纯素菜谱 正菜 中式菜肴—续一

25. 茄汁茭白
原料：新鲜茭白、玉米、碗豆、西红柿酱
做法：
茭白剥皮，洗净，斜切成厚片；玉米煮熟剥粒；
起锅热油，爆香姜片，倒入茭白、碗豆、玉米粒翻炒(随时淋少许水，以免茭白炒焦变黑)。
茭白七、八成熟时，倒入适量西红柿酱，加少许水、盐、白糖、蘑菇精，快速翻炒至西红柿汁均匀裹上茭白后即可出锅。

26. 西红柿豆腐干
原料：白豆腐干、西红柿(西红柿)、绿菜椒
做法：
白豆腐干洗净，切成簿片，西红柿、绿菜椒切成块。
起锅热油，爆香姜丝，放入白豆腐干，煎至两面金黄色，再放入绿菜椒，加少许清水翻炒，最后放入西红柿，加盐、蘑菇精调味，即可出锅

27. 紫衣薯饼
原料：紫菜(海苔)、土豆、熟白芝麻
做法：
将土豆煮熟后，去皮，捣成土豆泥，加盐搅拌匀。
将整张海苔剪成同等大小的数张。
将土豆泥用匙铺在海苔上，再在上面再铺一张海苔。
平底锅热油，放入薯饼，两面煎至金黄色。
另起锅放少许油，倒入适量的素蚝油搅匀，然后勾欠至浓稠，淋在煎好的薯饼上，撒上熟白芝麻即可。
心得：还有另一种方法：也可以将整张海苔一分二，在一张上铺土豆泥，并用另一张盖在上面，放入平底锅中煎，出锅后，再切成均匀大小的薯饼，并淋上素蚝油汁和熟芝麻。因为紫菜遇热会缩小，所以用这种方法做出来会更漂亮均匀。

28. 春季杂锦菜
原料：白木耳、黑木耳、新鲜香菇、草菇、荷兰豆、胡萝卜、百合
做法：
白、黑木耳用水浸透，滚水煮1分钟，洗净切块。
香菇、草菇、胡萝卜洗净切片。
起锅热油，爆香姜末，放入荷兰豆、胡萝卜、白木耳、黑木耳用中火炒片刻。
加入新鲜香菇、草菇、百合炒匀，放盐、蘑菇精调味，即可。

29. 红烧豆泡
原料：油豆泡100克、芹菜100克、红椒1个、干香菇2朵、生姜少许。
做法：

芹菜洗净、切小段；红椒洗净、切小段；油豆泡对切成两半；香菇泡软、切丝；生姜切丝；
用少许热油爆香芹菜、红椒，并盛出；
用热油先炒香菇丝、姜丝，起香味后加入1小匙糖，同时放入油豆泡快速翻炒，再加生抽3小匙、清水1杯(可用泡香菇的水)，烧入味；
加入先前爆香的芹菜、红椒，快速拌匀，同时加入盐，勾芡即可。

30. 腰豆神仙豆腐
原料：神仙豆腐、罐装红腰豆、香菜
做法：
打开袋装的神仙豆腐后，用水浸泡并冲洗2-3次，控干水分。
起锅热油，爆香姜末，倒入神仙豆腐爆炒，放入红腰豆、少量的辣椒酱、蕃茄汁、盐、蘑菇精，翻炒均匀后即可出锅，最后撒上香菜。

