末，人们在河下镇竹巷街的“潜天坞”里，还见到了年近九旬的陈皜斋先生。（13）明末，万年少、阎古古、倪天章等躲兵燹而来；道咸间，包世臣、何绍基等避干戈而至。左宝贵十七岁时在故乡打了钉马掌不给钱的官差，一路逃到河下镇上，回族兄弟收留了他，遂在此成家。妻子陶二姐贤惠能吃苦，二人相敬相爱。喋血平壤，魂系淮安，血衣战袍裹着残肢忠骸，不远千里，送回篆香楼旁建祠修墓。陶夫人晚年移居清江浦清真寺隔壁，人称左公馆，今犹存。
　　《清朝野史大观》还载了一段蹊跷事：清嘉庆中叶，独行侠“白兰花”由广东远来淮上，化名周海门，“倚山建客邸数百，编号为之，客之来者以次就宿，如归其家。座中食客常千人，士之踵其门者，虽一技一能，必温颜接之，延以上座而厚款焉”。把淮安当作华山绝顶“武林之家”，大宴群雄？　　
　　“君子居必择乡。”与官方移民及因祸避难、游戏江湖之人不同，许多宦海倦客、人海精英，是经过理性的深思熟虑后，才将淮安选作家居之地的。国学大师罗振玉的曾祖父，从浙江上虞走来。近代中国最早的银行家谈荔孙的祖父从太湖边的无锡走来。周恩来的祖父周攀龙年未弱冠离开绍兴，随兄来淮学幕，娶山阳女子鲁氏为妻，遂家焉，四个儿子及孙辈周恩来等皆生于淮，长于淮。南昌万氏自承纪、承紫兄弟在淮为官后，子孙世居于此，万青选与清江浦张举人之女结为百年之好，其女十二姑即恩来生母。《老残游记》作者刘鹗的父亲刘成忠在河南任上致仕后，没回家乡丹徒，“移情别恋”，看上了淮安，在山阳旧城里的地藏寺巷，置了一片产业，作为终老之乡。李公朴亦因先辈移家淮城，而生长于此。　　
　　淮安何德何能，令众多人杰荟萃、他乡耆英垂青？据说，一是民风好，善待外乡人，欺生为众人所不齿，尤善于爱护弱小，生存环境相对来说，比较宽松和谐。显然，这与淮安传统土著极少有关。《山阳艺文志》载：“吾郡自南宋金人乱后，地为重镇，而居民渐稀。元兴生机未复，寻遭张士诚蹂躏，相传存者仅七家。”（14）同是他乡漂泊人，相聚何必分旧籍？二是士风好，“重礼教，崇信义，衣冠礼乐之美，甲于东南，多出勤耕苦读子弟。”（15）这些说的都有道理，只是遗漏了很重要的一项：“吃在淮安”！包括深厚的饮食文化积淀，绝佳的饮食生活条件。　　
　　固然，“圣贤之志，不在温饱”。吃得好，不是人生追求的第一目标，更不是唯一目标。但，“人是铁，饭是钢”。吃，毕竟是任何非仙非佛之肉体凡胎，所不能与之断然决裂的养生大事。包括李老子：“吾所以有大患者，为吾有身，及吾无身，吾有何患？”志存高远、勇攀哲学科学高峰的大哲贤才，天下为公、力济苍生智周万物的志士仁人，又岂能不倍加珍惜而轻易弃此宝贵之身？不宁唯是，对所有人来说，“味觉”，本是让其体验生之快乐的一种天赋，大可不必视美食如寇雠。就好像，一旦持有世界一流的交响音乐会入场券，偏不去听，未免可惜；没有门票，钻墙挖窟硬闯白相，也极可鄙。

　淮上美酒远飘香　　　　　　　
　　二十年前，中国科学院古脊椎动物和古人类研究所的科学家们，在淮河下游的下草湾，发现了1500~1200万年前的古猿化石，定名为“双沟醉猿”。专家认为是“迄今我国发现的年代最古老的古猿化石”。古猿醉于双沟酒？当然不是。令他们久久沉醉的，是由落在石坳中的果实自然发酵而成的天然果酒。 　　
