面包的制作方法和流程

（一）

面包的制作方法和流程：
材料称重——制成光滑的面团——发酵到原面团大小的2到3倍大『温度在28度，湿度控制在75%，发酵时间为60分钟到80分钟』——分割滚圆——中间发酵15分钟——整形——入模——二次发酵发酵到原面团大小的2到2.5倍大『温度在38度，湿度控制在85%时间为55到60分钟』——入烤箱烘烤——取出——放凉——食用。

一、面团的搅拌：
用面包机和出能拉薄膜的面要多长时间？
    完成阶段大概四十分钟，扩展阶段二十来分钟，要看面团薄膜的状态，时间只供参考
    关于搅拌的问题和状态,这个时间一定要把握好,要是过了的话,面团将非常沾,无法整形.而且严重影响品质.有时我觉得用宁缺勿过来做面包，反而成功率高点。回顾我的面包，第一次发过了、搅拌过度了，最后发的温度太高了，出来没成功过一次。有时差一点，却没影响很大。这个要经常停下来看一下，做多了，就有手感了。
面团的搅拌除了可以充分混合所有原料外，亦可加速面粉吸水形成面筋，使有良好的形状易于整形，其共分为六大阶段。
⑴拾起阶段——混合所有干，湿性材料；面团质地为湿润、粗糙、硬且不具弹性。
⑵卷起阶段——面筋开始形成，面团稍湿，不会粘缸底。
⑶扩展阶段——面团干燥不会沾手，柔软具有光泽，已具有良好的弹性，但延展性销差。
⑷完成阶段——面团再度沾粘缸底，质地干燥，柔软有光泽，弹性与延展性均良好。
⑸过渡阶段——面团湿粘失去弹性，会沾粘缸底，拉扯会有薄丝出现。
⑹完成断裂——面团已水化，湿粘，无法再卷起，有透明胶质的丝线，完全不具有弹性。
搅拌流程：
1、除油类以外的材料加入面包机内或者面盆内。整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。
2、搅拌成团阶段：面团中的面筋开始形成，用手触摸面团时仍会粘手，没有弹性，延伸性也不好。加入油类材料继续揉制。
3、扩展阶段：面团有很大的弹性，干燥不粘，面团表面较为光滑且有光泽。用手拉取面团时具有伸展性但仍易断裂。适合硬式面包。
4、完成阶段:面团到达最佳的弹性及伸展性，面团光滑柔软，用手拉开面团时可形成薄膜【用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（呈光滑状）】，适合做甜面包及各种软式甜土司。
面团搅拌不足：面筋过于强韧，未能达到良好的伸展性和弹性，发酵过成中酵母所产生的气体保存性不好，面团无法得到充分的膨胀，所以制作出来的面包体积过小，内部粗糙，颗粒多，容易氧化及面包两侧凹陷。又因为搅拌不足，氧化也不足，造成内部颜色呈褐黄色，搅拌不够的面团在整形操作上比较困难，使烤好的面包外表不匀称。
面团搅拌过度：容易造成面团过于粘手，且不易整形操作。搅拌过度的面团无弹性及伸展性，无法保存气体，所以烤出来的面包体积小，组织粗糙，颗粒多，内部空洞多而大，品质极差。

二、第一次发酵：
是面包制作过程中最重要的，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化面团的延伸性更好，发酵的正确与否影响到面包品质的75%，其他则占5%。
    对面包的保鲜，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。
    当面包体积膨胀到2到2.5倍大的时候说明第一次发酵完成。
发酵不足：用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕；如凹痕很快恢复，说明发酵未完成。发酵不足的面团体积无法增大，质地也会粗糙。
发酵过度：用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕；如凹痕周围呈明显下陷或快速下陷，则表示发酵发酵过度。发酵过度的面团很难整形并带有酸味。品质较差

发酵正常：凹痕的面积与手指的大小相同，且复原速度缓慢。（用手指粘少许干粉在面团上戳个洞不回缩就表示发酵好了）