31. 冻豆腐炒蜜豆
原料：蜜豆、冻豆腐、红辣椒
做法：

冻豆腐解冻后挤干水分，切成和蜜豆大小的条；蜜豆洗净；红辣椒切粗丝。
起锅热油，冻豆腐先下锅，炒到微黄，然后加入蜜豆和红辣椒，一起翻炒，用盐、蘑菇精调味即可。

32. 鱼香蚕豆
原料：新鲜蚕豆、红辣椒一只(或泡辣椒)
做法：
新鲜蚕豆剥好，红辣椒切成小丁备用。
将香麻油、酱油、醋、白糖、适量的盐、蘑菇精、姜末连同红辣椒丁倒入小碗中，兑成鱼香味汁待用。
旺火起锅热油，把蚕豆倒入锅中翻炒，待蚕豆的外皮略有酥脆时，趁热倒入刚才调好的鱼香味汁，待蚕豆入味后即可出锅。
心得：
之所以称这种味道叫鱼香味，是因为酸辣咸甜味都有。
蚕豆剥出来最好马上就用，放时间久了，豆皮会变老。
剥蚕豆时，最好是挤出豆来，这样豆就可以不再用水洗，有人说，豆皮淋水后也会影响味道。

33. 素三丝
原料：千张、黄豆芽、芹菜、红尖椒
做法：
千张切丝，放入滚水中焯一下，用凉水冲过。黄豆芽摘净，芹菜切丝。
起锅热油，爆香姜丝，倒入所有的材料爆炒，加盐、蘑菇精调味后即可装盘了。

34. 咖喱小土豆
原料：小土豆、香菇、红尖椒
做法：
和做辣味的方法一样，把小土豆洗净，放入凉水中煮熟(用筷子试着能扎透就行，注意别煮得太烂，以免后面不能切块成形)后，过凉水，此时再去皮就很容易了，将去皮的小土豆一分二备用。
今天用的是新鲜香菇，洗净后摘去腿，切成小块，红尖椒切丝备用。
起锅热油，倒入香菇炒香后，加入红尖椒丝、咖喱油(或是咖喱粉)翻炒，加少许开水将咖喱搅匀，马上放入煮好的小土豆，待土豆裹匀咖喱后即可出锅。

35. 番瓜杂菌盅
原料：小番瓜(也叫小金瓜)一个，适量香菇、草菇、鸡腿菇，青红椒各一个
做法：
番瓜有把的一头切开(切下的番瓜别浪费，可以搭配其它菜使用)，另一头略略切平即可，便于放置于盘中，将中间的籽挖掉。
把挖空的小番瓜放入锅中用小火蒸，蒸至可用筷子扎透即可，从锅中取出摆在盘中备用。
将各类菇洗净，一切二。起锅热油，爆香姜末，放入所有的菇爆炒，不用炒太久，最后用盐、蘑菇精、少许胡椒粉调味，最好加一点点水炒出汁，吃起来会比较有味道，不用勾欠。
把炒好的菇连少许汁倒入小番瓜盅中，多余的可放在旁边。吃的时候，可用小刀将小番瓜切开。好的小番瓜蒸熟后甜甜的、面面的。

36. 素炒黄豆芽
原料：黄豆芽、青红尖椒
做法：
青红尖椒洗净切丝，黄豆芽摘去根尖部洗净，用滚水焯15秒马上捞起过凉水备用。
起锅热油，爆香姜末，放入青、红椒丝和黄豆芽一起快速翻炒，用盐、蘑菇精调味后即可出锅

37. 西红柿腐皮
原料：新鲜腐皮、2个西红柿
做法：
新鲜腐皮是从广州佛世界买来后放在冰箱冷冻放存的。使用的时候，解冻，用凉水泡2分钟，捞出挤掉水分，切成粗丝。
起锅热多些油，倒入腐皮，用小火把腐皮煎炒至金黄，盛出备用。
另起锅热少许油，把切好的西红柿倒入锅中翻炒，用盐、白糖、酱油、蘑菇精调味，并加入少量水分，倒入煎好的腐皮一起翻炒到汤汁收干即可。