　　那么，人工酿造淮酒始于何时？至今是个未解的谜。　　
　　从众多考古发现来看，六七千年前，淮夷就已制作了红砂陶杯等酒器，天然果酒乃可遇不可求之美事，哪有那么多“甘露”、“天乳”供人饮用？说明当时已发明了人工酿酒术。据晋江统《酒诰》：“有饭不尽，委之空桑。积郁成味，久蓄气芳。”淮人造酒之始，想必走的也是这条路。　　
　　由高适《涟水题樊氏水亭》“亭上酒初熟，厨中鱼每鲜”可知，盛唐不禁私酿，民家常自足酒饮。作为淮酒集中产地之一的高沟，酿酒始于西汉，唐时已很出名。韦应物过此，闻酒香，开怀畅饮，欣题“三日开瓮香满城，甘露微浊醍醐清”。清初，王士禛也称“六塘河中水，高沟十千酒。古来佳丽区，遥当五湖口。”《小蓬莱仙馆传奇》的作者、沭阳女诗人刘清韵，则赞美高沟天泉槽坊的酒“味占东南第一家”。直到今天，有着“今世有缘，今生无悔”丰富文化内涵的高沟“今世缘”名酒，依然与广大消费者结下了不解之缘。（1）　　
　　盱眙玻璃泉酒，琥珀色且透明，故张耒有“玻璃美酒旧知名”之说。曾几《食白鱼》诗中也道：“安得玻璃泉上酒，藉糟空有白鱼肥”。　　
　　元丰七年除夜，苏轼谪官南下，路过泗州，深感友人赠酒相慰之情，写下了七律《泗州除夕雪中感章使君送酥酒》。酥酒产于淮平镇（后称双溪或双沟）。此镇“南街到北巷，三步两槽坊。”明代有首民歌唱道：“淮上行船望双溪，但闻酒香十里堤。未饮先有三分醉，不知何日是归期。”清雍正十年，贺氏在此开了家全德槽坊，所产大曲“名驰冀北三千里，味占江南第一家”。宣统二年，在南洋劝业会上被评为国际名酒第一，获金牌，次年又获巴拿马赛会奖，为中国白酒在国际上获奖之始。二十世纪八十年代起被命名为“国家名酒”。　　
　　汤沟酒最早产于北宋年间，明末即享盛名。《长生殿》的作者洪昇曾赞道：“南国汤沟酒，开坛十里香。”1915年，汤沟大曲荣获莱比锡国际博览会银奖。　　
　　以“山雨欲来风满楼”闻名的诗人许浑，路过楚州，曾流连于“刘伶台下稻花晚，韩信庙前枫叶秋”。（2）循诗人足迹，出山阳旧城瞻岱门，向东北不到十里，即樱桃园，再二里，淮河故道大堤上有座刘伶台，乃一敞亭，题额：晋刘伶先生墓。亭中央供泥像二，左伯伦，右杜康。刘伶着绿衣，戴晋人巾，执杯側视杜康而微笑。亭东不远即杜康桥，临淮人家皆以酿酒为业，槽坊群集，汇成一大聚落。这才有了将最典型的饮人与酿酒大师供于一亭的趣事。清许汝衡《淮阴竹枝词》“杜康桥侧浪粼粼，多少提壶买酒人。闻道村家新酿熟，催租争贩瓮头春”即咏此。元宋伯仁《酒小史》所列淮安苦蒿酒、淮南绿豆酒，亦产于此。刘禹锡接受楚州友人宴请，“影近画梁迎晓日，香随绿酒入金杯。”所饮可能是未经蒸馏的绿豆酒。诗人是喜饮淮酒的，否则，白居易就不会在《除日答梦得同发楚州》诗中说“归兴吟可作，休恋主人杯”。　　
　　《山阳县志》载：“韩世忠留屯楚州十余年，兵仅三万而金人不敢犯。将士有怯战者，世忠遗以巾帼，设乐大宴，俾妇人装以耻之。故人人奋厉。及秦桧欲收三大将兵权，拜世忠为枢密使，世忠遂以所积军储钱万贯、米九十万石、酒库十五归之于朝。”宋代官酿酒库集生产、贮藏与销售为一体，淮安城内酒库桥即其遗址。都统司酒楼则在八字桥。《五行志》：南宋“庆元元年，楚州饥，人食糟粕。”糟山酒池之下，乃有饿殍枕道！明代，仅山阳就有槽坊一百多家。正德六年，漕运总督陶琰奏称：“淮民造曲者，一岁所糜麦无虑数十万石，请权时禁之。”朝廷考虑税收收入，而罢禁曲之议。制曲用麦如许，造酒所需高粱当数倍之，生产规模已相当可观了
