【每日学3菜】香锅鹅翅王、飘香鸡翅、椒盐猪手

2015-08-13 东方美食烹饪艺术家 东方美食烹饪艺术家

东方美食烹饪艺术家

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功能介绍 北京东方美食文化集团烹饪艺术家官方微信，面向全国厨师、厨掌柜和美食爱好者每日发布最近厨界新闻、后厨管理、新厨艺、新旺店、新菜品、特色食材，助力餐饮人成长。

 

香锅鹅翅王

小吃变旺菜

作者/郑海欧 宜昌三峡老土菜餐饮

销售特色：卤鸭翅是湖北非常有名的小吃，我们将它做成现在非常受年轻人喜爱的香锅菜，两次入味，做好的菜品具有卤的香味和香锅的麻辣味。将小吃改做旺销菜，这个点不错吧？

炉头

1. 锅内入八角、花椒各5克，桂皮、白豆蔻各3克，辣妹子辣椒酱、郫县豆瓣酱各20克，姜、葱各10克，红油500克炒香，下水2千克烧开，下鹅翅6个卤制30分钟。

2. 制净的藕300克放入加盐的水锅中煮熟，捞出，切片；鹅翅一切为二（约6厘米长）。

3. 锅入色拉油500克烧至六成热，下鹅翅炸至外焦里嫩捞出，入藕片炸至干香，捞出。

4. 锅内留底油烧热，下辣椒王、姜各10克，干花椒5克，厨邦鸡粉6克，白胡椒粉2克，十三香3克，红油20克，辣妹子辣椒酱8克炒干香，下鹅翅、藕片翻炒均匀，出锅装盘，撒葱花3克即可。

关键 在卤制鹅翅时一定要卤烂一点。

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飘香鸡翅

腌制10小时入味，两次炸制

作者/王浩宇 重庆口湘堂

销售特色：鸡翅是当今食客非常喜欢的食材之一，做法口味也多样，有烧烤味、可乐味、红烧味，我将鸡翅做成了湘菜口味。经过十小时的腌制入味和两次炸制，再回锅翻炒，香辣鲜美，十分惹人喜爱。

砧板：鸡中翅400克切十字花刀，加腌料（胡萝卜30克，香芹、香菜各20克，圆葱、姜片、蒜蓉各15克，辣椒粉25克，盐3克，厨邦鸡粉5克）腌制10小时入味。

炉头

1. 将腌好的鸡翅入四成热油中炸至成熟捞出，继续升温至六成热，下鸡翅复炸，捞出控油。

2. 锅内留底油烧热，下姜末、蒜片各5克，圆葱丁20克，干辣椒段8克炒香，下鸡翅翻炒，加孜然10克、白芝麻5克翻炒均匀，临出锅时入葱花、芝麻油各5克，厨邦酱油4克快速翻炒，出锅摆放在盘内即可。

   
   

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椒盐猪手

批量生产让利顾客

作者/吴启亮

销售特色：这道菜是我们店名副其实的招牌菜，每块猪手11元，7家店每天平均200斤的销售量。而且这道菜制作并不复杂，批量采购、生产保证低成本，将实惠让利顾客，成为我们桌桌必点的诱客菜。

砧板 取猪手制净，一只一斩为二。

炉头

1. 猪手焯水，放到卤水中小火卤1小时。

2. 取出猪手，入烧至六成热的油中炸至起皮。

3. 猪手摆盘，撒椒盐小料10克（芹菜粒8克，红椒粒、圆葱粒各4克，葱花2克，椒盐10克拌匀）即可。
   

卤水 桶内加水5千克，加卢记卤水料包1个、红曲米250克、盐100克熬制即可。