38. 白菜炖豆腐
原料：大白菜、冻豆腐、粉丝
做法：
冻豆腐从冰箱取出后解冻，最快的解冻方法是微波约三分钟，解冻后挤干其水分，切块备用。
粉丝事先用温水泡20分钟，大白菜洗净切块。
起锅热少许油，先爆香姜末，加入两大碗水，放入白菜和冻豆腐块一起用大火煮滚，转小火炖10分钟左右，用盐、酱油、蘑菇精、少许白胡椒粉调味，最后放入泡好的粉丝，滚上2分钟后就可出锅了。
心得：喜欢辣味的，还可以放些豆瓣酱或辣椒酱，冬天吃最好，冬天的白菜也是最好吃的！喜欢清淡的，就只用盐和蘑菇精调调味即可。


39. 糖醋藕排
原料：莲藕、西红柿、绿菜椒
做法：
莲藕洗净，去皮，切成条，撒上干生粉拌匀，这样后面就更容易挂上面糊。另外买莲藕最好挑两头完好没有破损的，里面才干净
调糊：面粉和生粉的比例是2:1，放少许的盐、油、泡打粉(如果没有也可以用酵母)，调成糊状。将莲藕条裹上面糊放油锅里炸至表层变脆。注意炸时油温不要太高。这是炸好的莲藕条
另起锅热少许油，倒入蕃茄酱约3~4汤匙，加入少量白醋、白糖、水，翻炒，尝尝酸甜度是否合口味后再倒入菜椒和西红柿，转成小火，并用少许水淀粉勾欠成糊状，最后将炸好的莲藕条倒入锅中，转大火，快速炒匀出锅。
心得：
一般用蕃茄酱调汁时，都要加少量的白醋、白糖调味，出来的味道会更好。
这道菜最好要趁热吃哟。

40. 五宝鲜蔬
原料：菜胆(也叫上海青)、干木耳、胡萝卜、草菇、口蘑(也叫白蘑菇)
做法：
菜胆掰成一片片的洗净，干木耳用凉水泡开去蒂洗净撕成小块，草菇和口蘑用水焯一下切成厚片，胡萝卜切片，备用。
起锅热少许油，先放入菜胆快速翻炒，用盐、蘑菇精调味出锅，如图摆在盘底。
另起锅热少许油，依次放入胡萝卜、木耳、口蘑、草菇，快速翻炒，也用盐、蘑菇精调味，并勾簿欠出锅，如图盛到刚才摆好的菜胆上。

41. 吉祥猴菇
原料：干猴头菇、红青尖椒、芹菜、干辣椒
做法：
干猴头菇用凉水泡至少三个小时，撕成适当小块，再用滚水焯一下可以去掉本身的苦涩味，捞出后用凉水过一下，挤干水分。(下图为泡好并撕成小块的猴头菇)
将挤干的猴头菇用酱油、白胡椒粉、蘑菇精腌至入味，放入干生粉拌匀后，倒入油锅中炸至金黄色。
另起锅热油，依次放入干辣椒、红青尖椒片、芹菜段炒出香味，再倒入炸好的猴头菇，翻炒后加入少许盐、蘑菇精即可出锅。

42. 翡翠玉卷
原料：椰菜(也叫包菜、高丽菜)、金针菇、胡萝卜、竹笋(拍照时少放了竹笋，呵呵)
做法：
最好是整棵的包菜，先用小刀把中心的梗部挖掉，再整个放入滚水中，边烫边用筷子一层层剥去外层的叶子。烫软后捞出，冲过凉水，再用菜刀把叶子白色较硬的部分切除，备用。(切下的边角料可以做汤或炒菜)注：生的包菜不好取整张的叶子，所以这是个技巧，下次会再补张照片，就更清楚明白了。
再准备里面的馅料：将胡萝卜和竹笋切细丝，起油锅烧热，先倒入笋丝煸炒至水分干，再加入金针菇和胡萝卜丝一起炒，用生抽、少许白糖、少量盐、胡椒粉、蘑菇精调味炒匀。
现在就可以包菜卷啦！如图所示，一个个包好，就不用多说了。
吃前，将包好的菜卷蒸或是微波至热，最后再淋上芡汁。芡汁可用少许盐、蘑菇精、生抽、水淀粉调制