　　洋河镇上洋河酒，“酒味冲天，飞鸟闻香化凤；糟粕入水，游鱼得味化龙”。唐代已负盛名。正如邹缉《白洋河》诗中所言：“白洋河边春水碧，白洋河下多沽客。”明初，洋河镇上槽坊林立，“福泉酒海清香美，味占江南第一家。”引来了闽粤川湘赣晋鲁豫等省及南北直隶商人在此坐坊收酒。康熙南巡，曾两次舣舟洋河，品尝美酒。乾隆事事摹仿其祖，第二次南巡时也上岸觅琼浆，饮后留下了“洋河大曲酒味香醇，真佳酒也。”十二字御笔。中国大门对外打开后，洋河大曲在国际上屡获殊荣，1915年获巴拿马国际博览会名酒金奖，1923年南洋赛会上获“国际名酒”称号。二十世纪七十年代起被命名为“国家名酒”。　　
　　清李汝珍《镜花缘》第九十六回列举五十种名酒，有山阳陈坛酒、清河双辣酒、淮安延寿酒；《淮安府志》所载珍珠酒等等，皆因手头缺乏资料，暂时难以确指其源流。　　
　　淮酒最大的特色是酒香浓郁，醇冽甘美。开坛窖香四溢，一啜馨香沁齿，回味余香满颊。既源于淮地水美泉冽，也得力于形成规模生产较早，竞争激烈，百代酿工竭智尽能，你追我赶，不断改进创新。此外，与最早受哺“天乳”的淮人，历经沧海桑田，不改爱酒情结有莫大的关连。近现代，淮阴以“三沟一河”为代表的曲酒闻名中外，频频获奖，远销各国。
　　淮人爱酒，既久且深。挈壶氏、醉乡侯不少，酒圣酒仙、醉龙醉虎却半个未见，（3）更无论竹林七贤、饮中八仙那样的团体冠军了。充其量，也只有些个酒隐酒魔。什么“朝吞洪泽，夕倾江淮”。“长虹饮海灌漏卮”。尽是“豪言壮语”——醉话！不听也罢。唯一上得记录的倒是位出家人，据说酒量之弘，深不可测。《能改斋漫录·证因大师》：“娄道者，涟水人。……祥符中，被招入京，上赐饮，师引饮无难色，侍者下咽则仆。师摩其顶，击以三掌，平愈如故。上益异。”宋真宗所赐，乃当时新发明的高醇度蒸馏酒，见证因大师引饮无难色、无醉态，且能令醉者顿时如常，故而大惊小怪。可惜，此说有点神神乎乎的，似难征信。一言以蔽之：淮人饮酒远不如酿酒，没有真正喝出知名度来。　　
　　何以然？淮人畏酒！至少在潜意识里。也有溢之于楮墨者，枚乘《七发》“甘脆肥浓（同醲），命曰腐肠之药”， 即流露此意。淮人大多把酒看作双刃剑，既可任百药长，也可充追命刀、惹祸水。当然，“畏酒如畏苦药，憎醉如憎大病”，避酒逃席者有之；深嗜笃好，非杯酌无以自适，猎酒索饮、湎酒贪杯者亦有之，只不过两头极小，中间大罢了。常有人家训诫子孙，联曰：多读圣贤之书，有仁有义；少饮杜康之酒，无是无非。就连酒楼门口联语亦与他乡不同，多是“交不可滥，须知良莠难辨；酒莫过量，谨防乐极生悲”之类。张耒自称“我生诗酒是生涯”，（4）然其精通医术，著医书一卷，留下三十二验方，所以，虽“喜饮酒，呼酒器为‘蝇子’、‘水心亭’，称善饮”，也不过及斗而止。所生三子皆成进士，并无“不识枣与梨”的弱智儿。真“善饮”也。　　
