什么是烫面？

烫面，最简单的理解就是开水烫面粉和面。其特性为筋性差，韧性和拉力差，但可塑性好，不易变形。

半烫面：是以70-100摄氏度水和一部分冷水调和而成的面团。适合煎烙或炸制的产品，如葱油饼，芝麻烧饼，以及蒸制类的蒸饺、烧麦等。

全烫面，则是全部用100度沸水调制而成的面团，一般以澄面粉为主要原料，广式点心的虾饺，粉果均是全烫面制作而成的。

凡是具有酥、松、软、且带些嚼劲口感如蒸饺、烧麦、葱油饼、烧饼等，均是使用烫面的方法制作而成。

烫面家族

单皮小组：直接将烫好的面团擀成薄圆皮状包馅，如韭菜盒子、馅饼，或将面皮烙熟直接包入生/熟馅料使用的，如北京烤鸭的荷叶饼，或蒸饺、烧麦等。

油饼小组：如葱油饼、及在面皮上抹一层大油、色拉油、奶油，经过折叠多次擀折成的各式多层次油饼。虽手法相似，但变化无穷。

油酥饼小组：如芝麻烧饼，蟹壳黄、胡椒饼等，以烫面发面或将油酥包入面中，经过擀折及整形放入烤箱/烤炉内烤制的多层次烤饼。

制作流程

搅拌（和面）→搓揉→松弛（醒）→分隔→整形→熟制

1、将面粉倒入不锈钢盆内，先导入沸水搅拌，再倒入冷水搅拌

2、随即用擀面杖迅速搅拌成团

3、搅拌好的面团表面粗糙，将面团放置在案板上准备揉面

4、如果面团需要加油脂，须在此时加入

5、双掌用力将面团肉质光滑，（大约3-5分钟）

6、放置一旁松弛，盖上湿布以防止表面结皮

7、分隔成为小面团，擀制成需要的形状

8、以烙、煎、炸、烤、蒸等方式熟制。

1、搅拌

烫面放入沸水紧接着就要倒入冷水，切记不可颠倒。

两种水加入后用擀面杖进行搅拌（烫手，除非练过铁砂掌）

搅拌至没有干粉，再将面团取出置于操作台上揉搓只光滑。

中间如果腰酸手酸后背疼，可以将面团放在一边，盖上湿布（假装看不到），休息一下，让面团醒（fan）发（xing）一下再进入下半场。

若面团太干或太湿，可酌情加冷水或面粉进行调节。但不可再加热水。

2、醒（松弛）

面团经过揉搓自后一定要放置一旁“醒”一会。

目的是为了让面粉充分吸收水分，并降低面团温度。

面团醒过之后就会变得相当柔软。才可以进行分割整形。

一般醒的时间10-30分钟不等，根据温度，湿度，面团软硬度决定。

面团松弛期间一定要盖湿布或保鲜膜保水，与面部护理一样，干燥容易起皮。

3、分割：

分隔之前须将面团进行搓条处理，在分成所需要的分量。分割时，案板上可以撒一些干面粉，避免面团沾粘。

烫面做好了，一次用不完，就要借助冰箱了。用保鲜膜包紧面团，密封放入冰箱冷藏，可保存3天。若放入冷冻，则可长期保存，但品质会下降。所以建议现作现用，没用完的尽快用完。

低温下面团依旧会继续松弛，无论是冷藏还是冷冻，拿出面团之后让其自然解冻变回常温，再加入适量干粉揉搓只光滑，再松弛一会，才能进行使用。

烫面保存分三种

1、必须现做现吃：蒸饺，烧麦、筋饼、葱油饼等，必须现做现吃才有口感，不就是为了这一口么！

2、半成品冷冻：韭菜盒子、馅饼、葱油饼、蛋饼等，包好/整形好之后冷冻，基本可以保持口感。

3、成品冷冻：荷叶饼、油酥饼等，但回锅时必须给表面喷一层水，否则因冷却时流失水分较多，回锅口感变差。

总之一句话，现做现吃的最佳。

我是大宽，今天的分享就到这里，

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