虽然 “新陈代谢”是行业发展的自然规律，但仔细统计一下却不难发现，目前转让的食肆，几乎都是些中大型酒楼，而小酒楼，除了快餐店外，所占比重相对偏低。这似乎反映了一个趋势：大酒楼规模却不经济，而小店人均盈利远比大店要高。
销售额＝消费金额×客流量 从消费形态分析，消费者的用餐情况，不外乎三种：喜欢细嚼慢咽的、喜欢快速上菜然后慢慢享用的以及喜欢迅速吃完的。而与之相对应的餐饮服务则是餐桌式服务、简易食堂服务、快餐式服务、柜台式服务与外卖式服务，此5种服务也基本上概括了现在餐饮服务的所有类型。现食肆的多数经营业态，基本上是“餐桌式服务＋外卖式服务”，其中，餐桌式服务占多数。
我们这里所说的“小店”，指的是面积在400平方米以内，餐位在200个以下的食店，也包括一些柜台式服务的餐饮店。对于餐馆来说，每平方米面积能实现的营业额直接影响它的效益，而就经营而言，餐饮的销售额是由客人的消费金额与客流量决定，在餐桌式服务中，若是经营以“商务型餐饮”为定位的酒楼，其食客的消费金额虽然较高，但其流动性较差，多数食肆每个饭时只能做一轮生意，其消费总额就只能在一个确定范围之内。
菜单少＝点菜快＝上菜快 相对而言，大凡经营面积超过800平方米的食肆，其所提供的菜式品种不下200种，而对于小店，则变得较为简约，品种多数在30至80种之间。以一道菜需要的原料为2~3种来计算，大酒楼需要备货的原料，估计要在400种以上，而小酒楼，则不过一百来种，甚至更低，若仅是提供柜台式服务的餐饮店，其品种可能仅在20~30种之间。
品种少意味着流通速度快，资金占有量低，库存及损耗率远比大店要低，而更主要的是就餐时间的节约：消费者去食肆吃饭，其间面对厚厚的菜单，单是点菜，就耗费了不少时间，最为浪费的是 “从菜单中挑出菜式的这一段”。而小店则无此顾虑，其菜单仅有几张，甚至是铺在桌面的一张！由此产生 “菜单少——点菜快——炒菜快——上菜快”的良性循环，且制造起来并不麻烦，也无需太多人员，这样就可以降低出品价格，增加流量及翻台率。
另外，小店在餐前为食客增加的“小食品”和“开胃菜”都提高了食客的消费额。