　　然而，数千年来，淮人始终离不开酒，只为一个“情”字！
　　他们早年饮过最沉雄悲壮的酒：徐偃王迎战前来攻城掠地的周穆王，胜负难分，只因悲悯生灵涂炭，“义不忍斗”，决计舍地北徙，徐国百姓好义重情，万余人扶老携幼，生死相随。举觞别长淮，长淮起悲声，和泪咽下了一杯杯去国离乡的苦酒。　　
　　也曾饮过最缠绵悱恻的酒：“楚虽三户，亡秦必楚。” 少年项羽为报国恨家仇，以推翻暴秦统治为己任。身经七十余战，所向披靡，终竟灭秦伟业。然而，因其单纯，不善用才，决策失误，最终陷入四面楚歌声中。寄身刀丛剑树，本不求全身归路，况复，约刘邦最后决战的初衷，就是要还天下和平安宁，让百姓休养生息。江山霸业乃傥来之俄顷，胜败存亡亦属过眼之烟云，何足恋念！唯一难割舍的，只剩下人间真情。以拔山举鼎之巨手，几擎不起贮满深情的酒盏：“虞兮虞兮奈若何？”一曲悲歌，千秋绝响。虞姬寒光及身之际，项王即已魂殉心死。“卷土重来”之说，未免强人所难，也小觑了盖世英雄的襟抱。（5）　　
　　淮人橐笔远游、从征出塞、旅泊天涯者，无世无之。思亲慈颜，梦绕家山；望云观星，故乡安否？浓浓的乡思无法化解时，只有独酌引满。官场无情，仕途险恶，与敦厚和谐的朴风淳俗成了鲜明的对比，令宦游他乡的赵嘏，动辄忆山阳：“故国穷秋首正回”，“多少乡心入酒杯”。随左宗棠转战西疆的李承祐，手接“万金”喜欲狂：“破锦征袍裹战瘢，书来对酒几回看。”酒，为故乡抚慰了古今多少游子征人：出使穹庐的，步月长林的，行吟雷岸的，（6）倚楼晨眺的，饮马天山的……草色如酒，月光如酒，碧空如酒，笛声如酒，天池如酒……无比醇浓的乡情，天南地北，无处不化为故乡的香醇美酒。　　
　　淮人多情而多忧，忧深而心苦。“人到悲时亲醉乡”，痴望赖此杯中物，宽心陶性，宣情和志。然而，“殷忧万斛酒无功”，“举杯销愁愁更愁”。如道光初年，“寰瀛清宴，中朝大官方相与歌咏升平”，潘德舆已看到危机四伏，大厦将倾，以一介布衣奋笔疾书、奔走呼号，尖锐地指出朝廷官员腐败乃天下大病，直刺要害。“潘四农先生素豪饮，以多病为禁爵，爵容可一升，以十爵为度。然每谈天下事则忘禁，辄醉。……于天下寄无穷之慨也。”“壮心欲填海，苦胆为忧天。”（7）吴鞠通再三劝其戒酒未果，终因百忧萦怀，五十四岁就伏在养一斋书案上再也没能起来。到了清末，山阳人周实，自上一“徽号曰‘无尽庵僧’。无尽者，情也；僧者，因不愿作结辫装颇有祝发志也。”与之同时的阮式，亦英采蕙姿而骨性刚挺。二人曾求学金陵，加盟南社。先后回乡结“淮南诗社”，以诗酒为掩护，号召革命。每在席间发表救国演说，如电闪雷激，震撼人心。淮上年轻人云集景从。酒朋诗侣，论剑谈兵，岂止祛愁破恨？实为淮安光复作了大量思想上与组织上的准备。武昌起义后，在二人领导下，淮安三城也树起了共和大旗。周阮二烈士却惨遭原山阳县令姚荣泽等贪吏劣绅杀害，从容就义，实践了人生诺言：男儿求偿夙愿，新中国苟堪期，赴汤蹈火，万死莫辞！（8）大多淮人性格平时如茶，澹静淳和；遇国家有事，辄拍案而起，醇烈如酒。细数秦汉唐宋元明清之末季，淮上哪回不是英雄辈出、人才蔚起？即匹夫匹妇，亦慷慨多奇节。那些遭逢乱世的杰士仁人，更是忧国忧民，岌岌焉不可终日，摩顶放踵，手援天下，九死无悔。