43. 如意节节高
原料：青、红尖椒、竹笋尖(专门取竹笋嫩的部分，其它部分由于吃起来比较老，另外放到青菜卷里面了)
做法：
笋尖切片，青红尖椒也切片。
起锅热油，先放入笋片翻炒至略有金黄色，再放入尖椒，快速炒几下，同时加入生抽、少量白糖、蘑菇精，再淋上少许水分，炒至色泽均匀即可。

44. 马蹄兰豆
荷兰豆和马蹄(荸荠)都是比较爽口清脆的，再配上漂亮的红、白素鲜鱿(魔芋制品)，更是养眼的。
原料：荷兰豆、去皮的马蹄、素鲜鱿
做法：起锅热油，将所有原料一起倒入快速翻炒，最后用盐、蘑菇精调味即可。
心得：
非常简单，不过炒的过程中，可以淋上少许的水，以免炒焦。
另外由于荷兰豆和马蹄都比较容易熟，不需要炒太久的。
如果为了色泽更好看，出锅前可以稍许勾欠。

45. 三丝豆干
原料：白豆腐干、红尖椒、西芹、胡萝卜
做法：
超市买来的白豆腐干切成丝。我们这次用的是卤过的，也可以用买来的直接切丝。
其余材料切成细丝
起锅热油，放入少许姜末爆香，再放入豆腐干煸炒，炒至微黄色时再放入其它材料一起翻炒，最后用盐、蘑菇精、少许生抽调味即可。放少许生抽是为了让豆腐干的颜色更好看一些。

46. 三彩素菜
原料：荷兰豆、熟玉米粒、红尖椒
做法：起锅热油，爆香姜丝，放入荷兰豆翻炒几下后，再倒入熟玉米粒和红尖椒粒爆炒，加盐、蘑菇精调味即可。
注意：
荷兰豆不可以炒太久，颜色变绿后即可出锅。
翻炒荷兰豆时最好淋点水，这样不易炒焦。

47. 萝卜腐竹煲
原料：香菇、金针菇、腐竹、木耳、烤麸、胡萝卜、白萝卜、姜末
做法：
起锅热油，爆香姜末，先放入香菇、烤麸稍炒，再倒入砂煲。砂煲煲出来的香，如果没有，直接在锅里煮也可以。
将其它材料也倒入煲中，并加适量的水，以刚好盖过材料为准。待水烧滚后，调小火慢慢炖20分钟左右。最后加盐、蘑菇精、少许酱油调味即可。
心得：这里的材料可以灵活多变，比如多放几种菇类，还可以加入油豆腐、面筋等。

48. 醋溜白菜
原料：大白菜、红尖椒、姜末
做法：
大白菜洗净切片，红尖椒切片。
起锅油热后，先放入姜末和红尖椒，然后倒入大白菜一起翻炒，再加少许盐、糖、酱油、香醋、蘑菇精调味，最后勾芡出锅。
心得：
白菜不要炒得太软、太久。
醋溜白菜不是单纯的酸，要加其它的调料中和陪衬，更能显出醋的香味来。

49. 香炒豆筋
原料：豆筋(如图)、土豆、青红尖椒、姜
做法：
豆筋用开水泡三个小时以上，泡软后切斜块备用。土豆削皮切片、青红尖椒切块。
锅加油烧热，爆香姜末，加入豆筋煸炒后，再加入其它材料一同翻炒，加盐、酱油、蘑菇精调味，即可出锅。
心得：炒的过程中，如果怕炒焦，可加入少许水分，但此菜没有汤汁，也不需要勾芡。

50. 白菜炒木耳
原料：大白菜、黑木耳、青红尖椒、姜
做法：
白菜洗净切成片、木耳泡开后洗净撕小块、青红尖椒切片。
锅加油烧热，爆香姜末，加入豆瓣酱和青红尖椒稍炒，再加入白菜和黑木耳，大火炒熟即可，盐、蘑菇精调味，出锅前勾少许芡。