2007年11期刊登于《中国大厨》 标题为一款自制酱料烤出美味5种

一款自创酱料 烤出美味5道

作者：中国大厨…    文章来源：本站原创    点击数：500    更新时间：2007-11-6

我们酒店一直从重庆进板鸭卖，最近常常供货不及时，于是我就自己开发，试制出一种新式酱烤鸭，经过反复改进后销量很稳定，平均每周能卖出150只鸭子。此前，我们从重庆买板鸭的进价为每公斤20多元，现在自制的酱烤鸭成本为15元/只，却可以卖到40多元/只。我们老总打算让其他分店都停止进高成本板鸭，由我们总店配送酱烤鸭。

我的这种酱烤鸭和传统酱鸭的口味和做法都不同。传统酱鸭的料口味较单一，我开发出的这自制酱料酱香麻辣，并具有五香口味，制作方法也由传统的风干再烤改为直接烤制，我试过先将鸭子风干再烤，但是口感不香，我便将其直接烘烤，口感很好，这样一年四季都可以操作。

我开发的这种自制麻辣酱不光可以烤鸭，也可以用来腌制牛肉、牛排、羊腿、牛肝等，烤制效果也特别好，这些都成为在我们店热卖的自制酱烤系列，每天都能出30多份。

自制麻辣酱做法：

天车牌甜面酱6瓶，鼎丰牌南乳汁1瓶，辣椒酱1瓶，柱侯酱200克，海鲜酱500克，蚝油100克，刀口辣椒粉200克，花椒粉50克，美极鲜20克，五香酒[注]200克，鸡粉10克，肉宝王3克，鸡精50克，味精30克，红葱头50克打蓉，姜块、大葱、香菜各适量，将以上料混合搅匀即可。

[注]五香酒的做法：将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀，取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作三次，每300克粉约出五香酒3千克。

自制五香盐配方：

盐3袋（500克/袋），八角10克， 桂皮5克，三奈10克，香叶5克，小茴香20克，草果2个（拍破去芯），良姜10克，干辣椒10克，干花椒5克，十三香1盒（45克），盐火局鸡粉4小包（30克/包）。制法：盐加香料微火炒香，至干辣椒表皮微变色，锅端离火口入十三香、盐火局鸡粉翻匀，起锅入盛器即可。

自制麻辣油制法：

将红油50克、生菜籽油100克、黎红牌花椒油10克混合即可。

对于罗师傅开发的这款自创酱料，我们请黄山市吉祥阁美食街的张海亮师傅进行了试制。张师傅严格按照配方，等比例缩小用量后复原了这款酱料，做好后找来酒店很多人品尝，结果大部分人给出的评语是“很有风味”。张师傅说，他原来从配比上看觉得这款酱味道比较浓重，试验证明多数人是接受的，可见原作者是经过反复试验，很适合大众口味。

张海亮，从厨13年，擅长热菜、酷爱食雕，现就职于黄山市吉祥阁美食街。